Эта статья входит в число добротных статей

Вагю

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Группа пород Вагю
和牛
фото
1 — японская чёрная;
2 — японский шортгорн;
3 — японская безрогая;
4 — японская коричневая
Продуктивность

Мясное направление

Происхождение
Страна

Flag of Japan.svg Япония

Группа пород Вагю на Викискладе

Вагю (яп. 和牛 вагю:, японская корова) — общее название мясных пород коров, отличающихся генетической предрасположенностью к интенсивной мраморности и высокому содержанию ненасыщенных жиров. Мясо таких коров отличается высоким качеством и стоит очень дорого. Породы вагю выведены в Японии, отсюда происходит и аутентичная говядина вагю. В разных странах мира разводят чистопородных вагю и потомков от их скрещивания с другими мясными породами.

Породы вагю[править | править код]

К вагю относятся четыре породы коров (Bos taurus taurus): японская чёрная (яп. 黒毛和種 курогэ васю), японская коричневая (яп. 赤毛和種 акагэ васю или акауси, также «японская красная»), японская безрогая (яп. 無角和種 мукаку васю) и японский шортгорн (яп. 日本短角和種 нихон танкаку васю)[1]. В породах выделяют разновидности, характерные для традиционных регионов разведения. По месту происхождения часто называют и мясо[2].

Общее поголовье крупного рогатого скота мясных пород в Японии оценивается в 2,8 млн голов, из них по данным 2007 года 1,74 млн голов приходились на японские породы — вагю. В поголовье вагю 96 % приходится на японскую чёрную корову, наименьшая доля (менее чем 1 %) приходится на японского шортгорна[3].

Японские породы коров выведены в последней трети XIX века (после реставрации Мэйдзи в 1868 году) скрещиванием аборигенной японской коровы с импортированными популярными европейскими и американскими породами. В 1910 году был открыт регистр породистого крупного рогатого скота. С этого момента скрещивания более не допускались, и породы развивались в чистоте[4][5]. В 2008 году в Регистре вагю было зарегистрировано 522 тысячи телят, каждый из которых получил документ о происхождении с отпечатком носа, чей рисунок так же индивидуален, как и отпечатки пальцев[6].

Бык японской чёрной породы

Японская чёрная[править | править код]

Порода выведена скрещиванием аборигенной японской коровы с шортгорнами, бурыми швицкими[en] и девонами с прилитием крови симментальских и айрширских коров. В разновидности кагосима присутствует кровь голштинской породы. Другие разновидности — мисима, цуру, тадзима, тоттори, симане, окаяма. Коровы имеют чёрную с бурыми концами шерсть[7][4].

Японские чёрные дают 90 % всего производства мраморной говядины в Японии. Мясо этих коров имеет тонкую мраморную структуру, богатый вкус, оно сочное и очень нежное[2].

Японская коричневая[править | править код]

Имеет светлый красно-коричневый окрас. Порода выведена скрещиванием аборигенной коровы с симментальской и корейской, с добавлением крови девонов. Известные разновидности — коси и кумамото, сформировавшиеся в бо́льшей степени под влиянием корейской или симментальской пород соответственно. По распространённости в Японии занимают второе место. Их мясо умеренной мраморности, имеет более лёгкий вкус и содержит меньше жира, поэтому более предпочтительно для здорового питания[7][2][4].

Японский шортгорн[править | править код]

Порода выведена в регионе Тохоку на основе аборигенной коровы, предком которой была корова намбу, использовавшаяся в период Эдо в качестве вьючного животного. Аборигенная корова скрещивалась с молочными и мясными шортгорнами с прилитием крови айрширов и девонов. Японский шортгорн разводится на островах Хонсю и Хоккайдо и за пределами Японских островов не встречается. Японские шортгорны выращиваются на открытом выпасе и отличаются роскошным тёмно-красным окрасом, встречаются красно-белые и чалые экземпляры. Их мясо нежирное, но обладает богатым вкусом благодаря высокому содержанию инозиновой и глутаминовой кислот[7][2][3].

Японская безрогая[править | править код]

Японская безрогая порода считается идеальным представителем вагю. Порода выведена в префектуре Ямагути скрещиванием аборигенных коров с абердин-ангусами и последующим скрещиванием с японскими чёрными быками. Эти коровы меньшего размера по сравнению с другими, имеют толстый слой подкожного жира и нежирное мясо с большим количеством аминокислот, усиливающих вкус[7][2].

Характеристики говядины[править | править код]

Тонкие ломтики говядины вагю
Индивидуальный номер животного на упаковке мяса в японском магазине
Родословная животного с отпечатком носа, сопровождающая стейк в ресторане

Породы вагю обладают генетически закреплённой способностью к образованию интенсивной мраморности мяса. Мраморная говядина, получаемая от лучших европейских и американских пород, выглядит как красное мясо, сплошь рассечённое полосками жира. Говядина вагю по большей части состоит из жира, пронизанного прослойками мяса. Жир в мясе вагю мягкий, благодаря высокой доле мононенасыщенных жиров имеет низкую температуру плавления, богат омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Содержание линолевой кислоты на треть выше, чем у других сортов мяса. Около 40 % процентов жира представлено стеариновой кислотой, которая не оказывает негативного влияния на уровень холестерина в организме человека. Такой жир более полезен для здоровья, чем состоящий из насыщенных жиров, он обладает ярким и тонким вкусом и придаёт мясу исключительную сочность[8][5].

По принятым в Японии стандартам говядина вагю должна быть получена от бычка одной из четырёх японских пород или от животного, полученного в результате межпородного скрещивания двух из них (а также последующего скрещивания такого кроссбредного животного с чистопородным животным). Происхождение коровы должно быть подтверждено родословной и индивидуальным номером. Бычок должен быть рождён и выращен в Японии[2]. Весь процесс выращивания и производства, от рождения породистого животного и до убоя, разделки и последующей продажи мяса, фиксируется в национальной электронной системе. Каждое животное проходит генетическое тестирование[en]. Происхождение каждого куска мяса вагю, приобретённого в магазине, можно проверить по базе данных Национального центра племенного животноводства (яп. 家畜改良センタ)[9][1][10].

Для торговых целей в Японии применяется классификация мяса по качеству, включающая 15 градаций от С1…С5 до А1…А5. Качество мяса оценивается по шкале от 1 до 5 по четырём критериям: мраморность, цвет, крепость мяса, цвет и качество жира, при этом мясу в целом присваивается самая низкая оценка из индивидуальных оценок критериев. Литерой A, B и C оценивается соотношение чистого мяса и полного веса туши, литерой A отмечаются туши с наибольшим выходом мяса. На экспорт Япония поставляет преимущественно мясо с качеством на уровне 4 или 5, но такое мясо встречается редко даже в Японии. В то же время оценка выхода чистого мяса решающей роли не играет, так как Япония экспортирует мясо, уже прошедшее первичную разделку[2][11].

Говядина вагю имеет высокую себестоимость и высокую цену, на европейском и американском рынке в среднем 800 долларов за килограмм[12]. На конкурсе World Steak Challenge, проходившем в Лондоне в 2016 году, говядина вагю, произведённая в Австралии, признана лучшим стейком в мире, обойдя 82 конкурента[13].

Существует мнение, что особое качество говядины вагю определяется не породными достоинствами, а технологией выращивания животных: если обычную корову кормить не травой, а зерном, то её мясо станет «вагю»[14]. Исследования показали, что процентное содержание и распределение жира в мясе (мраморность) у животных, полученных от скрещивания коров лимузинской породы[en] c быком вагю, значительно выше, чем у чистопородных лимузинов[15].

Выращивание[править | править код]

Мраморность мяса вагю обусловлена не только генетикой, но и особенностями выращивания и откорма бычков. Легенды о райской жизни вагю в Японии, где коров поят пивом и делают им массаж, правдивы отчасти. Для здоровья и нормального развития коровы должны достаточно двигаться и хорошо питаться. Во многих районах Японии местность пересечённая, непригодная для выпаса стад, есть и неприступные участки. Большая часть свободных территорий засевается рисом. Поэтому животным негде двигаться, значительную часть жизни они проводят в стойлах и испытывают недостаток двигательной активности, при этом снижается как кровоснабжение мышц, так и аппетит. Чтобы возбудить аппетит, в том числе в холодное время года, когда выпас невозможен, в рацион животных включают пиво, а иногда сакэ. Для предотвращения судорог им делают массаж грубыми рукавицами или щётками, используют массажные машины[16][8].

Жирность мяса обеспечивается рационом с высоким содержанием зерновых[8].

Бычков вагю обычно выращивают до трёхлетнего возраста, в то время как бычков других пород забивают в 15 месяцев[8][17].

Кобе[править | править код]

Мраморная говядина кобе
Стейк кобе с рисом

Кобе — говядина премиального качества, получаемая от быков японской чёрной породы разновидности тадзима, выращенных в префектуре Хиого[18]. Разновидность была получена в 1970-х годах в результате мероприятий по улучшению породы. Марка «кобе» зарегистрирована в 1983 году[19].

На высококачественное мясо идут только кастрированные или девственные бычки в возрасте от 9 до 30 месяцев весом не более 470 кг. Марку «кобе» присваивают только бычкам, забитым в городах Кобе, Нисиномия, Санда, Какогава и Химедзи. По японской классификации качества мясо должно иметь оценку A5 или A4, что фактически означает наивысшую степень жирности[20].

Такое мясо тает в руках и готовится очень быстро при очень высокой температуре. В Японии килограмм мяса кобе может стоить больше 500 фунтов стерлингов[8]. В 2006 году американские СМИ назвали говядину кобе в числе «9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире» после икры, фуа-гра и белого трюфеля[21].

Ежегодно в Японии забивается не более трёх тысяч голов категории кобе, эта говядина за пределы страны не вывозится (исключение — экспорт в 2012 году в Макао). То мясо, что продаётся под названием «кобе» на европейском и американском рынке, производится в США (так называемый американский кобе) и имеет мало общего с подлинной говядиной кобе[22].

Производство говядины вагю за пределами Японии[править | править код]

Мраморную говядину вагю производят в хозяйствах Австралии, обеих Америк и Европы. Высокая цена и постоянный спрос на мясо вагю компенсируют высокие издержки и трудности технологии. Не всё мраморное мясо, называемое на рынке «вагю», фактически получено от чистопородных животных[8].

Приобретение в Японии чистопородных племенных животных экономически не выгодно. Обычно фермеры приобретают эмбрионы, которые имплантируют суррогатной матери — корове любой породы. Потомство будет чистопородным, но эмбрион может стоить более 400 £, при этом нет гарантии, что в итоге из него вырастет здоровое и качественное животное. Проще и намного дешевле приобретать сперму племенных быков, которой оплодотворяют коров местных пород. Некоторые хозяйства для своего стада местной породы приобретают или выращивают одного-двух племенных быков вагю. В итоге бо́льшая часть вагю за пределами Японии фактически являются полукровками, и их мясо отличается от аутентичного[8][23][24].

Для чистопородного или смешанного разведения за рубежом используют японскую чёрную и японскую коричневую породы. Японский шортгорн и японская безрогая разводятся исключительно в Японии[5].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Flavor lovingly nurtured from farm to table. (англ.). Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (2007).
  2. 1 2 3 4 5 6 7 Authentic Wague bears the «Universal Wague Mark» (англ.). Wague - Japanese Beef. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan.
  3. 1 2 Motegi, Kazuto. Japanese Shorthorn Cattle (англ.). The Tokyo Foundation (1 October 2009).
  4. 1 2 3 Breeds of Livestock — Waygu Cattle (англ.). Breeds of Livestock, Department of Animal Science. Oklahoma State University.
  5. 1 2 3 What is Wagyu? (англ.). American Wagyu Association..
  6. Hongo J. [calves Despite ‘wagyu’s’ history, foot-and-mouth hit hard] (англ.). The Japan Times (6 July 2010).
  7. 1 2 3 4 Cattle // Mason's World Dictionary of Livestock Breeds, Types and Varieties / editor Valerie Porter. — 5th edition. — CABI Publishing, 2002. — P. 66. — 380 p. — ISBN 0-85199-430-X.
  8. 1 2 3 4 5 6 7 Clay X. What's all the fuss about Wagyu beef? (англ.). The Telegraph (12 February 2015).
  9. Establishment of a high standard, total system focusing on safety (англ.). Wague - Japanese Beef. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan.
  10. Olmsted L. Kobe And Wagyu Beef: Final Thoughts And Clarifications (англ.). Forbes (19 April 2012).
  11. Meat Grading (англ.). American Wagyu Association.
  12. Кузьмичёв И. На вес золота: самые дорогие продукты в мире. Elle (12 января 2016).
  13. В Лондоне определили самый лучший стейк в мире. News.am (13 октября 2016).
  14. Либкин С. Телятина и говядина // Моя одесская кухня. — 2-е изд.. — М.: ЭКСМО, 2014. — С. 74. — 256 с. — ISBN 978-5-699-63635-8.
  15. Ibrahim R.M. Effect of Two Breeds and Two Dietary Concentrate Levels on Feedlot Performance, Carcass Merit, Tenderness Parameters and Fatty Acid Profiles. — ProQuest, 2007. — P. 21. — 112 p. — ISBN 9780549222514.
  16. Полман М. Репортаж: Вагу на лугу // Идеальный стейк. — М.: Издательство "Э", 2015. — С. 35—43. — 176 с. — ISBN 978-5-699-75152-5.
  17. Devine C. Try a little tenderness: on the farm with Scotland’s Wagyu cattle (англ.). Herald Scotland (19 November 2012).
  18. Kobe Beef (англ.). japan-guide.com.
  19. John W. Longworth. The History of Kobe Beef in Japan (англ.). The Meat Digest. Lucies Farm (28 October 2004).
  20. Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association Bylaws (англ.). Kobe Beef. Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
  21. 7 Best Restaurant to Eat "Kobe Beef" in Kobe, Hyogo (англ.). http://favy-jp.com/.
  22. Sufrin J. If you think you’ve had Kobe beef in Canada, you’re wrong. But here's your chance (англ.). The Globe and Mail (23 April 2015).
  23. Highland Wagyu beef firm in expansion drive (англ.). BBC News (29 July 2013).
  24. Baroke S. Japanese Wagyu Beef - Too Authentic? (англ.). GlobalMeat News (8 August 2014).

Литература[править | править код]