Винегрет

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Винегрет
Овощной винегрет
Овощной винегрет
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Подача
Тип блюда закуска и гарнир
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Винегре́т (фр. vinaigrette, от vinaigre — «уксус»[1]) — холодное блюдо русской кухни, закуска[2], разновидность салата, обязательным ингредиентом которого в современной кулинарии является отварная или печёная свёкла[3][4][5][6][7][8].

Основной рецепт винегрета — овощной, помимо свёклы для него требуются отварные морковь и картофель, зелёный или репчатый лук, квашеная капуста или солёные огурцы. Нарезанную свёклу перед смешиванием с другими нарезанными овощами заправляют отдельно растительным маслом для сохранения окраски[6]. В зависимости от рецепта в винегрет также добавляют свежие или маринованные помидоры, зелёный консервированный горошек[6][9].

На основе овощного винегрета готовят мясные, грибные и рыбные варианты[10]. Для мясного винегрета подходят отварное или жареное мясо[7], консервированное мясо[11], птица, кролик[9]. В грибной винегрет идут солёные и маринованные грибы, в рыбный — соответственно отварная, припущенная[9][12] и копчёная рыба[13], балык[9], свежая и солёная сельдь, разделанная на чистое филе, кальмары[6], мидии и морская капуста[14]. Овощные винегреты заправляют растительным маслом, салатной заправкой[9], в мясных и рыбных допускается майонез. Готовый винегрет подают в салатниках, уложенным горкой и украшенным карбованными отварными овощами, листьями салата и посыпанным зеленью[12][6], в ресторанном оформлении мясных и рыбных винегретов используются соответственно мясное или рыбное желе[13].

По сведениям В. В. Похлёбкина, в богатой постными блюдами старинной русской кухне овощи готовили по отдельности, не смешивая между собой. Комбинированные овощные блюда появились в русской кухне в XIX веке под влиянием французской[15]. Во Франции на рубеже XVIII—XIX веком салаты стали готовить не только зелёными из салата-латука и других листовых овощей и пряных трав, но и из отваренных корнеплодов. Корнеплоды, «подземные» овощи, считались «нечистыми» и в сыром виде в зелёные салаты не допускались. Чтобы забить неприятный для гурмэ того времени земляной привкус, в салаты из отваренных корнеплодов добавляли солёные и квашеные овощи, каперсы и маслины и сдабривали их более резкой и острой уксусной, винегретной заправкой[16].

Слово «винегрет» на русском языке в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дисталлаторском» 1795 года означает соус из уксуса и масла[17]. В сочинении по домоводству Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1794 года «венигрет» предлагается готовить из филе отварной рыбы с каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свёклой под соусом из уксуса, прованского масла и горчицы[18]. Согласно легендам, название «винегрет» русским закускам с уксусной заправкой дали французские повара, появившиеся в России в начале XVIII века, а крёстным отцом винегрета считается знаменитый повар Талейрана Антуан Карем, которого к императорскому двору в Санкт-Петербург прислал П. И. Багратион[19]. С середины XIX века винегретом в России называли не только салат из отваренных овощей под уксусной заправкой[2], но, по определению в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, и «смеси мяса, дичи, рыб и других остатков кушаний», нарезанных на мелкие кусочки с зеленью и овощами под салатным соусом или майонезом[20]. По сведениям Н. И. Ковалёва, под влиянием русского винегрета А. Дюма создал собственный именной салат[19][21] из варёной свёклы с припущенными трюфелями, картофелем и сельдереем в заправке из прованского масла, уксуса, растёртых желтков варёных яиц и консервированного тунца, толчёных анчоусов, рубленых корнишонов и яичных белков. По утверждению П. М. Зеленко, Дюма как-то целую зиму угощал этим салатом на званых ужинах по средам в Париже[22].

Из черновиков А. С. Пушкина известно, что в описании обеда в XVI строфе первой главы «Евгения Онегина» наряду с ростбифом, трюфелями, страсбургским пирогом, лимбургским сыром и золотым ананасом в двух вариантах на месте строки «Французской кухни лучший цвет» фигурировали «двойной бекас и винегрет» и «vol-au-vent и vinaigrette»[23]. В «Шинели» Н. В. Гоголя ужин в доме помощника столоначальника состоял из винегрета, холодной телятины, паштета, кондитерских пирожков и шампанского[24]. В рассказе «Святая ложь» А. И. Куприна мать угощала Семенюту солёной севрюжинкой, студнем или винегретом с селёдкой и вкусным чёрным хлебом[25]. В «Пошехонской старине» М. Е. Салтыкова-Щедрина скаредная барыня Анна Павловна собирается использовать обрезочки от испортившейся в жару жареной бараньей ноги на винегрет[26].

Винегрет в окружении русских закусок на праздничном столе

По мнению В. В. Похлёбкина, в классическом русском рецепте в винегрете обязательно присутствует рубленое крутое яйцо и вымоченная в молоке измельчённая сельдь, но нет квашеной капусты, его заправляют смесью слабого уксуса, растительного масла, соли и чёрного перца[2]. В словаре В. И. Даля для винегрета с сельдью зафиксировано слово «сельдянка»[27]. В русских дореволюционных кулинарных книгах под названием «винегрет» фигурируют самые разнообразные блюда. В «Подарке молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец обнаруживаются рецепты винегрета как со свёклой (из картофеля и белой фасоли в качестве гарнира к отварной говядине), так и без неё (из картофеля и селёдки с луком и каперсами в салатной заправке из оливкового масла, горчицы, уксуса и яичных желтков)[28], а также горячий винегрет с артишоком, цветной и савойской капустой, кольраби и морковью, отваренными и затем запечёнными со шпиком и варёным языком. Под названием «лейпцигский горячий винегрет» Е. И. Молоховец приводит рецепт немецкого блюда «лейпцигская всячина»[29]. Е. А. Авдеева в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» рекомендует готовить мясной винегрет «из остатков всякого жаркого» со свежими и солёными огурцами, свёклой, крутыми яйцами и обваренными груздями и заправлять его вымоченными и протёртыми молоками от солёной сельди в смеси с прованским маслом, уксусом и горчицей[30]. Винегрет из рыбы у Е. А. Авдеевой представляет собой ланспик из жареной рыбы с огурцами, маринованными грибами и каперсами[31]. В «Поварском искусстве» П. М. Зеленко рыбный винегрет предлагалось готовить на основе маседуана из моркови, репы, цветной капусты, головок спаржи, зелёной фасоли и горошка с холодной рыбой, раковыми шейками и небольшими кусками омара под горчичным соусом, а для мясного на той же овощной основе нарезать телятину или дичь мелкими кубиками («сальпиконом») или маленькими ломтиками («бланкетом»). По этим рецептам в винегреты можно добавить маринованную бруснику, крыжовник и вишню[32]. Необычные рецепты фруктового винегрета с яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами, картофелем, морковью и горошком под майонезом или из картофеля с яйцом и консервированными фаршированным перцем или тушёнкой приведены в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 года[11].

Сохранявшаяся долгое время путаница с рецептами блюда — сама по себе уже «винегрет» в переносном значении этого слова, «беспорядочное смешение разнородных понятий, явлений»[33]. Такое значение в русском языке есть ещё у другого русского блюда — окрошки, и именно через «окрошку без кваса» даёт определение винегрету в своём словаре В. И. Даль[34]. Винегрет в переносном значении часто встречается у русских литераторов. В наброске «Преферанс и солнце» Н. А. Некрасов от лица петербуржского чиновника размышляет об осени: «И все воображают себе в приманчивой перспективе слякоть, холод, грязь и тот винегрет, который с особенным искусством приготовляется в Петербурге из дождя, снега, тумана, крупы, изморози и иных других материалов, совершенно необъяснимых уму смертного»[35]. У Н. В. Гоголя в «Гетьмане» наполненный народом двор напомнил Остранице блюдо винегрета[36]. Беспорядочным винегретом называет М. Е. Салтыков-Щедрин институтско-опереточное образование Анниньки в «Господах Головлёвых»[37]. В. Г. Белинский повествует о петербуржском журнальчике, который угощает его «винегретом не только из ругательств и клевет, […] но даже из похвал»[38].

Русское блюдо винегрет встречается в переводах на русский язык «Фауста» И. В. Гёте и «Дон Кихота» М. де Сервантеса. В первой части «Фауста» И. В. Гёте Н. А. Холодковский заменил винегретом рагу: «И будет пёстрый винегрет / Поддельным пламенем согрет»[39]. У Б. А. Коржевского и А. А. Смирнова в первых строках романа М. де Сервантеса Дон Кихот ужинает винегретом, а не сальпиконом, как в оригинале[40].

Примечания[править | править код]

  1. винегрет // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 316.
  2. 1 2 3 В. В. Похлёбкин, 2015.
  3. Основы кулинарии, 1941.
  4. Л. А. Маслов, 1966.
  5. Культура питания, 1993.
  6. 1 2 3 4 5 Н. А. Анфимова, 2008.
  7. 1 2 А. И. Мглинец, 2010.
  8. А. С. Ратушный, 2016.
  9. 1 2 3 4 5 В. В. Усов, 2017.
  10. В. М. Ковалёв, 1989.
  11. 1 2 Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
  12. 1 2 Кулинария, 1955.
  13. 1 2 А. И. Мглинец, 2014.
  14. В. В. Усов, 2007.
  15. Похлёбкин В. В. Русская кухня // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 8, 11. — 304 с.
  16. Занимательная кулинария, 1983.
  17. С. И. Рагель, 2018.
  18. Осипов Н. П. Венигрет из разных рыб // Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб.: Типография Ф. Мейерау, 1794. — С. 33. — 219 с.
  19. 1 2 Н. И. Ковалёв, 2000.
  20. Винегрет // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  21. Erhard Gorys. Dumassalat // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 122. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  22. П. М. Зеленко, 1902, Салат по способу Александра Дюма, с. 388—389.
  23. Набоков В. В. Глава первая, XVI, варианты // Комментарий к роману А. С. Пушкина «Евгений Онегин» / Перевод с английского. — СПб.: «Искусство - СПБ», «Набоковский фонд», 1999. — С. 131—132. — 928 с. — 5000 экз. — ISBN 5-210-01490-8.
  24. Гоголь Н. В. Шинель // Полное собрание сочинений и писем: В 17 т. Повести / Сост., подгот. текстов и коммент. И. А. Виноградова, В. А. Воропаева. — М.: Издательство Московской Патриархии, 2009. — Т. 3. — С. 133. — 688 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-88017-087-6.
  25. Куприн А. И. Святая ложь // Полное собрание сочинений в десяти томах. Повести. Рассказы. Очерки. Апокрифы. — М.: Воскресенье, 2007. — Т. 5. — С. 228. — 536 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-88528-529-2.
  26. Салтыков-Щедрин М. Е. Господа Головлёвы // Собрание сочинений в двадцати томах. Пошехонская старина. Забытые слова. Автобиографии / Редактор В. Фридлянд. — М.: «Художественная литература», 1975. — Т. 17. — С. 40. — 624 с. — 52 500 экз.
  27. Селедка : сельдянка // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882. — Т. 4. — С. 175.
  28. Е. И. Молоховец, 2012, Винегрет из картофеля и селёдки. Винегрет другим способом, с. 158.
  29. Е. И. Молоховец, 2012, Горячий винегрет из зелени и кореньев. Лейпцигский горячий винегрет, с. 167—168.
  30. Е. А. Авдеева, 1875, Винегрет, с. 120.
  31. Е. А. Авдеева, 1875, Винегрет из рыбы, с. 126.
  32. П. М. Зеленко, 1902.
  33. Большой толковый словарь. Дата обращения: 16 июня 2022. Архивировано 20 мая 2022 года.
  34. Винегрет // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882. — Т. 1. — С. 208.
  35. Некрасов Н. А. Преферанс и солнце // Полное собрание сочинений и писем: В 15 томах. Статьи, фельетоны, заметки 1841—1861. — СПб.: Наука, 1995. — Т. 12. — С. 175. — 507 с. — 2000 экз. — ISBN 5-02-028151-4.
  36. Гоголь Н. В. Гетьман. Глава V // Полное собрание сочинений и писем: В 17 т. Юношеские опыты. Первоначальные редакции / Сост., подгот. текстов и коммент. И. А. Виноградова, В. А. Воропаева. — М.: Издательство Московской Патриархии, 2009. — Т. 7. — С. 114. — 816 с. — ISBN 978-5-88017-087-6.
  37. Салтыков-Щедрин М. Е. Господа Головлёвы // Собрание сочинений в двадцати томах. Господа Головлёвы. Убежище Монрепо. Круглый год / Редактор С. Розанова. — М.: «Художественная литература», 1972. — Т. 13. — С. 154. — 814 с. — 52 500 экз.
  38. Белинский В. Г. От Белинского // Полное собрание сочинений. Статьи и рецензии. Основания русской грамматики. 1836—1838. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1953. — Т. II. — С. 230. — 767 с.
  39. Гёте И. В. Часть первая. Ночь // Фауст. Драматическая поэма Вольфганга Гёте / Перевод Николая Холодковского. — Издание исправленное переводчиком. — СПб.: Издание А. С. Суворина, 1890. — Т. I. — С. 26. — 252 с. — (Дешёвая библиотека).
  40. Сервантес М. Глава I // Дон Кихот Ламанчский / Перевод под редакцией и вступ. статьями Б. А. Кржевского и А. А. Смирнова. — М.: ACADEMIA, 1932. — Т. I. — С. 27. — 910 с. — (Сокровища мировой литературы). — 10 000 экз.

Литература[править | править код]

  • Авдеева Е. А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — 523 с.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Винегреты // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 282. — 360 с. — 5000 экз.
  • Анфимова Н. А. Винегреты // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 271—272. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Винегрет // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1959. — Т. 1. — С. 86. — 772 с.
  • Зеленко П. М. Винегрет из рыбы. Винегрет из телятины, дичи, другой живности // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 391. — 585 с.
  • Винегреты // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 152—153. — 960 с.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Винегреты // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 244—445. — 304 с.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Винегреты // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 150—152. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Маслов Л. А. Салаты и винегреты // Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 227—228. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Маслов Л. А. Салаты и винегреты // Основы технологии приготовления пищи. — Издание второе, переработанное. — М.: Экономика, 1966. — С. 109—110. — 128 с. — 50 000 экз.
  • Мглинец А. И. Винегреты // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 171. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
  • Винегреты // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 533. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
  • Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Похлёбкин В. В. Винегрет // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 68—69. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Салаты // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 72—73. — 128 с. — 500 000 экз.
  • Рагель С. И. Винегреты // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 377—380. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Ратушный А. С. Винегрет. Винегрет овощной. Винегрет с грибами. Винегрет с фасолью. Винегрет с сельдью и другой солёной рыбой. Винегрет с рыбой горячего копчения. Винегрет рыбный. Винегрет мясной // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 92—93. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Винегрет из овощей. Винегрет из фруктов и овощей. Винегрет из фаршированного перца с картофелем. Винегрет с консервированным мясом // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 50—51. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Усов В. В. Винегрет овощной // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 113. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Усов В. В. Винегрет с кальмарами. Винегрет с мидиями и грибами. Винегрет с морской капустой. Винегрет со свежей сельдью // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 245—246. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
  • Винегрет // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 43. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.