Выдержка (вызревание) говядины

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Говядина сухой выдержки.

Выдержка говядины (также созревание, ферментация) — подготовка мяса с использованием начальных стадий автолиза перед его температурной обработкой, чаще применяется при приготовлении стейков.

Выделяют 4 типа выдержки мяса:

— сухая;

— влажная;

— комбинированная;

— химическая.

Сухая выдержка[править | править код]

Сухая выдержка говядины.

Выдержка (созревание) мяса в туше или кусками в определённых условиях. Процесс необходимо проводить при влажности 75 % и температуре от 1 до 4 градусов Цельсия (34-40 градусов Фаренгейта)

Основной целью выдержки говядины является разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса мяса без процесса маринования, придающего мясу вкус маринада.

Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечные волокна разрушаются. Процесс направлен на испарение влаги и разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя животного.

Процессу выдержки способствуют также некоторые виды грибков, образующиеся в этом процессе на поверхности мяса. Эти грибки дополняют мясо ферментами, делая его более сочным и ароматным. Перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.

Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток.

В ресторанах чаще всего встречается мясо 21-дневной выдержки, хотя в странах где стейк стал практически национальным блюдом, можно заказать мясо 30-, 40-, 60- и 90-дневной выдержки.

Известный на сегодня самый длительный срок выдержки говядины составляет 420 дней, но по мнению экспертов это мясо уже больше подходит как ингредиент для блюд, а не отдельное блюдо, поскольку имеет чересчур резкий вкус и аромат.

Недостатки:

— прежде всего это потеря около 11-30 % веса из-за выветривания влаги из мяса и около 7-20 % веса которые составляет непригодная к употреблению корочка. Вследствие этого происходит конечное удорожание продукта. Суммарная потеря может составлять до 60 % от первоначального веса;

— необходимость использования специального оборудования и привлечения опытного персонала, следящего за процессом. В стейк-хаусах в таких камерах может выдерживаться до нескольких сот килограммов мяса. На малых производствах единовременно может ферментироваться несколько десятков тонн продукции.;

— тяжело масштабируемое производство в промышленных масштабах, высокая доля ручного труда при ферментации мяса;

— высокая вероятность порчи продукта при нарушении технологии созревания и предпродажной подготовке стейков;

Достоинства:

— помимо основной задачи — размягчения мяса, многие ценители стейков главным плюсом сухой выдержки считают усиление естественного вкуса и аромата мяса, которое при подаче подчеркивают сливочным маслом, соусами, гарнирами;

— использования прозрачных шкафов для выдержки мяса в зале ресторана является отличным рекламным ходом для привлечения клиентов и прекрасным дизайнерским решением.

Влажная выдержка[править | править код]

При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время, так как в вакууме процесс проходит быстрее и требует меньших затрат и времени (от нескольких дней до недели).

Существует мнение, что мясо после влажной выдержки более сочное, так как в нём сохраняется больше влаги.

Достоинства:

— при транспортировке мяса из стран производителей премиальной мраморной говядины (Аргентина, Новая Зеландия, США) нет необходимости в его заморозке так как во время транспортировки мясо проводит достаточно долгое время, находясь в вакуумной упаковке, благодаря чему получатель может переходить к его приготовлению сразу при получении;

— также этот способ выдержки мяса лишен недостатков сухой выдержки таких как необходимость использования специального оборудования и персонала;

— способ экономически более выгоден.

Недостатки:

— по мнению экспертов и любителей стейков мясо имеет менее насыщенный вкус из-за сохранения в нём влаги.

Комбинированная выдержка[править | править код]

Технология относительно новая и совмещает в себе плюсы обоих вышеописанных способов выдержки мяса. Заключается в использовании специальных вакуумных пакетов, работающих по принципу мембраны, выпуская влагу из пакета наружу и препятствуя доступу воздуха и бактерий к продукту. В результате такой выдержки мясо получает корочку и теряет влагу как при сухой выдержке, при этом для его хранения не требуется специальное оборудование и персонал, достаточно холодильников и специальных вакуумных пакетов.

Недостатки:

— удорожание конечного продукта.

Достоинства:

— получение мяса для стейков сухой выдержки отличного качества даже в домашних условиях;

— выдержку мяса можно осуществлять в процессе транспортировки;

— отпадает необходимость использования специальных камер, шкафов для выдержки мяса;

— вероятность порчи продукта при неправильной выдержке сокращается в разы.

Химическая ферментация в газомодифицированной среде[править | править код]

Данную технологию применяют крупные мясокомбинаты при производстве мясных полуфабрикатов в промышленных масштабах. Ничего общего с традиционной ферментацией данный способ не имеет. Отруба помещают либо в камеры со специальными газами, которые создают искусственный эффект ферментации, либо запаивают в вакуумную упаковку с газомодифицированной средой. Волокна мяса принудительно размягчаются.

Недостатки:

— несвойственный запах мяса для ферментации, имеет специфический химический запах, выветриваемый в течение нескольких часов после открытия упаковки;

— отсутствие аромата;

Достоинства:

— цена;

— легкость масштабирования.

Производство ферментированной мраморной говядины в странах СНГ и Украине[править | править код]

На постсоветском пространстве производством ферментированной говядины занимается очень ограниченное количество предприятий. Обусловлено это тем, что отсутствует культура потребления говядины как таковая, не говоря уже про ферментированную. В РФ активным развитием культуры потребления говядины занимаются два производителя- Мираторг и ГК «Заречное». В Украине лидирующие позиции занимает компания Бистеко (T-Bone). По состоянию на 2017 год данная отрасль находится на этапе становления. По оценке специалистов только рынок Китая составляет около 6 млрд долларов США в год. Ожидается увеличенный спрос на экологически чистую говядину. На территории СНГ имеются естественные благоприятные условия для выращивания экологически-чистого скота без применения стимуляторов роста и гормонов.

См. также[править | править код]

Ссылки[править | править код]

Примечания[править | править код]