Варёное яйцо

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Варёное яйцо
Яйцо приготовленное всмятку
Яйцо приготовленное всмятку
Компоненты
Основные яйцо
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Варёное яйцо — яйцо, как правило, куриное, приготовленное в целой скорлупе  (англ.), обычно путём погружения в кипящую воду. Яйца, сваренные вкрутую, готовятся так, чтобы яичный белок и желток затвердели; в то время как в яйцах, сваренных всмятку, желток, а иногда и белок остаются по крайней мере частично жидкими и сырыми. Варёные яйца — популярное блюдо на завтрак во всем мире.

Помимо погружения в кипящую воду, существует несколько различных способов приготовления варёных яиц. Яйца можно варить при температуре ниже температуры кипения, то есть на медленном огне, или готовить на пару  (англ.). Для определения времени варки может использоваться таймер для яиц  (англ.).

Варианты приготовления[править | править код]

Варёные яйца, при разном времени варки. Слева направо: 4 минуты, 7 минут и 9 минут
Блюдо онсэн тамаго  (англ.) — яйцо приготовленное при низкой температуре
Варёное яйцо помещённое в специальную рюмку
Переваренное яйцо с зелёным налётом на желтке

Существуют различия как в степени приготовления, так и в способе варки яиц, а также множество кухонных приспособлений для яиц. Вариации включают:

Прокалывание яйца[править | править код]

Некоторые предварительно прокалывают яйца с помощью устройства для прокалывания яиц  (англ.), чтобы предотвратить растрескивание. В книге «Почему нельзя прокалывать яйца» (англ. Why eggs should not be pierced) утверждается, что прокалывание приводит к повреждению яичного белка, и поэтому такого метода следует избегать. Другие, в том числе Американская ассоциация производителей яиц  (англ.) (American Egg Board), также не рекомендуют этого делать, так как это может привести к проникновению бактерий и образованию микротрещин в скорлупе, через которые в яйцо могут проникнуть различные бактерии.

Приготовление в пароварке[править | править код]

Варёные яйца можно приготовить в пароварке — продукт готовится на полной мощности пара[1][2].

Под вакуумом[править | править код]

Существует способ приготовить варёные яйца вымачивая их в скорлупе, «под вакуумом», в горячей воде при постоянной температуре от 60 до 85 ° C (от 140 до 185 ° F). Внешний яичный белок готовится при 75 ° C (167 ° F), а желток и остальная часть белка — от 60 до 65 ° C (от 140 до 149 ° F)[3][4].

Запечённые яйца[править | править код]

Этот способ предполагает запекание яиц в духовке вместо варки в воде.

Яйца всмятку[править | править код]

Шеф-повар Хестон Блюменталь  (англ.) после «неустанных испытаний» опубликовал рецепт «идеального варёного яйца», в котором предлагается варить яйцо в воде, которая начинает остывать и покрывает яйцо не более чем на миллиметр, снимая кастрюлю с огня, как только вода закипит. Через шесть минут яйцо будет готово[5].

Яйца всмятку не рекомендуются людям, которые могут быть восприимчивы к сальмонелле: младенцам, пожилым и людям с ослабленной иммунной системой[6]. Чтобы избежать заражения сальмонеллой, яйца можно пастеризовать  (англ.) в скорлупе при температуре 57 °C в течение семидесяти пяти минут. Затем яйца можно сварить всмятку, как обычно[7].

Как правило, яйца всмятку подают в рюмках для яиц, в которых верхушка яйца срезается ножом, ложкой, подпружиненной насадкой для яиц или специальными ножницами, используя ложечку для яиц  (англ.), чтобы вычерпать яйцо. Другие методы включают разбивание яичной скорлупы  (англ.), осторожно постукивая ложкой по её верхней части[8]. Яйца всмятку можно есть с тостами, нарезанными соломкой, которые затем обмакивают в жидкий желток. В Соединённом Королевстве и Австралии такие, «полосатые», тосты называются «солдатиками»  (англ.)[9].

В Юго-Восточной Азии разновидность яиц всмятку, известных как наполовину сваренные яйца, обычно едят на завтрак. Главное отличие заключается в том, что вместо того, чтобы подавать яйцо в рюмке для яиц, его разбивают в миску, в которую добавляют тёмный/светлый соевый соус или перец. Само яйцо готовится в течение более короткого времени, в результате чего оно получается более жидким вместо обычного желатинового состояния, и его обычно едят с тостами из кайи  (англ.).

Варёные яйца также являются ингредиентом различных филиппинских блюд, таких как эмбутидо  (англ.), пансит, реллено  (англ.), галантина и многих других.

В Японии яйца всмятку обычно подают вместе с рамэном. Предварительно их замачивают в смеси соевого соуса, мирина и воды после варки и очистки. Благодаря этому яйца становятся коричневого цвета, который отсутствовал бы при обычной варке и очистке продукта. Как только яйца закончат замачиваться, их добавляют в суп, либо сервируют в качестве гарнира.

Яйца вкрутую[править | править код]

Для приготовления яйца в крутую его варят дольше чем обычно, чтобы желток затвердел[10]. Сваренный таким образом продукт можно есть тёплым или холодным. Яйца вкрутую, являются основой для многих блюд, таких как яичный салат  (англ.), кобб и яйца по-шотландски, а также могут быть приготовлены в виде яиц с начинкой.

Существует несколько теорий относительно правильной техники варки яйца вкрутую, в зависимости от обстоятельств[11]. Один из способов заключается в том, чтобы довести воду до кипения и варить яйцо в течение десяти минут[12]. Другой способ — довести воду до кипения, но затем снять кастрюлю с огня и дать яйцам свариться в постепенно остывающей воде[10][13]. Как правило на желтке переваренного яйце образовывается тонкий зелёный налёт сульфида железа (II)[14]. Эта реакция происходит быстрее в старых яйцах, так как их белки содержат больше щёлочи[15]. Погружение яйца в холодную воду после закипания является распространённым методом остановки процесса приготовления, чтобы предотвратить этот эффект[13]. Однако это вызывает небольшую усадку содержимого яйца.

Сваренные вкрутую яйца следует употреблять в течение двух часов, если они хранятся при комнатной температуре, или в течение недели, если они хранятся в холодильнике или остаются в скорлупе[16][17][18][19].

Сваренные вкрутую яйца обычно нарезают ломтиками, особенно для использования в бутербродах. Для этой цели существуют яйцерезки, которые облегчают нарезку и делают ломтики ровными. Для получения ломтиков одинакового размера несколько яиц разделяют на желток и белок и выливают в цилиндрические формы, после чего варят вкрутую, получая так называемое «длинное яйцо» или «яичный рулет». В промышленных масштабах длинные яйца производят в Дании (компания Danæg, впервые продемонстрировавшая аппарат для производства длинных яиц в 1974 году) и в Японии (KENKO Mayonnaise)[20]. Длинные яйца можно не только нарезать ломтиками, но и использовать целиком как в лестерширском праздничном пироге[21].

Скорлупа[править | править код]

Варёные яйца могут сильно различаться по лёгкости очистки от скорлупы. Как правило, чем свежее яйцо перед варкой, тем труднее отделить скорлупу от яичного белка[22]. Постепенно свежее яйцо теряет влагу и углекислый газ через поры в скорлупе; как следствие, содержимое яйца сжимается, а водородный показатель белка становится более щелочным. Белок с более высоким водородным показателем (более щелочный) с меньшей вероятностью прилипает к яичной скорлупе, в то время как в яйцах, потерявших значительное количество влаги, образуются воздушные карманы, что также облегчает очистку яиц. Замачивание варёных яиц в воде помогает сохранить мембрану под яичной скорлупой увлажнённой для лёгкого отслаивания. Эффективный метод удаления скорлупы — очистка яйцо под струёй холодной проточной воды. Варка сразу в горячей воде также облегчает очистку яиц[22]. Часто утверждается, что приготовление яиц на пару в скороварке облегчает их очистку[23]. Однако двойное слепое тестирование не показало каких-либо преимуществ приготовления под давлением перед приготовлением на пару, но также продемонстрировало, что при приготовлении яиц на пару кипячение в холодной воде — контрпродуктивно. Добиться более лёгкой очистки скорлупы можно путём быстрого охлаждения, а также при помощи помещения яйца в ледяную воду на 15 минут или более долгое время. Также было обнаружено, что резкое воздействие холодной воды на только что сваренное яйцо устраняет ямочку в его основании, вызванную воздушным пространством[24].

Блюда с варёными яйцами[править | править код]

Зачастую варёные яйца используют как ингредиент для более сложных и изысканных блюд. Например, варёным яйцом можно сервировать тарелку с рамэном (при этом, как правило, вначале оно маринуется в соевом соусе), запекаться в виде пирога, такого как Паскуалина[25], или добавляться в студень (аналогично французскому блюду œufs en gelée, в которое входят яйца-пашот[26]), нарезаться ломтиками и смешиваться с майонезом, чтобы сформировать яичный салат, или обжариваться во фритюре, а затем запекаться — для сервировки Lamprais  (англ.).

Примечания[править | править код]

  1. Bauer, Elsie How to Steam Hard Boiled Eggs. www.simplyrecipes.com. Дата обращения: 8 июня 2022. Архивировано 26 мая 2022 года.
  2. How to Make Hard-Cooked Eggs So Easy to Peel That the Shells Practically Fall Off. Youtube. Дата обращения: 8 июня 2022. Архивировано 8 июня 2022 года.
  3. Important Cooking Temperatures. Edinformatics.com (17 November 2006). Дата обращения: 11 июня 2013. Архивировано 7 февраля 2019 года.
  4. Vega, César; Mercadé-Prieto, Ruben (2011). “Culinary Biophysics: On the Nature of the 6X°C Egg”. Food Biophysics. 6 (1): 152—9. DOI:10.1007/s11483-010-9200-1. S2CID 97933856.
  5. Series: The Do Something expert Index How to boil an egg, the Heston Blumenthal way, The Guardian (12 November 2014). Архивировано 8 июня 2022 года. Дата обращения 8 июня 2022.
  6. Plan Under Way to Help Lessen Risks from Contaminated Eggs. FDA Consumer magazine. Дата обращения: 19 декабря 2006. Архивировано 11 марта 2007 года.
  7. Schuman, J.D.; Sheldon, B.W.; Vandepopuliere, J.M.; Ball Jr, H.R. (2003). “Immersion heat treatments for inactivation of Salmonella enteritidis with intact eggs”. Journal of Applied Microbiology. 83 (4): 438—444. DOI:10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x. PMID 9351225. S2CID 22582907.
  8. Fine Manners for Fine Dining. Дата обращения: 19 декабря 2006. Архивировано 11 марта 2013 года.
  9. Egg with Toast Soldiers. Дата обращения: 22 апреля 2008. Архивировано 4 марта 2010 года.
  10. 1 2 Soft-Cooked Eggs, Medium-Cooked Eggs, and Hard-Cooked Eggs. Дата обращения: 20 марта 2008. Архивировано 4 июня 2022 года.
  11. Seehusen, Joachim Oppskrift på perfekt kokt egg (норв.). Tu.no. Teknisk Ukeblad (30 March 2021). Архивировано 30 марта 2021 года.
  12. How long to Boil Eggs. Eatbydate.com (19 January 2012). Дата обращения: 8 июня 2022. Архивировано 11 апреля 2012 года.
  13. 1 2 The Egg Files Transcript. Дата обращения: 20 мая 2007. Архивировано 19 марта 2022 года.
  14. Belle Lowe (1937), The Formation Of Ferrous Sulfide In Cooked Eggs, Experimental Cookery From The Chemical And Physical Standpoint, John Wiley & Sons  Архивная копия от 27 сентября 2011 на Wayback Machine
  15. Harold McGee (2004), McGee on Food and Cooking, Hodder and Stoughton 
  16. Learn More About Eggs. Дата обращения: 19 декабря 2006. Архивировано 22 августа 2008 года.
  17. Egg-ucation. Дата обращения: 19 декабря 2006. Архивировано 16 февраля 2019 года. – suggests boiled eggs can be stored refrigerated for one week
  18. About Eggs. Дата обращения: 19 декабря 2006. Архивировано 7 ноября 2006 года. – suggests boiled eggs can be stored refrigerated 2–3 weeks
  19. Shell Eggs from Farm to Table. Fact Sheets: Egg Products Preparation. United States Department of Agricultural Food Safety and Inspection Service (20 April 2011). — «When shell eggs are hard cooked, the protective coating is washed away, leaving bare the pores in the shell for bacteria to enter and contaminate it. Hard-cooked eggs should be refrigerated within 2 hours of cooking and used within a week.». Дата обращения: 12 января 2013. Архивировано 26 января 2013 года.
  20. I Am Mystified and Horrified By the Long Egg, Munchies (22 January 2018). Архивировано 17 апреля 2019 года. Дата обращения 8 июня 2022.
  21. Call For Submissions: The Long Egg. FreakyTrigger (18 August 2006). Дата обращения: 8 июня 2022. Архивировано 11 апреля 2022 года.
  22. 1 2 López-Alt, J. Kenji The Food Lab: The Hard Truth About Boiled Eggs. Serious Eats. Дата обращения: 6 августа 2014. Архивировано 4 мая 2021 года.
  23. Eggs Under Pressure Архивная копия от 10 августа 2020 на Wayback Machine By Mr. Brown. Published on 18 March 2016.
  24. How to Make Perfect Hard-Boiled Eggs | The Food Lab Архивная копия от 4 мая 2021 на Wayback Machine. Seriouseats.com (29 July 2020). Retrieved on 2021-06-29.
  25. Giant Green Pie (Torta Pasqualina). The New York Times. Дата обращения: 10 ноября 2019. Архивировано 26 апреля 2022 года.
  26. Beck, Simone. Mastering The Art Of French Cooking / Simone Beck, Louisette Bertholle, Julia Child. — New York : Alfred A. Knopf, 1964. — P. 547.

Ссылки[править | править код]