Перейти к содержанию

Бутерброд

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Простые бутерброды с красной икрой
Сложные смёрребрёды с говядиной и креветками с яйцом
Классически горячая брускетта

Бутербро́д (от нем. Butterbrot — «хлеб с маслом»[2]) — закусочное блюдо в виде ломтика хлеба или булочки, покрытых сливочным маслом или мясными, рыбными и другими гастрономическими продуктами[3] (кулинарные изделия, сыры, сырковая масса, повидло, джем, яйца). Благодаря быстроте приготовления, удобству потребления и переноски бутерброды пользуются популярностью как в основные, так и промежуточные приёмы пищи[4].

Для основы бутерброда подходят пшеничный хлеб суточной давности или свежий, но плотной структуры[3], с коркой и без неё, а также багеты, слойки, булочки, питы, тосты и сухое печенье. Ржаной хлеб используется для бутербродов с продуктами жирными (грудинкой, корейкой, шпигом) или солёными (сельдью, килькой). Сливочное масло в русском бутерброде призвано улучшить его вкус и повысить питательность и калорийность кушанья[5] и рекомендуется с твёрдыми сырами (голландским, швейцарским, российским), кетовой и частиковой икрой, нежирной солёной рыбой, печёночным паштетом, рубленой сельдью, докторской и языковой колбасой, отварными языком и куриным филе, мясными и рыбными котлетами. Без сливочного масла готовят бутерброды со шпротами, севрюгой, осетриной, белугой, лососиной, копчёной грудинкой и украинским салом, ростбифом, грибной и баклажанной икрой, вареньем, повидлом и сырковой массой[5].

Классификация

[править | править код]

Вслед за советской[6][7][8][9] современная русская ресторанная кухня классифицирует бутерброды по способу приготовления на открытые, закрытые и закусочные, а по температуре подачи — на холодные и горячие[3][5].

История

[править | править код]

Как самостоятельная еда, хлеб со сливочным маслом появился в ганзейских городах не позднее XV века, со временем на этой основе возник более сложный бутерброд, «покрытый» одним или несколькими другими продуктами[11]. Такие бутерброды получили широкое распространение по всей Северной Европе, а в Скандинавии датчане и шведы добились совершенства в искусстве приготовления соответственно «смёрребрёдов» (дат. smørrebrød — «хлеб с маслом») и «смёргосов» (швед. smörgås — букв. «масляный гусь»). Знаменитый[12] шведский стол на родине именуется «бутербродным» (швед. smörgåsbord)[13], на крестины и юбилеи в Швеции подают праздничный бутербродный торт[14]. В Нидерландах бутерброды называются «масло и ветчина» (нид. boterham)[15].

В немецкой гастрономической культуре «буттерброт» и поныне означает исключительно «хлеб с маслом»[16], а если ещё и с «ломтем колбасы, сыра, ветчины и пр.»[17], то это будет уже «покрытый хлеб» (нем. belegtes Brot) или «шту́лле»[18] (нем. Stulle), родственный знаменитому штоллену. В отличие от скандинавских, немецкие бутерброды — без изысков, скудны и педантичны[19], но немцы могут удивить бутербродами с сырым свиным фаршем, к которым они приобщаются сызмальства[20]. В польской кухне на хлебный ломоть намазывают «канапковы пасты» из прокрученных на мясорубке жаркого, ветчины или колбасы с яйцом, копчёной рыбы с творогом или шпрот с брынзой[21].

Чешские хлебички

В Чехии и Словакии[22] разновидностью открытого бутерброда является obložený chlebíček или просто chlebíček. Хлебичек в его нынешнем виде, появился около 1916 года благодаря пражской деликатесной лавке Яна Паукерта на Народном проспекте, по инициативе друга семьи, художника Яна Ритира Скрамлика, которого не устраивали подаваемые там небольшие канапки[23][24].

В англоязычных гастрономических культурах базовым термином для блюд типа «хлеб с чем-то» выступает сэндвич, состоящий из двух ломтей обычно мякишевого хлеба и начинки между ними, а «скандинавский» вариант, на одном куске хлеба с маслом, именуется «открытым сэндвичем» (англ. open sandwich)[25][26]. На юге Европы бутерброды готовят не со сливочным, а оливковым маслом, часто с чесноком (брускетта, кростини, пантумака, андалусский завтрак[вд]), а сэндвичи — из хлеба с хрустящей корочкой: разрезанных горизонтально булочки (итал. panino imbuttito — букв. «начинённая булочка») или багета (исп. bocadillo — букв. «маленький кусочек[вд]»)[27]. Сэндвичи из мякишевого хлеба без корочек в Италии известны как трамецци́но[вд] (итал. tramezzino — «простеночек»)[28], а в Испании — эмпареда́до (исп. emparedado — «запертый в стенах»)[29].

В России

[править | править код]

Немецкая манера подачи мяса или рыбы на хлебе вошла в моду у русской знати при Петре I и отлично вписалась в русскую традицию закусочного стола. Бутерброды стали привычным закусочным блюдом «высокого стиля» на приёмах, в ресторанах и дорогих трактирах. Широкие слои населения познакомились с бутербродами лишь в 1870—1890-х годах, когда «чухонское масло» из Финляндии и Балтии стало продаваться по всей стране. В словарях русского языка заимствованное из немецкого слово «бутерброд» фиксируется не позднее последней трети XIX века[30]. В Толковом словаре Даля определение бутерброда дано через французскую тартину[31].

В дореволюционной России бутерброды подавали в поездах и станционных буфетах, они стали привычным атрибутом летней дачной жизни под Москвой и Петербургом[11]. Бутерброды нередко упоминаются в произведениях русской литературы. У А.П. Чехова «В вагоне» толстый пассажир пытается совладать с засохшим «годовалым бутербродом», а в «Попрыгунье» доктор Дымов мечтает о чае с бутербродами на дачной веранде. У Н.А. Тэффи в «Тонкой психологии» станционными бутербродами пан Гуслинский пытается проложить путь к сердцу попутчицы через желудок её сына, а в «Юбилее» нескончаемые здравицы никак не дают сконфуженному юбиляру закусить бутербродом с сельдью[32]. В рассказе «Извощик Пётр» А.И. Куприна фигурирует неведомо почему так именовавшийся в дореволюционном Петербурге «псковский бутерброд» из разрезанной вдоль французской пятикопеечной булки, смазанной с обеих сторон маслом и проложенной двумя большими кусками швейцарского сыра с ломтём ветчины между ними[33]. В рассказе А.Т. Аверченко «Урок в совдепской школе» 1920 года назначенный комнарпросом учитель неожиданно выясняет, что дети в классной комнате не знают, ни что такое бутерброд, ни масло, ни завтрак[34].

В Советской России с середины 1930-х годов с появлением колбас промышленного производства быстрый в приготовлении бутерброд «хлеб, сверху колбаса или сыр» переместился в разряд удобных домашних перекусов. Бутерброды в СССР также прочно ассоциировались с театральным буфетом в антракте спектакля. В «Театральном романе» М.А. Булгакова описывается «груда бутербродов с кетовой икрой и с сыром брынзой» в театральном буфете[11]. Робкие попытки приобщить советских людей к западной культуре канапе и «малых по размеру»[35] чайных сэндвичей предпринимались авторами книг о вкусной и здоровой пище[11][10]. Ни сэндвичи, ни бургеры в советской кухне не приживались, несмотря на все старания А.И. Микояна, ситуация изменилась лишь с появлением в России «Макдоналдса» в 1990 году[36].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Филатов Л. А. Про Федота-стрельца, удалого молодца. — М.: АСТ, 1998. — 592 с. — (Мировая классика). — ISBN 978-5-17-036667-5.
  2. ↑ бутерброд // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 252.
  3. 1 2 3 4 5 А. С. Ратушный, 2016.
  4. 1 2 Н. А. Анфимова, 2008.
  5. 1 2 3 4 В. В. Усов, 2017.
  6. ↑ Кулинария, 1955.
  7. ↑ Товарный словарь, 1956.
  8. 1 2 Холодные блюда и закуски, 1957.
  9. ↑ Е. В. Кулакова, 1983.
  10. 1 2 Книга о вкусной и здоровой пище, 1984.
  11. 1 2 3 4 И. Сокольский, 2014.
  12. ↑ Erhard Gorys. Smörgås-Bord // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 505. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  13. ↑ Charles Sinclair, 2004, smörgåsbord, p. 536.
  14. ↑ Бронте Аурель. Смёргасторте (бутербродный торт) // Север: счастливая жизнь по-скандинавски / перевод с английского А. Мартыновой. — М.: Эксмо, 2021. — С. 44—45. — 224 с. — (Хюгге. Уютные книги о счастье). — ISBN 978-5-04-114005-2.
  15. ↑ Charles Sinclair, 2004, boterham, p. 81.
  16. ↑ duden.de: Butterbrot. Дата обращения: 7 января 2022. Архивировано 7 января 2022 года.
  17. ↑ Бутерброд // Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. — 2-е изд., вновь перераб. и значит. доп. — Т. 1—2. — СПб., 1907—1909.
  18. ↑ Куликов Г. И., Мартиневский В. И. Stulle штулле // Страноведческие реалии немецкого языка. — Минск: Вышэйшая школа, 1986. — С. 187. — 260 с. — 3600 экз.
  19. ↑ Thea Dorn, Richard Wagner. Das Abendbrot // Die deutsche Seele. — München: Knaus Albrecht, 2017. — 560 S. — ISBN 3813507890.
  20. ↑ Hamburger Abendblatt: Почему потребление метта может быть столь опасным Архивная копия от 19 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
  21. ↑ Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Массы к бутербродам // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 39—43. — 736 с.
  22. ↑ Open Face Sandwiches (Obložené Chlebíčky)
  23. ↑ Císařské lázně připomínají i historii chlebíčků, zasloužil se o ně malíř Skramlík
  24. ↑ Хлебички (чешские бутерброды) с творогом, ветчиной и сыром
  25. ↑ Charles Sinclair, 2004, open sandwich, p. 408.
  26. ↑ Sonia Allison. Open sandwich // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 290. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  27. ↑ Elena Santonja, 1997, bocadillo, p. 32.
  28. ↑ Viana La Place. Tramezzini // Panini, bruschetta, crostini. — New York: William Morrow, 1994. — P. 46. — 144 p. — ISBN 0-688-11325-7.
  29. ↑ Elena Santonja, 1997, emparedado, p. 71.
  30. ↑ Буттерброд // Объяснение 25 000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык с означением их корней / Сост. А. Д. Михельсон. Издание книгопродавца А. И. Манухина. — М., 1865. — С. 97. — 718 с.
  31. ↑ Бутерброт // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880. — Т. 1. — С. 355—356.
  32. ↑ Тэффи Н. А. Тонкая психология. Юбилей // Собрание сочинений: В 5 т. Юмористические рассказы / Сост. И. Владимиров. — М.: Книжный клуб Книговек, 2011. — Т. 1. — С. 177—182, 344—349. — 480 с. — ISBN 978-5-4224-0256-4.
  33. ↑ Куприн А. И. Извощик Пётр // Пёстрая книга. Несобранное и забытое / Составление, вступление и примечания Т.А. Каймановой. — Пенза, 2015. — С. 106. — 628 с. — 1000 экз.
  34. ↑ Аверченко А. Т. Урок в совдепской школе // Собрание сочинений: В 14 т. Салат из булавок / Сост., подг. текста и комментарии В. Д. Миленко. — М.: Дмитрий Сечин, 2015. — Т. 11. — С. 379—380. — 720 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-904962-49-4.
  35. ↑ Основы кулинарии, 1941.
  36. ↑ Русская кухня: от мифа к науке, 2022.

Литература

[править | править код]
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Бутерброды // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 296—301. — 360 с. — 5000 экз.
  • Анфимова Н. А. Бутерброды // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 264—266. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Григорьев П. Я. Бутерброды // Холодные блюда и закуски. — М.: Госторгиздат, 1957. — С. 30—40. — 167 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Бутерброды // Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского. — Издание восьмое. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 47—50. — 383 с. — 600 000 экз.
  • Кулакова Е. В. Бутерброды // Холодные блюда и закуски. — Кишинёв: Картя Молдовеняскэ, 1983. — С. 6—7. — 142 с. — 200 000 экз.
  • Бутерброды // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 140—143. — 960 с. — 500 000 экз.
  • Ратушный А. С. Бутерброды // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 68—70. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Сокольский И. Бутерброд, падающий маслом вниз // Наука и жизнь : журнал. — 2014. — Вып. 1. — С. 121—126. — ISSN 0028-1263.
  • Сюткина О., Сюткин П. Судьба бутерброда в России // Русская кухня: от мифа к науке. — М.: НЛО, 2022. — 620 с. — (Культура повседневности). — ISBN 978-5-4448-2002-5.
  • Бутерброды // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 691—695.
  • Усов В. В. Бутерброды // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 173—180. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Elena Santonja[вд]. Diccionario de cocina. — Madrid: Aldebarán Ediciones, 1997. — 269 p. — ISBN 84-88676-28-8.
  • Charles G. Sinclair. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z (англ.). — 2nd ed. — London: A & C Black, 2004. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Бутерброд&oldid=153071493