Гамбо (блюдо)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Гамбо
Гамбо с отварным рисом
Гамбо с отварным рисом
Входит в национальные кухни
Американская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные овощи (помидоры, окра, лук, сладкий перец), мясо, курица, колбасы, ветчина или морепродукты (креветки, крабы или устрицы)
Родственные блюда
Сходные куурдак, азу, гуляш
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Гумбо или Гамбо (англ. gumbo, транскрипция «гамбо», транслитерация «гумбо») — блюдо американской кухни, распространённое в штате Луизиана. Представляет собой густой суп со специями, похожий по консистенции на рагу.

Происхождение[править | править код]

Считается наследием кухни каджунов, потомков прибывших в XVIII веке в Канаду французских эмигрантов, также кухни луизианских креолов. Блюдо сочетает в себе ингредиенты африканской, французской и испанской кухни; листья сассафраса относятся к кухне индейцев чокто. Учёные сходятся в том, что гумбо появилось в Луизиане в начале восемнадцатого века.

Ингредиенты[править | править код]

Одна из главных составляющих супа — плоды растения окра (бамии)[1]. Собственно, название блюда и происходит от другого названия этого растения (гомбо). В странах, где бамию сложно достать, её обычно заменяют стеблями сельдерея. В состав гамбо также входят: овощи (помидоры, лук, сладкий перец), мясо, курица, колбасы, ветчина или морепродукты (креветки, крабы или устрицы). Выбор между мясом и морепродуктами исторически обуславливается близостью конкретной местности к морю.

Крепкий пряный бульон загущается соусом ру, который готовится из муки и масла (мука обжаривается в масле до светло-кирпичного цвета), благодаря чему суп становится густым. В качестве тушёной овощной основы используются зеленый перец, лук и сельдерей, сочетание которых в каджунской кухне называется «святой троицей[en]».

Иногда блюдо дополнительно загущается порошком из высушенных молотых листьев дерева сассафрас; в этом случае оно носит название филе-гумбо. Филе-гумбо, наряду с джамбалайей и рачьим пирогом, отмечены как три популярнейших блюда каджуно-креольской кухни в песне Хэнка Уильямса «Джамбалайя».

Существуют вегетарианские разновидности гумбо (что объясняется, в числе прочего, ограничениями католического Великого поста). В состав Gumbo z'herbes («гумбо с зеленью») обычно входят, в числе прочего, турнепс и шпинат.

Приготовление и подача[править | править код]

Гумбо готовится не менее трёх часов, а зачастую томится весь день. Мясо (но не морепродукты) обычно обжаривается заранее и до времени снимается с огня. Окра и ру готовятся до овощей и морепродуктов. После достижения нужной консистенции окру снимают с огня, а к ру в котёл добавляются овощи. При достижении овощами полуготовности, в котёл возвращаются мясо и окра, добавляется бульон (и, при необходимости, вода), после чего блюдо доводится до готовности, включая желаемую мягкость мяса.[2] Приправы, включая соль, красный, чёрный и белый перец, лавровый лист и тимьян, добавляются по вкусу[3]. Обычно блюдо подаётся с горячим отварным рисом[4].

Примечания[править | править код]

  1. Данияр Деркембаев. Я-повар!. — 2016. — ISBN 5040535295, 9785040535293.
  2. Gutierrez (1992), p. 57.
  3. Broussard-Marin, Lydia & Hynak-Hankinson, Mary Therese (August 1989), Ethnic food: the use of Cajun cuisine as a model, Journal of the American Dietetic Association Т. 89 (8): 1117–21, PMID 2668385, <http://food.oregonstate.edu/ref/pdf/cajun_broussard-marin.pdf>  Архивная копия от 18 июля 2011 на Wayback Machine
  4. Bienvenue et al. (2005), p. 134.