Бэлеш

Бэлеш (бэлиш, балиш) — татарская выпечка, закрытый пирог .

Пироги с начинкой из крупы, картофеля, мяса подавались после супа как второе блюдо. Бэлеш - большой пирог с начинкой из мяса, овощей, фруктов и т.п.

Начинка пирога часто в состоит из говядины и картофеля, репчатого лука, однако на родине блюда ее делают также из баранины и из птицы.

По татарско-русскому словарю реалия бэлеш переводится на русский язык как «балеш (большой круглый пирог с начинкой»).

Бэлеш бывает разной величины и отличается круглой формой. Если из этих же ингредиентов выпекается блюдо овальной или квадратной формы, то оно имеет другое название.

История

Начинка из говядины, крупы полба

Блюдо упоминается в работе К.Фукса «Обыкновенно пища у богатыхъ Казанскихъ Татаръ состоитъ въ следующемъ. <...> 2) круглый пирогъ, называемый балышъ, съ мясомъ и сарачинскимъ пше-номъ».

В полном словаре Дж.Валиди слово толкуется следующим образом :

(бэлеш / балиш) круглый пирог, начиненный крупой, мясом или каким-либо фруктом - одно из известных татарских национальных блюд. .

Технология изготовления

Тесто готовят из сметаны, кефира,соли, муки с разрыхлителем.

Для начинки татарского пирога говядину и картофель нарезаем маленькими кубиками. Лук очищаем и мелко рубим. Соединяем ингредиенты начинки, солим, перчим и перемешиваем.

В процессе выпекания зур бэлиш добавляют бульон, хотя это требуется не всегда.

Виды

Блюда с несладкой начинкой:

бэлеш (национальное кушанье с начинкой из картошки, лука и разного вида мяса),

вак бэлеш (маленькие круглые печеные пирожки с фаршем и рисом).

Закрытые пироги с фруктовой начинкой:

с яблоками (алма бэлеше),

с калиной (балан бэлеше),

с черносливом (кара жимеш бэлеше).

В разных района Татарстана мы можем встретить маленькие белэши (вак бэлеш), рисовый балиш, полбяной балиш, балиш из мяса, балиш из курицы, балиш с бульоном, яблочный балиш (в некоторых местах его называют яблочным лавашом), балиш из субпродуктов (башаяк бэлеше), балиш из калины, балиш из тыквы.

Приготовление бэлеша в селе Вахитово

Подача

Бэлэш делается с расчетом на среднее застолье и в деревнях подается как второе блюдо (на первое - блюдо с бульоном - аш (суп), пилмэн или ейрэ). А в некоторых местах балиш подают третьим блюдом после мяса. Но у более зажиточных и в городах белэш - третье блюдо (первое - плов, второе - суп с бульоном).

В начале XX века у поданного горячим беляша сначала вырезают верхушку и поливают маслом (в некоторых местах на стол подают уже в готовом виде), затем разрезают края и раздают, потом ложкой едят начинку, в последнюю очередь вырезают и едят дно белэша.

В последнее время в городах вошло в традицию подавать беляш порционно. Пироги из яблок и калины подают к чаю и едят их холодными

Интересные факты

В июня 2022 году в Балтасях испекли самый большой бэлеш в России. Специально для его приготовления изготовили 65-килограммовую сковороду и построили печь. Тесто приготовили по-фирменному рецепту, который не раскрывается. На начинку ушло 20 килограммов говядины, 15 килограммов полбы (вид пшеницы), 5 килограммов лука и больше 10 килограммов теста. Вес бэлеша составил 72 килограмма вместо 50. Угощение посвятили Дню молодежи.

В литературе

В стихотворении Г. Тукая «Мияубикэ» были употреблены национальные реалии бэлеш и сумса:

Кайвакытурлапашасацсинбэлешлэр, сумсалар,

Ьэм сине: «никурладыц?» - дип, орсаларйэсуксалар

Литература

Нурмухаметова Раушания Сагдатзяновна, Хуснуллина Гульгена Нурисламовна. Национально-культурная специфика татарского чаепития: названия посуды и блюд // Филологические науки. Вопросы теории и практики. — 2016. — № 9-3 (63).

Татар теленец ацлатмалы сYЗлеге. - Казан: Матбугат йорты, 2005. - 848 б.

Фукс К. Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях. Казань, 1844; Краткая история города Казани. Казань, 1905 / Репринтное воспроизведение с приложением Предисловия Н.Ф.Катанова к изданию 1914 г. - Казань, 1991. - 210 с.

Валиди Дж. Полный толковый словарь татарского языка. - Т. I. - 4.II. - Казань, 1929 г. -С. 353-720 с. (на тат. яз.) С. 496