Выдержка (вызревание) говядины

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Говядина сухой выдержки.

Выдержка говядины (также созревание, ферментация) — подготовка мяса с использованием начальных стадий автолиза перед его температурной обработкой, чаще применяется при приготовлении стейков.

Выделяют 3 типа выдержки мяса:

- сухая;

- влажная;

- комбинированная.

Сухая выдержка[править | править вики-текст]

Сухая выдержка говядины.

Выдержка (созревание) мяса в туше или кусками в определенных условиях. Процесс необходимо проводить при определенной влажности и температуре от 1 до 4 градусов Цельсия (34-40 градусов Фаренгейта).

Основной целью выдержки говядины является разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса мяса без процесса маринования, придающего мясу вкус маринада.

Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечные волокна разрушаются. Процесс направлен на испарение влаги и разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя животного.

Процессу выдержки способствуют также некоторые виды грибков, образующиеся в этом процессе на поверхности мяса. Эти грибки дополняют мясо ферментами, делая его более сочным и ароматным. Перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.

Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток.

В ресторанах чаще всего встречается мясо 21-дневной выдержки, хотя в странах где стейк стал практически национальным блюдом, можно заказать мясо 30-, 40-, 60- и 90-дневной выдержки.

Известный на сегодня самый длительный срок выдержки говядины составляет 420 дней, но по мнению экспертов это мясо уже больше подходит как ингредиент для блюд, а не отдельное блюдо, поскольку имеет чересчур резкий вкус и аромат.

Недостатки:

- прежде всего это потеря около 11-17% веса из-за выветривания влаги из мяса и около 7-10% веса которые составляет непригодная к употреблению корочка. Вследствие этого происходит конечное удорожание продукта;

- необходимость использования специального оборудования и привлечения опытного персонала, следящего за процессом, особенно в стейк-хаусах, где в таких камерах может выдерживаться до нескольких сот килограммов мяса;

- есть вероятность порчи продукта при нарушении технологии созревания.

Достоинства:

- помимо основной задачи - размягчения мяса, многие ценители стейков главным плюсом сухой выдержки считают усиление естественного вкуса и аромата мяса, которое при подаче подчеркивают сливочным маслом, соусами, гарнирами;

- использования прозрачных шкафов для выдержки мяса в зале ресторана является отличным рекламным ходом для привлечения клиентов и прекрасным дизайнерским решением.

Влажная выдержка[править | править вики-текст]

При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время, так как в вакууме процесс проходит быстрее и требует меньших затрат и времени (от нескольких дней до недели).

Существует мнение, что мясо после влажной выдержки более сочное, так как в нём сохраняется больше влаги.

Достоинства:

- при транспортировке мяса из стран производителей премиальной мраморной говядины (Аргентина, Новая Зеландия, США) нет необходимости в его заморозке и потому при транспортировке мясо проводит достаточно времени, находясь в вакуумной упаковке, благодаря чему получатель может переходить к его приготовлению сразу при получении;

- также этот способ выдержки мяса лишен недостатков сухой выдержки таких как необходимость использования специального оборудования и персонала;

- способ экономически более выгоден.

Недостатки:

- по мнению экспертов и любителей стейков мясо имеет менее насыщенный вкус из-за сохранения в нем влаги.

Комбинированная выдержка[править | править вики-текст]

Технология относительно новая и совмещает в себе плюсы обоих вышеописанных способов выдержки мяса. Заключается в использовании специальных вакуумных пакетов, работающих по принципу мембраны, выпуская влагу из пакета наружу и препятствуя доступу воздуха и бактерий к продукту. В результате такой выдержки мясо получает корочку и теряет влагу как при сухой выдержке, при этом для его хранения не требуется специальное оборудование и персонал, достаточно холодильников и специальных вакуумных пакетов.

Недостатки:

- удорожание конечного продукта.

Достоинства:

- получение мяса для стейков сухой выдержки отличного качества даже в домашних условиях;

- выдержку мяса можно осуществлять в процессе транспортировки;

- отпадает необходимость использования специальных камер, шкафов для выдержки мяса;

- вероятность порчи продукта при неправильной выдержке сокращается в разы.

См. также[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]