Вино

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бокалы с белым и красным вином
Бокалы с белым и красным вином

Вино́ — алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания свежего винограда, дробленого или нет, или виноградного сусла.

Согласно определению OIV (Международной организации виноградной лозы и вина), в общем случае содержание алкоголя в итоговом продукте не должно быть менее 8,5 %, однако, принимая во внимание специфические особенности климата, почвы, сорта винограда, качественные показатели и традиции производства отдельных регионов, минимальная крепость законодательно может быть уменьшена до 7 % алкоголя[1]. Национальные законодательства некоторых стран еще больше понижают эту планку, до уровня в 5,5 %, например для вин Moscato d’Asti, хотя в других странах такие вина могут быть классифицированы иначе.

Верхняя граница содержания алкоголя в обычных виноградных винах общем случае не лимитируется и определяется лишь способностью винограда к накоплению сахара при созревании и возможностью дрожжевых грибков к его ферментации. Кроме обычных вин существует также категория специальных вин, при производстве которых могут быть использованы специальные техники, повышающие финальную крепость напитка, в том числе добавление дополнительного алкоголя. Для таких вин OIV устанавливает верхнюю планку крепости в 22 % (в некоторых странах — до 24 %)[1]. Современное российское законодательство ограничивает диапазон крепости виноградных вин «вилкой» от 7.5 до 18 %, крепленых — от 12 до 22 %[2].

Этимология[править | править код]

Обычно слово, обозначающее вино, считается восходящим к древнему средиземноморскому термину; отмечается сходство между наименованиями вина во многих индоевропейских языках, некоторых семитских языках и в картвельских языках (др.-греч. οῖνος, лат. vīnum, арм. gini, готск. wein, др.-в.-нем. wîn, груз. ɣvino, араб. waynun‎, др.-евр.jajin‏‎), теория о средиземноморском происхождении слова согласуется с тем, что родиной вина считают Кавказ и Малую Азию, и с отсутствием близких слов в индоиранских языках. В славянских языках (например, ст.‑слав. винѩга) заимствовано из латыни, либо из языков германской группы; версия заимствования из латыни согласуется с тем, что виноградарство в Европе распространялось преимущественно римлянами.[3][4]

Некоторые учёные утверждают о грузинском происхождении этого слова и что оно было заимствовано индоевропейскими языками через семитскую группу. Сторонники этой точки зрения утверждают, что в картвельских языках семантическая связь слова «вино» (ღვინო — ghvino, ღვინი — ghvini, ღვინალ — ghvinal) восходит к глаголу «ghvivili» (ღვივილი, цвести, довести до кипения, бродить) и корнем «GHV» (ღვ), который является общим семантическим корнем множества картвельских слов (например, «gaghvidzeba» — გაღვიძება — пробудить, «ghvidzli» — ღვიძლი — печень и пр.). Более того, наиболее ранние подтверждения возделывания виноградной лозы и производства вина, относящиеся к VI тысячелетию до н. э., обнаружены на территории Грузии[5][6][7], что позволяет говорить о самом раннем именовании конечного продукта на грузинском языке.

История[править | править код]

Старейшая из известных виноделен мира в пещере Арени-I
Старейшая из известных виноделен мира в пещере Арени-I

На сегодняшний день существует достаточно стройная система археологических свидетельств, говорящих в пользу того, что вино производили в регионах Кавказа и Закавказья уже в VI тысячелетии до нашей эры. Люди древней культуры Шулавери-Шому, распространённой на территории современных Грузии, Армении, Турции и Азербайджана, оставили после себя глиняные емкости, на стенках которых находился налёт, химический анализ которого подтвердил хранение в них перебродившего виноградного сока[8]. Жозе Вуйамо (José Vouillamoz), швейцарский исследователь сортов винограда и соавтор известного винного критика Дженсис Робинсон по книге Wine Grapes, с помощью ампелографического анализа обнаружил в юго-восточной Анатолии (территории современной Турции) следы одомашнивания древними людьми диких сортов винограда. В Армении же в пещере Арени-I была найдена наиболее древняя из известных нам сегодня винодельня, относящаяся к IV тысячелетию до нашей эры[9]. Все эти открытия позволяют говорить о том, что именно территорию Закавказья, Восточную Анатолию, а также междуречье рек Тигр и Евфрат, можно считать колыбелью виноделия.

Классификации вин[править | править код]

Вина традиционно производятся из ферментированного сока винограда. Алкогольные напитки, произведённые по сходным технологиям из ферментированного сока плодов и ягод, традиционно относились к отдельной категории плодовых или плодово-ягодных вин. Однако, принятый 27 декабря 2019 года, Федеральный закон Российской федерации № 468 «О виноградарстве и виноделии в России» устанавливает новую норму, которая гласит, что понятие «вино» относится только к виноградным винам — статья 26 пункт 2 гласит: «На этикетке (контрэтикетке, кольеретке) и в наименовании алкогольных напитков, полученных брожением иного, чем виноград, плода, использование слова „вино“ и производных от него слов и словосочетаний не допускается»[2].

Не относятся к винам также алкогольные напитки, полученные сбраживанием овощей и зерновых культур или смешиванием алкоголя с соками (брага, наливка, мистель).

Мировые[1] и российские нормы[2] по классификации виноградного вина в целом имеют много общего, но почти всюду различаются в мелких деталях, что в некоторых случаях составляет проблему при импорте иностранных вин в Российскую Федерацию.

Цвет[править | править код]

В производстве вин используется огромное количество различных сортов винограда, самое общее их разделение на чёрные (зачастую их называют красными) и белые. По цвету различают белые, розовые и красные типы вин. К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая. Иногда белые вина тёмных оттенков, брожение которых проходило в присутствии шкурки ягод винограда (на мезге), выделяют в отдельную категорию оранжевых (или янтарных)[10][11][12].

Цвет вина полностью обусловлен цветом виноградных ягод и технологией производства вина, корректировка цвета с применением искусственных и натуральных красителей полностью запрещена (ФЗ № 468, статья 24.2)[2].

  • Белые вина могут быть сделаны из винограда белых, «серых»(или гри/гриджо, с розовой кожицей) или черных сортов винограда путем прямого прессования ягод без мацерации на кожице. Цвет белых вин может варьироваться от светло-соломенного с зеленоватыми оттенками до насыщенного золотистого и даже янтарного цвета в зависимости от сорта винограда, метода винификации и возраста вина.
  • Розовые вина делают преимущественно из черных сортов винограда. Методы производства могут различаться, но в целом основываются на настаивании бесцветного для большинства сортов виноградного сока на кожице, благодаря чему вина приобретают розовый цвет. Длительность такого контакта сказывается на интенсивности цвета и насыщенности вина. Для производства розовых вин с географическим указанием в Европейском Союзе смешивание красного и белого вина запрещено. В других странах такая практика разрешена, но применяется в основном для вин недорогого сегмента.
  • Красные вина производят из черных сортов винограда путем продолжительной мацерации сусла на кожице. Лишь немногие сорта винограда обладают изначально красным соком, поэтому продолжительность контакта и используемые во время него винодельческие практики напрямую сказываются на интенсивности цвета вина и его танинности.

Белые вина с возрастом приобретают более тёмные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок либо обесцвечиваются.

Осадок никак не влияет на вкус продукта, он может появляться на 6—8 год после бутилирования (розлива в бутылки). У марочных портвейнов осадок появляется уже на 4 год после бутилирования, и это может рассматриваться как своеобразное подтверждение качества. Для удаления осадка используют процедуру декантации: вино переливают в графин (декантер), а осадок остается в бутылке. У традиционной винной бутылки (бордоской) имеются «плечи», которые облегчают процесс переливки, позволяя оставить осадок в бутылке.

Технология производства[править | править код]

По мировой классификации вина в соответствии с особенностями технологии производства вина подразделяются на обычные и специальные. К категории обычных вин относятся вина, проходящие полное или частичное сбраживание свежего винограда, дробленого или нет, или виноградного сусла, без значительных особенностей технологического процесса. К категории специальных вин относят[1]

  • Крепленые вина (fortified wines) — вина, с дополнительно добавляемым алкоголем виноградного происхождения, с финальной крепостью до 22 % (в исключительных случаях — до 24 %).
  • Пленочные вина (flor or film wines) — вина, проходящие специальную выдержку под биологической пленкой, которую формируют дрожжи особых разновидностей на поверхности вина. Такие вина могут содержать как только алкоголь полученный при обычном брожении, так и добавленный дополнительно, причем алкоголь не обязан иметь виноградное происхождение, хотя это и настоятельно рекомендуется.
  • Игристые вина (sparkling wines) — вина, при откупоривании которых из напитка начинается спонтанное выделение пузырьков углекислого газа, причем весь объем содержащегося в вине в растворенном виде CO2 должен образовываться в результате брожения вина и не должен быть привнесен дополнительно.
  • Газированные вина (carbonated wines) — вина, демонстрирующие те же свойства, что и игристые вина, но углекислый газ полностью или частично имеет внешнее происхождение, то есть добавлен в вино искусственно.

Российское законодательство содержит в себе близкие нормы и выделяет наряду с обычными следующие категории вин по технологии производства[2]

  • Крепленое (оно же ликерное) вино — пищевая алкогольная сельскохозяйственная винодельческая продукция, которая изготовлена в результате полного или неполного брожения целого или дробленого свежего винограда или свежего виноградного сусла, при изготовлении которой добавление винного дистиллята, и (или) винного спирта, и (или) зернового этилового спирта осуществляется исключительно в целях приостановки или прекращения процесса брожения свежего виноградного сусла при фактической объемной доле содержания этилового спирта от 12 до 22 %. По объемному содержанию алкоголя крепленые вина подразделяются на
    • крепкие — крепленые вина, объемное содержание этилового спирта в которых находится в диапазоне от 16 до 22 процентов, в том числе спирта естественного брожения (натурального спирта) не менее 3 процентов, массовая концентрация сахаров от 3 до 120 граммов на литр
    • десертные — крепленые вина, объемное содержание этилового спирта в которых находится в диапазоне от 12 до 16 процентов, в том числе спирта естественного брожения (натурального спирта) не менее 1,2 процента, массовая концентрация сахаров от 120 до 350 граммов на литр
  • Херес — крепленое вино, выдержанное в контакте со специальными расами винных дрожжей, в результате жизнедеятельности которых крепленое вино обогащается химическими соединениями, обусловливающими появление специфического тона в аромате (букете) и во вкусе
  • Мадера — крепленое вино, при производстве которого выдержка в дубовых бочках в течение не менее трех лет сочетается с тепловой обработкой, в том числе естественным способом под воздействием солнечных лучей
  • Портвейн — крепленое вино, при производстве которого достижение типичных органолептических характеристик обеспечивается путем длительной выдержки виноматериалов в дубовой таре (для выдержанных портвейнов) или тепловой обработки в стационарных резервуарах и выдержки в условиях регулируемого кислородного режима
  • Кагор — крепленое вино из красных сортов винограда, при производстве которого брожению мезги предшествует ее тепловая обработка с последующим спиртованием
  • Игристое вино — вино, которое при открытии содержащей ее емкости выделяет углекислый газ, образованный исключительно в результате алкогольного брожения. В категории игристых вин выделена дополнительная категория
    • Российское шампанское — игристое вино, производимое на территории Российской Федерации из выращенного на территории Российской Федерации винограда методом вторичной ферментации полученного из него кюве в емкостях, являющихся упаковкой при их розничной реализации (бутылках).

Напиток с искусственным добавлением углекислого газа согласно закону вином не считается и относится к категории газированный виноградосодержащий напиток.

Несмотря на то, что шампанское, херес, мадера, портвейн и, отчасти, кагор являются географическими указаниями для вин, производимых в соответствующих регионах Франции, Испании и Португалии, эти наименования использованы в Федеральном законе № 468 со ссылкой на «традиционное использование» их на территории России в течение более чем 100 лет.

Напитки с добавлением любых ароматизирующих ингредиентов натурального или искусственного происхождения, которые до 2019 года назывались ароматизированными винами в соответствии с новым законодательством винами не считаются и классифицируются как ароматизированные виноградосодержащие напитки из виноградного сырья.

Сроки выдержки[править | править код]

В России, по качеству и срокам выдержки обычные и крепленые вина подразделяются на[2]:

  • молодые (в таких винах допускается опалесценция) — вина, поступающие на бутылочный розлив и оформление без выдержки и направляемые для реализации в течение девяноста дней после завершения процесса брожения
  • ординарные — поступающие на бутылочный розлив и оформление без выдержки после 1 января года, следующего за годом сбора урожая
  • выдержанные — выдерживаемые перед бутылочным розливом не менее шести месяцев (12 месяцев для крепленых вин), считая с 1 января года, следующего за годом сбора урожая
  • марочные — выдерживаемые перед бутылочным розливом не менее восемнадцати месяцев (24 месяца для крепленых вин), считая с 1 января года, следующего за годом сбора урожая
  • коллекционные — поступающие на оформление после бутылочной выдержки в течение не менее тридцати шести месяцев, считая с даты закладки на бутылочную выдержку

Классификация игристых вин несколько отличается:

  • игристое вино выдержанное — игристое вино, выдержанное после окончания вторичного брожения не менее 6 месяцев
  • российское шампанское выдержанное — российское шампанское, выдержанное не менее 9 месяцев после окончания вторичной ферментации в емкостях, являющихся упаковкой при их розничной реализации (бутылках)
  • российское шампанское коллекционное — российское шампанское, выдержанное не менее 36 месяцев после окончания вторичной ферментации в емкостях, являющихся упаковкой при их розничной реализации (бутылках)

Единых мировых норм по срокам выдержкам вин не существует, тем не менее в отдельных странах и винодельческих регионах они могут быть установлены. Чаще всего для вин с определенными сроками выдержки используются термины «резерв» и «гран резерв», но точные значения и сроки выдержки для данных терминов могут очень сильно варьироваться. Так, в частности, итальянское вино Barolo из Пьемонта должно быть выдержано не менее 38 месяцев из которых не менее 18 месяцев в дубовых бочках, а Barolo Riserva — не менее 62 месяцев, из которых не менее 18 в бочках[13]. В то же время для испанских вин региона Риоха сроки выдержки базовых вин не установлены, для красных вин Rioja Reserva требуется 36 месяцев выдержки из которых не менее 12 месяцев в дубовых бочках, а для вин Rioja Gran Reserva — не менее 60 месяцев из которых не менее 12 — в бочке[14].

Несмотря на существующее представление о том, что «чем старше вино, тем оно лучше» большинство сухих вин, вне зависимости от страны происхождения, должно выпиваться сравнительно молодыми — для большинства белых вин эксперты рекомендуют срок потребления от 1 до 3 лет после производства, для красных вин — от 2 до 5-7 лет[15].

Тем не менее вина хороших виноделен, произведенные в лучшие годы, могут сохранять и улучшать свои качества на протяжении очень долгих лет — так знаменитый винный критик Дженсис Робинсон в 2017 году опубликовала обзор дегустации высоклассных сухих вин из региона Бордо, произведенных в 1924—1928 годах. На момент дегустации винам было более чем по 90 лет и как минимум одно из вин (Château Cheval Blanc урожая 1928 года) было в отличной форме[16].

Коллекционные креплёные вина могут прожить и более века — винный эксперт Ричард Мэйсон, автор и председатель судейской комиссии по крепленым винам журнала Декантер в 2020 году опубликовал обзор дегустации португальских портвейнов, самый старый из которых датировался 1834 годом[17].

Содержание сахара[править | править код]

По содержанию сахаров обычные вина подразделяются на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

Классификация тихих вин по содержанию сахара
Российская классификация[2] Мировая классификация[1]
Сухие вина — вина с массовой концентрацией сахаров не более 4 граммов на литр. Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) сброжен сахар[18]. Dry wines — не более 4 г/л остаточного сахара или до 9 г/л, если уровень сахара не превышает кислотность, выраженную в винной кислоте, на более чем 2 г/л (то есть вино с 9 граммами остаточного сахара будет считаться сухим, если его кислотность составляет не менее 7 г/л)
Полусухие вина — вина с массовой концентрацией сахаров от 4 до 18 граммов на литр Demi-sec wines — менее 12 граммов остаточного сахара или до 18 граммов, если уровень сахара не превышает кислотность, выраженную в винной кислоте, на более чем 10 г/л
Полусладкие вина — вина с массовой концентрацией сахаров от 18 до 45 граммов на литр Semi-sweet wines — вина с массовой концентрацией сахаров от 18 до 45 граммов на литр
Сладкие вина — вина с массовой концентрацией сахаров более 45 граммов на литр Sweet wines — вина с массовой концентрацией сахаров более 45 граммов на литр

Для игристых вин установлены отличные от тихих вин категории

Классификация игристых вин по содержанию сахара
Российская классификация[2] Мировая классификация[1]
Экстра брют — игристые вина с массовой концентрацией сахаров менее 6,0 граммов/литр не определено
Брют — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 6,0 до 15,0 граммов/литр Brut (Брют) — игристые вина с массовой концентрацией сахаров до 12,0 граммов/литр
не определено Extra-dry (Экстра-сухое) — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 12,0 до 17,0 граммов/литр
Сухое — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 15,0 до 25,0 граммов/литр Dry (Сухое) — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 17,0 до 32,0 граммов/литр
Полусухое — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 25,0 до 40,0 граммов/литр Demi-sec (Полусухое) — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 32,0 до 50,0 граммов/литр
Полусладкое — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 40,0 до 55,0 граммов/литр не определено
Сладкое — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 55,0 граммов на литр Sweet (Сладкое) — игристые вина с массовой концентрацией сахаров более 50,0 граммов/литр

Сорта винограда[править | править код]

Большая часть вин в мире производится из различных сортов винограда вида Vitis vinifera. Однако, существует и множество других видов лозы, которые тоже находят применение в виноградарстве и виноделии. Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis berlandieri и Vitis rotundifolia, известные еще как американские виды, используются как для производства вина, так и для создания гибридных сортов. Без американских лоз невозможно представить современное виноделие, так как именно на их корневую систему, устойчивую к важнейшему вредителю винограда — филлоксере, прививают черенок европейской лозы. Vitis amurensis, азиатский вид лозы, также используется для создания устойчивых к низким температурам гибридов. Сорта, родителями которых являются лозы, которые на 100 % являются представителями разных видов называются гибридами прямых производителей (например — Изабелла, гибрид 100 % лоз видов Vitis vinifera и Vitis labrusca).

То, что Vitis vinifera стал настолько популярным, не случайно. Высокое содержание сахара в большинстве сортов вида является основным фактором при выборе для использования в большей части мирового виноделия. Естественного содержания сахара, обеспечивающего необходимый материал для брожения, достаточно для производства вина с содержанием алкоголя 10 % и выше; вина с меньшим содержанием алкоголя недостаточно стабильны из-за их чувствительности к различным бактериальным «заболеваниям». Умеренная кислотность спелого винограда сорта V. vinifera также благоприятна для виноделия.

Третий фактор, привлекающий виноделов к этому виду лозы, — это огромная палитра сортов. Кожица разных цветов, бесцветный или окрашенный сок, вкус, который варьируется от довольно нейтрального до чрезвычайно насыщенного — все это позволяет создавать невероятно широкую гамму вин.

Дженсис Робинсон и соавторы в книге Wine Grapes[19] описывают 1368 сортов винограда, которые находятся в коммерческом производстве. В международном каталоге сортов Vitis числится 21 045 наименований, в том числе 12 250 сортов V. vinifera, однако, в это число входит большое количество синонимов. Фактическое количество сортов винограда вида V. vinifera в мире оценивается в 6 000[20]. Сорта, пригодные для производства вина, называют техническими.

По сортовому составу вина подразделяются на[2]

  • Сортовые (моносепажные) вина — вино, изготовленное из винограда, не менее 85 % которого относится к одному сорту рода Vitis
  • Купажные (ассамбляжные) вина — вырабатываются из разных сортов винограда, путем смешивания свежего виноградного сусла и (или) виноградного сусла в состоянии брожения и (или) вина, крепленого вина, изготовленных из разных сортов винограда, при этом ни один из сортов не имеет доли в 85 % и более

Для посадки и производства вина предназначенного для продажи в Российской Федерации можно использовать только cорта винограда, входящие в Государственный реестр Российской Федерации селекционных достижений, допущенных к использованию на ее территории. Актуальная версия реестра ведется и публикуется ФГБУ «Госсорткомиссия» на официальном сайте организации[21].

Федеральный закон № 468 устанавливает, что информация о сорте (сортах) винограда обязана быть указана на этикетке (контрэтикетке, кольеретке) любого вина, предназначенного для продажи в Российской Федерации, независимо от места производства вина.

Географическое происхождение[править | править код]

Дополнительным видом классификации вин является их разделение по принципу географического происхождения винограда, использованного для их производства.

Общеевропейская классификация вин, вслед за традиционными классификациями, принятыми в Испании, Франции, Италии, опирается на выделение территорий в соответствии с уровнем производимых на них вин. В упрощённой классификации, принятой Евросоюзом, различаются[22]:

  • Wine without Geographical Indication, Wine of country — вина без географической индикации, соответствующие столовым винам в классификации отдельных стран
  • Wine with Protected Geographical Indication (PGI) — вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности
  • Wine with Protected Designation of Origin (PDO) — вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности и с регламентированным контролем качества продукции

В России[править | править код]

В настоящее время для вин, производимых в РФ, законодательно установлены следующие понятия

  • вино России — вино, крепленое вино, игристое вино, полностью (на 100 %) произведенное из винограда, выращенного на территории Российской Федерации
  • вино с защищенным географическим указанием (вино ЗГУ) — вино, крепленое вино, игристое вино, которые изготовлены из свежего винограда сорта или смеси сортов винограда вида Vitis Vinifera, а также сортов, полученных скрещиванием сортов Vitis Vinifera с сортами других видов рода Vitis, за исключением гибридов прямых производителей, выращенных в границах определенной виноградо-винодельческой зоны Российской Федерации, с использованием разрешенных технологических приемов виноградарства и виноделия и при изготовлении которых операции первичного и вторичного виноделия осуществляются в границах данной виноградо-винодельческой зоны
  • вино с защищенным наименованием места происхождения (вино ЗНМП) — вино, крепленое вино, игристое вино, которые изготовлены из свежего винограда сорта или смеси сортов винограда вида Vitis Vinifera, а также сортов, полученных скрещиванием сортов Vitis Vinifera с сортами других видов рода Vitis, за исключением гибридов прямых производителей, выращенных в границах и регламентированных для определенного виноградо-винодельческого терруара Российской Федерации, с использованием регламентированных для данного виноградо-винодельческого терруара технологических приемов виноградарства и виноделия и при изготовлении которых операции первичного и вторичного виноделия осуществляются в границах данного виноградо-винодельческого терруара

Понятия «вино России», «вино ЗГУ» и «вино ЗНМП» применимы только к винам российского производства и не распространяются на вина, произведенные в других странах[23].

На конец 2019 было выделено 14 ЗГУ и 12 ЗНМП[24]:

ЗГУ — «Долина Дона», «Ставрополье», «Дагестан», «Долина Терека», «Нижняя Волга» и «Крым», «Кубань», «Кубань. Геленджик», «Кубань. Новороссийск», «Кубань. Анапа» и «Кубань. Крымск», «Кубань. Таманский полуостров», «Кубань. Долина реки Афипс» и «Кубань. Восточное Приазовье».

ЗНМП — Семигорье (Новороссийск), Голубицкая стрелка (Темрюкский р-н), Тмутаракань (Темрюкский р-н, с.п. Запорожское), Курень Титаровский. 1794 (Темрюкский район, с.п. Старотитаровское), «Сенной» (Темрюкский р-н), «Южный берег Тамани» (Темрюкский р-н), «Долина Лефкадия» (Крымский р-н), «Дивноморское» (Геленджик), «Абрау-Дюрсо» (Новороссийск), «Арпачин» (Ростовская обл., с. п. Арпачин), «Мысхако» (Новороссийск), «Дербентский район» (Дагестан, в границах Дербентского р-на).

Виноделие[править | править код]

Технология производства[править | править код]

Производство вина разделяют на две основные стадии: первичное виноделие, включающее процессы переработки винограда вплоть до получения молодого вина, и вторичное виноделие, включающее выдержку и обработку молодого вина.

Начальные операции переработки винограда на винодельне — дробление и прессование винограда. Для производства белого вина на этом этапе отделяют мезгу от получившегося виноградного сусла. Затем сусло помещают в чаны. В промышленном виноделии на этом этапе при помощи серосодержащих препаратов подавляют развитие различных видов патогенной микрофлоры, находящейся на кожице винограда, для предотвращения естественного неконтролируемого брожения. Контролируемое брожение обычно проходит при температуре 14-18 градуса (для белых вин) и 22-30 (для красных вин). В этом процессе дрожжи ферментируют сахара виноградного сока, вырабатывая этанол и углекислый газ. Брожение длится от 4 до 10 дней, столовые вина — 4-6 дней, более качественные белые вина — 5-7 дней, красные — 7-10 дней. После прекращения брожения молодое вино проходит этап осветления, когда взвешенные частицы осаждают добавкой различных веществ — взбитого белка, бентонита (глины), желатина. В зависимости от конкретной технологии производства, типа вина, и способа дальнейшей его выдержки, вино могут периодически переливать, снимая с осадка и для обогащения кислородом, центрифугировать и фильтровать для удаления мелких частиц[25].

Использование сульфитов[править | править код]

Сульфиты в виноделии используют в качестве безопасного антисептика. Принципиальное значение состоит в подавлении процесса роста и размножения различных микроорганизмов, которые могут привести к порче вина.

География виноделия[править | править код]

Виноград — растение с достаточно широкими требованиями к региону произрастания по климатическим, почвенным и иным природным условиям. В итоге лоза может произрастать в очень большом количестве различных стран, соответственно, вино производится практически во всей Евразии (особенно во Франции, Италии и Испании); в Северной и Южной Америке; в Африке (особенно в ЮАР); в Австралии и в Новой Зеландии.

В 2020 году площадь виноградников мира, включающая лозы для производства вина, соков, столового винограда и изюма, а также еще не плодоносящие молодые лозы, оценивается в 7,3 млн га. Начиная с 2000 года наблюдалось значительное снижение виноградарских земель, однако, на данный момент ситуация стабилизировалась.

Испания прочно удерживает лидирующую позицию в мире по площади виноградников, однако, из-за низкой плотности посадок и низкой урожайности, страна почти всегда уступает по объемам производства другим мировым лидерам — Франции и Италии. В последние десятилетия активно развивалось виноградарство в Китае, однако значительную площадь китайских виноградников занимают столовые, а не технические сорта. Однако в последние несколько лет динамика изменилась на обратную.

Годовые объемы производства в каждой из стран могут варьироваться в довольно широких пределах (до ±30 % объема) в зависимости от климатических, экономических и иных причин. 2021-ый год выдался на редкость неурожайным в Северном полушарии. Причиной тому — погодные условия: весенние заморозки[26], ливневые летние дожди и высокая влажность, повлекшая за собой атаку милдью. Больше всего пострадала Франция[27], где потери составили −27 % по отношению к прошлому году[28]. В Италии и Испании снижение урожая чуть менее значительно. Из-за климатических проблем 2021 Франция даже уступила второе место Испании в тройке стран-лидеров мирового производства. Другие крупные европейские винные державы, такие как Германия, Португалия и Румыния, наоборот, закончили год в плюсе. Сбалансировал потери ведущих стран и удачный урожай в США.

В большинстве стран Южного полушария кампания 2021 оказалась успешной. В Чили собрали самый обильный урожай за 20 лет, а Аргентина увеличила производство на 16 % по сравнению с неудачным прошлым годом. Австралия может похвастаться лучшим по объему урожаем, начиная с 2006. Не повезло лишь Новой Зеландии. Здесь из-за весенних заморозков виноделы потеряли 19 % по отношению к предыдущему году[28].

Площадь виноградников мира, включающая лозы для производства вина, соков, столового винограда и изюма
Площадь виноградников мира, включающая лозы для производства вина, соков, столового винограда и изюма
Производство вина в странах, динамика, тысяч гектолитров. Источник: OIV, апрель 2021[28]
Место Страна 2016 2017 2018 2019 2020 Статья о виноделии в стране
1 Италия Италия 50 900 42 500 54 800 47 500 49 100 Виноделие в Италии
2 Франция Франция 45 400 36 400 49 200 42 200 42 200 Виноделие во Франции
3 Испания Испания 39 700 32 500 44 900 33 700 40 700 Виноделие в Испании
4 Соединённые Штаты Америки США 24 900 24 500 26 100 25 600 22 800
5 Аргентина Аргентина 9 400 11 800 14 500 13 000 10 800 Виноделие в Аргентине
6 Южно-Африканская Республика ЮАР 10 500 10 800 9 500 9 700 10 400 Виноделие в Южно-Африканской Республике
7 Чили Чили 10 100 9 500 12 900 11 900 10 300 Виноделие в Чили
8 Германия Германия 9 000 7 500 10 300 8 200 8 400 Виноделие в Германии
9 Китай Китай 13 200 11 600 9 300 7 800 6 600 Виноделие в Китае
10 Португалия Португалия 6 000 6 700 6 100 6 500 6 400 Виноделие в Португалии
11 Россия Россия 5 200 4 500 4 300 4 600 4 400 Виноделие в России
полный список стран

Современные методы виноградарства и виноделия[править | править код]

Органическое виноградарство[править | править код]

Органическое виноградарство предполагает поддержание естественного баланса в винограднике и его окрестностях, без использования синтетических удобрений, гербицидов, инсектицидов или фунгицидов. Это производственная система виноградарства, которая стремится:

  • поддерживать экосистемы и плодородие почв в долгосрочном масштабе;
  • к увеличению биоразнообразия и защите природных ресурсов;
  • способствовать использованию экологических процессов и циклов;
  • свести к минимуму или исключить внешнее вмешательство и методы виноградарства, требующие использования продуктов химического синтеза;
  • использовать органические продукты и процессы в процессах преобразования и производства и старается избегать использования всех методов, оказывающих значительное негативное воздействие на окружающую среду

Также исключает использование генетически модифицированных организмов и исходных материалов, полученных от генетически модифицированных организмов[29].

Биодинамика[править | править код]

Биодинамика — следующий шаг после органического виноградарства, заключающийся в том, чтобы ухаживать за почвой и обращаться с виноградником как с одним большим живым организмом. Эта система основана на идеях ученого и философа Рудольфа Штайнера и следует лунному циклу, который определяет сроки таких операций, как обрезка и сбор урожая. Производители, придерживающиеся таких принципов, также используют на винограднике так называемые «препараты» из навоза, ферментированных трав и минералов[30].

Натуральное виноделие[править | править код]

Натуральное виноделие — более сложная и противоречивая тема, потому что этот термин не имеет четкого определения и, в отличие от органического и биодинамического, не существует признанных на международном уровне форм сертификации. Это система этических представлений, предполагающая минимальное вмешательство в производство вина, отказ от добавок, фильтрации и культивированных дрожжей, минимальное добавление диоксида серы или полный отказ от него. Такие вина могут быть нефильтрованными и обладать непривычным вкусом.[3] Некоторые производители натуральных вин часто говорят о своем метода как о возвращение к истокам и природе. Их оппоненты отмечают, что в винам, произведенных натуральным методом, часто встречаются дефекты и в некоторых случаях они даже могут вызывать аллергические реакции[31].

Мировой спрос и предложение[править | править код]

Мировое потребление вина в 2020 году составило в 234 млн гл, что на 3 % меньше, чем в 2019 году. Это падение на 7 млн гл аналогично тому, которое наблюдалось во время глобального финансового кризиса 2008—2009 годов. Первый год санитарного кризиса COVID-19 выявил асимметричное поведение потребителей в разных странах мира[28].

Несмотря на то, что это самый низкий зарегистрированный уровень потребления с 2002 года, эта цифра свидетельствует о том, что винный сектор в целом не отставал от других товаров. Однако следует отметить, что, учитывая допустимую погрешность при отслеживании мирового потребления вина, к этим цифрам следует относиться с осторожностью. Следует также отметить, что значительный пересмотр потребления вина в Китае сделал ситуацию в этой стране ключевым фактором снижения уровня потребления в последние несколько лет.

Мировое потребление вина в 2000—2020 годы
Мировое потребление вина в 2000—2020 годы


США, Франция и Италия — крупнейшие потребители вина в мире, поглощающие ежегодно 33, 27 и 22 млн гектолитров вина соответственно. Однако, при расчете на душу населения картина немного отличается. Франция и Италия сохраняют свои лидирующие позиции, однако на первом месте оказывается Португалия, в которое подушное годовое потребление по данным OIV 2018 года составляет 62 литра.

Россия входит в десятку крупнейших потребителей вина с объемом потребления 12 млн гектолитров в год. Результат на душу населения более скромный — около 10 литров[28].

В 2019 году вино занимало 101-е место среди наиболее торгуемых товаров на мировых рынках, объем мирового экспорта/импорта оценивается в 35,7 млрд долл. США[32]

Крупнейшими экспортерами вина в 2020 году были[28]

  • Франция (8,7 млрд евро)
  • Италия (6,2 млрд евро)
  • Испания (2,6 млрд евро)
  • Австралия (1,7 млрд евро)
  • Чили (1,5 млрд евро).

Крупнейшими импортерами вина в 2017 году были

  • США (5,2 млрд евро)
  • Великобритания (3,8 млрд евро)
  • Германия (2,6 млрд евро)
  • Канада (1,7 млрд евро)
  • Китай (1,6 млрд евро).

Культура употребления вина[править | править код]

Винный этикет[править | править код]

Винный этикет — это правила сервировки вина, также рекомендации по сочетанию вин и блюд.

  • Перед едой, для возбуждения аппетита, обычно пьётся аперитив: мадера, херес, вермут
  • Белые столовые вина подаются к закуске, лёгким мясным и рыбным блюдам, преимущественно в начале трапезы
  • Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами и являются продолжением подач
  • Красное сухое вино подходит к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине, основным блюдам (main course)
  • В завершение трапезы подается дижестив, в качестве которого может выступать крепкий алкоголь (бренди, виски, ликеры) или десертные вина

Исторически винный этикет считался важным аспектом винной культуры, но в настоящее претерпевает активные изменения. Появление в гастрономии таких направлений как фьюжн, авторская кухня и прочих современных течений существенно изменили, если не полностью отменили рекомендации по подаче тех или иных вин в порядке обеда или ужина, оставив его на усмотрение гостя ресторана и сомелье.

Универсальный винный бокал
Универсальный винный бокал

Сравнительно каноническими остаются только температура подачи различных вин — стандарт мирового сервиса предусматривает следующие температуры[33]

  • Минеральная вода — 6-8˚С
  • Сладкие белые вина — 6-8˚С
  • Сухие херес и мадера — 6-8˚С
  • Игристые вина, шампанское — 6-10˚С
  • Легкие белые и розовые вина — 7-10˚С
  • Легкие сорта пива, лагер, хеллес, пилс — 9-11˚С
  • Плотные белые и легкие красные вина — 10-13˚С
  • Плотно охмеленные (в заметной горечью) сорта пива — 12-14˚С
  • Выдержанные портвейны и сладкий херес — 12-16˚С
  • Средней плотности красные вина — 15-18˚С
  • Плотные и выдержанные красные вина — 15-18˚С
  • Темные эли и стауты — 15-18˚С
  • Сладкая мадера и очень старые портвейны — 18-20˚С

Выбор бокалов[править | править код]

Креманка для игристых вин, банкетный, несколько устаревший бокал для фуршетов

Вино традиционно подаётся в бокалах. Желательно, чтобы бокал был из тонкого стекла на высокой ножке. Высокие бокалы из бесцветного стекла предназначены для сухих и красных вин; для полусладких вин предназначены достаточно широкие, открытые. Для креплёных вин используют бокалы, заметно сужающиеся кверху; для мадеры и хереса — рюмки с суженным цилиндрическим венцом; конические рюмки небольшого объёма предназначены для десертных и ликёрных вин. Для игристых вин и шампанского используют высокие узкие фужеры, так как такая форма бокала замедляет выход пузырьков. Бокал заполняют не более чем на половину, чтобы иметь возможность повращать вино в бокале, оценивая цвет и аромат напитка[33].

Откупоривание бутылки[править | править код]

Чем старше вино, тем более бережного обращения оно требует. Для открывания винных бутылок используют штопор, лучше всего винтовой. По правилам нельзя протыкать пробку насквозь. Белое вино желательно откупоривать непосредственно перед тем, как разлить по бокалам. Красное вино лучше откупоривать за 30—40 минут до употребления, чтобы дать вину насытиться кислородом.

Дегустация вина[править | править код]

Оценка цвета — первый этап дегустации вина

Дегустация — это органолептическая экспертиза и оценка вина. Вино содержит множество химических соединений, сходных или идентичных содержащимся во фруктах, овощах и специях. Сладость вина определяется количеством остаточного сахара после ферментации.

Некоторые производители рекомендуют открыть вино и дать ему «подышать» пару часов перед подачей, тогда как другие советуют пить немедленно. Перед дегустацией может также проводиться декантация вина для отделения осадка (актуально для старых вин) и аэрации (актуально для молодых вин)[34].

Во время дегустации эксперты выделяют ряд индивидуальных вкусов, появляющихся благодаря комплексу органических молекул, например, терпенов и сложных эфиров, содержащихся в виноградном соке и вине. Опытные дегустаторы могут отделить оттенки вкуса, характерные собственно для винограда, от появившихся в результате влияния других факторов. Так, вкусы шоколада, ванили или кофе появляются благодаря хранению вина в дубовых бочках[35].

Этапы дегустации[править | править код]

Последовательность дегустации: от простого к сложному, от белого к красному, от молодого к выдержанному, от сухого к сладкому, от менее крепкого к более крепкому.

Как правило, дегустация состоит из следующих этапов:

  • визуальная оценка — цвет;
  • оценка аромата вина;
  • оценка вкуса;
  • оценка послевкусия[36].

Такая дегустация позволяет определить следующие качества напитка:

  • сложность и характер;
  • потенциал (будет ли напиток развиваться, изменять свои свойства в лучшую или худшую сторону при дальнейшей выдержке);
  • возможные недостатки.

Подобная дегустация позволяет оценить качество вина, а затем создать его описание и сравнить с принятыми стандартами[37].

Воздействие вина на здоровье человека[править | править код]

Следует помнить, что основой всех алкогольных напитков, в том числе вина, является этанол. В зависимости от дозы, концентрации, пути попадания в организм и длительности воздействия этанол может обладать наркотическим и токсическим действием. Под наркотическим действием обозначается его способность вызвать кóму, ступор, нечувствительность к боли[38], угнетение функций ЦНС, алкогольное возбуждение[39], привыкание[40]. Действие этанола на организм не ограничивается лишь токсическим воздействием. Присутствуют многочисленные и разнообразные биохимические и функциональные изменения, вызываемые этиловым спиртом[41].

Коалиция алкогольной политики, в состав которой входят Австралийский фонд по вопросам наркотиков, а также Фонд болезней сердца и Раковый совет штата Виктория, опубликовала официальный отчет, который совпадает со стремлением организации Объединенных Наций противостоять неинфекционным заболеваниям. Авторы отчета утверждают, что алкоголь — заметный фактор увеличения заболеваемости болезнями сердца, раком и диабетом. С помощью данных отчета эксперты намерены обратиться к правительству и настоять на реформе налогообложения производителей алкоголя и торговцев спиртными напитками.

После рассмотрения всех научных доказательств австралийские специалисты пришли к выводу, что любой положительный эффект от употребления алкоголя с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний является преувеличенным. Кэти Белл, руководитель Сердечного фонда штата Виктория, добавляет, что в частности у красного вина нет никаких специальных защитных качеств.

Однако не все исследователи считают вино однозначно вредным для здоровья напитком. Группа ученых Гарвардской медицинской школы в ходе своего эксперимента пришла к заключению, что пара бокалов вина в день могут помочь снизить вес и сжечь жир благодаря особому веществу — ресвератролу[42].

Вино в культуре и произведениях искусства[править | править код]

В античном мире[править | править код]

Существует много мифов о происхождении вина. Один из них повествует о возлюбленном Дионисе Ампеле, который после своей гибели был обращён в виноградную лозу, ставшую источником вина.

В Библии[править | править код]

В Коране[править | править код]

Из плодов финиковых пальм и виноградников вы получаете опьяняющий напиток и добрый удел. Воистину, в этом — знамение для людей размышляющих.

Коран, 16:67

Обитатели рая будут пить райское вино, которое не будет пьянить.

Коран, 56:19

О вы, которые уверовали! Опьяняющий напиток, майсир, [жертвоприношения] на каменных жертвенниках [и гадание] по стрелам — скверные деяния [,внушаемые] шайтаном. Сторонитесь этого, быть может, вы преуспеете.
Воистину, шайтан при помощи вина и майсира хочет посеять между вами вражду и ненависть и отвратить вас от поминания Аллаха и намаза. Прекратите ли вы [эти непристойности]?

Коран, 5: 90,91 пер. М-Н. Османова

В исламской культуре[править | править код]

Вину посвящена поэзия в жанре хамрийят, в частности, антология «Категории сравнений о заре радости» багдадского халифа и выдающегося арабского поэта IX—X веков Ибн аль-Мутазза[43].

(см. также Пища и религия)

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 4 5 6 OIV - Products definition (англ.).
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Федеральный закон N 468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации".
  3. Этимологический словарь русского языка. Вино
  4. Benjamin W. Fortson IV Indo-European Language and Culture, an introduction, Blackwell Publishing 2010, p. 42, on Google books
  5. Keys, David. Now that's what you call a real vintage: professor unearths 8,000-year-old wine, The Independent (28 декабря 2003). Архивировано 5 октября 2011 года. Дата обращения 20 марта 2011.
  6. Berkowitz, Mark. World's Earliest Wine (англ.) // Archaeology : magazine. — Archaeological Institute of America, 1996. — Vol. 49, no. 5.
  7. Spilling, Michael; Wong, Winnie. Cultures of The World Georgia (неопр.). — 2008. — С. 128. — ISBN 978-0-7614-3033-9.
  8. 'World's oldest wine' found in 8,000-year-old jars in Georgia, BBC News (13 ноября 2017).
  9. James Owen. Earliest Known Winery Found in Armenian Cave, National Geographic (12 января 2011).
  10. Чекалова Е. Оранжевые вина: новый мировой гастрономический тренд родом с Кавказа // ТАСС. — 2018. — 7 марта.
  11. Обрезчиков А., Курманаева А. Оранжевое — новое розовое: все о главных винах года // РБК Стиль. — 2017. — 12 января.
  12. ORANGE WINE: WHY WE'LL ALL BE DRINKING IT IN 2017, Independent (5 декабря 2016). Дата обращения 2 июля 2018.
  13. Riconoscimento della denominazione di origine controllata e garantita del vino «Barolo» (итал.).
  14. Rioja wines - Ageing (англ.).
  15. Вопросы и ответы сомелье SimpleWine.
  16. Jancis Robinson. Tasting very old wine (англ.) (21 января 2017).
  17. Richard Mayson. Decades – Vintage Port (1834 – 2017) (англ.) (5 февраля 2020).
  18. Сайт «Галерея фактов» (недоступная ссылка). Дата обращения: 4 июля 2011. Архивировано 2 ноября 2013 года.
  19. Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz. Wine Grapes - A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours (англ.). — Penguin Books, 2012. — ISBN 978-1-846-14446-2.
  20. Lacombe, T. Contribution à l’étude de l’histoire évolutive de la vigne cultivée (Vitis vinifera L.) par l’analyse de la diversité génétique neutre et de gènes d’intérêt (фр.) // Biodiversité et Ecologie. — 2012.
  21. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию.
  22. European Union Wine Label Information (англ.).
  23. Письмо Минфина России от 13 апреля 2017 г. N 03-13-05/22068.
  24. Валерия Труфакина. ЗГУ и ЗНМП: что надо знать.
  25. Герасимов М.А,. Технология вина. — 1959.
  26. Нетипичные для апреля холода развернули хранилища Европы с закачки на отбор газа, РИА Новости.
  27. В Бургундии заморозки погубили не менее половины винных сортов винограда, A News.
  28. 1 2 3 4 5 6 OIV. State of the world vitivinicultural sector in 2020 (англ.) (2021).
  29. Principles of organic vitiviniculture (англ.).
  30. The Ultimate Guide to Organic and Biodynamic Wine. Wines of Australia (англ.).
  31. Parker-Thomson S. What is the relationship between the use of sulphur dioxide and biogenic amine levels in wine? // The Institute of Masters of Wine.
  32. Вино на oec.world, справочнике международной торговли
  33. 1 2 Court of Master Sommeliers Service standards (англ.).
  34. Johnson, Hugh; Jancis Robinson. The World Atlas of Wine (неопр.). — Mitchell Beazley  (англ.), 2001. — С. 46. — ISBN 978-1-84000-332-1.
  35. Breton, Félicien Types of wine. French Scout. Дата обращения: 26 июня 2008.
  36. Ronald S. Jackson, Wine Tasting: A Professional Handbook, pp 2-3
  37. Peynaud, Émile (1996) The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation, London: Macdonald Orbis, p2
  38. Lexicon of alcohol and drug terms published by the World Health Organization
  39. Этиловый спирт в Большой Советской Энциклопедии
  40. Под ред. Морозова Г. В., Рожнова В. Е., Бабаяна Э. А. Алкоголизм. — Москва: Медицина, 1983. — С. 161—162. — 432 с. — 80 000 экз.
  41. Medline.ru — Биомедицинский журнал
  42. ТАСС: Наука — Исследование: два бокала вина в день помогают сжигать жир
  43. И. Ю. Крачковский, «Книга о вине Ибн ал-Му’тазза», Известия Академии наук СССР. VI серия, 21:7 (1927), C. 1163—1170

Литература[править | править код]

  • Вино // Большая российская энциклопедия. Том 5. — М., 2006. — С. 343—347.
  • Род Филлипс. История вина. М.: Эксмо, 2004.
  • Кристиан Каллем. Вино. Иллюстрированная энциклопедия.
  • Арина Мишина. «Вино в домашних условиях». Мультипресс, 2013.

Ссылки[править | править код]