Бёф бургиньон

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бёф бургиньон
фр. Bœuf bourguignon
Bœuf bourguignon 06.JPG
Компоненты
Основные
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Бёф бургиньо́н (фр. bœuf bourguignon — говядина по-бургундски) — традиционное, но не широко распространённое блюдо французской кухни. Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами[1].

История[править | править код]

Бёф бургиньон является одним из многочисленных крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Скорее всего, потребность тушить говядину в винном соусе возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простой жарки было недостаточно. Сейчас в распоряжении поваров есть говядина на любой вкус, так что потребность в приготовлении такого блюда в ресторанах высокой кухни отпадает несмотря на то, что его название стало нарицательным для французских мясных блюд. Блюдо сохраняет актуальность в домашнем обиходе как способ приготовления более дешёвых сортов говядины с целью экономии, или — для более полноценного использования туши убитых животных.

Приготовление и подача[править | править код]

Бёф бургиньон с гарниром из пасты

Рецепт этого блюда для многих до сих пор является загадкой. За долгие годы он претерпел существенные изменения, в частности, из-за различия продуктов питания. Но главным в нём по-прежнему остается: правильная обжарка говядины, правильная густая консистенция винного соуса, точное время готовки (около трёх часов). С 2009 года к рецепту проявлен живой интерес благодаря выходу в свет киноленты «Джули и Джулия». Главная героиня этой автобиографической истории — Джулия Чайлд — была автором книги «Осваивая искусство французской кухни». И ключевым блюдом в этой истории как раз и выступает «Бёф бургиньон». Окончательного, общепризнанного рецепта этого блюда пока не было опубликовано.

Говядину залить соусом и поставить на 5-6 часов в холодное место. После этого достать говядину и обвалять каждый кусочек в муке. В глубокой кастрюле обжарить мясо на растительном масле. Добавить томатной пасты. Жарить, постоянно помешивая и не давая подрумяниться. Корочка не должна быть жёсткой. Добавить соус, овощи и мясной бульон. Дать массе закипеть, затем уменьшить огонь и так варить 2,5 часа, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет. За 15 минут до готовности обжарить грибы. Добавить грибы в кастрюлю и через 15 минут выключить.

Бургиньон из говядины обычно подаётся с отварным картофелем или пастой[2][3].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Праздничный стол по-французски. — Москва: ОЛМА Медиа Групп, 2014. — С. 34. — 64 с.
  2. Child, Julia,. Mastering the art of French cooking. — Updated edition. — New York. — 2 volumes с. — ISBN 0-394-72114-4, 978-0-394-72114-9, 0-394-72178-0, 978-0-394-72178-1, 0-394-72177-2, 978-0-394-72177-4, 0-394-53628-2, 978-0-394-53628-6, 0-394-53399-2, 978-0-394-53399-5, 0-394-40152-2, 978-0-394-40152-2.
  3. Robert Hamburger, Barbara Hamburger. Paris Bistros: A Guide to the Best. — HarperCollins Publishers. — 1995. — С. 86. — 240 с.