Варка (кулинария)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Варение, варка — один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара[1].

Л. А. Маслов выделяет несколько способов варки:[2]

  • в большом количестве жидкости, покрывающем обрабатываемый продукт (наиболее часто применяемый способ);
  • припускание, когда жидкость не полностью покрывает продукт. Припускание производится в посуде с закрытой крышкой, и непокрытые части продукта испытывают воздействие пара;
  • тушение — припускание с добавлением приправ;
  • припускание «в собственном соку», без добавления жидкости — использует влагу, уже имеющуюся в самом продукте;
  • припускание с добавлением масла аналогично приготовлению в собственном соку, но с небольшим добавлением жиров;
  • варка паром.

Также уваривание — выпаривание на медленном огне лишней жидкости (как приспускание «в собственном соку»); обычно, из плодов или ягод; часто в сахаре или меду.

При варке получаются:

  • пищевые продукты, которые можно использовать в других блюдах;
  • готовые блюда: супы, каши

Примечания[править | править код]

  1. Варка в «Кулинарном словаре» В. В. Похлебкина и «Кулинарном словаре» Л.И.Здановича
  2. Л.А. Маслов. Кулинария. Государственное издание торговой литературы. М., 1958. С. 74.

Ссылки[править | править код]

  • Варка в Кулинарном словаре В. В. Похлебкина и Кулинарном словаре Здановича.

Литература[править | править код]

  • Л.А. Маслов. Кулинария. Государственное издание торговой литературы. М., 1958. С. 74.