Гирос

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Гирос
Pita giros.JPG
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Ги́рос (греч. γύρος [ˈʝiros], от γῦρος «круг, вращение»), на юге России распространён вариант написания ги́ро — блюдо греческой кухни, схожее с турецким донером (донер кебабом) или арабской шаурмой. Разница в том, что гирос можно делать из курицы и из свинины, с картошкой фри, красным луком и соусом дзадзики. Греки — христиане, которые могут использовать свинину для приготовления гироса.

В Греции его чаще всего готовят из свинины или курицы, в то время как в других странах распространены говядина, курица и баранина. Обычно гирос подают завернутым в лаваш, вместе с такими ингредиентами, как помидоры, лук и соус дзадзики. Мясо приправляют солью и чёрным молотым перцем.

Гирос на тарелке

История[править | править код]

Приготовление мяса для гироса

Приготовление на гриле вертикального вертела из уложенных друг на друга ломтиков мяса и их отрезание во время приготовления было разработано в XIX веке в Бурсе, Османская империя[1] и называлось донер кебаб (тур. döner kebap).

После Второй мировой войны донер-кебаб из баранины был привезён иммигрантами из Анатолии и Ближнего Востока[2] в Афины[3]. В итоге появился отличный греческий вариант, который часто готовят из свинины и подают с соусом дзадзики, который позже стал известен как гирос[4].

К 1970 году бутерброды в гироскопической упаковке уже были популярным фастфудом в Афинах, а также в Чикаго и Нью-Йорке[5][6][7]. В то время стопки мяса всё ещё делались вручную, хотя вертикальные грили начали в США массовое производство компанией Gyros Inc. города Чикаго[5].

По словам Маргарет Гарлик, именно ей впервые пришла в голову идея массового производства мясных конусов для гироса после просмотра демонстрации приготовления гироса владельцем греческого ресторана на ТВ-шоу What's My Line?  (англ.). Она убедила в этой идее своего мужа Джона Гарлика. Получив рецепт от греческого шеф-повара в Чикаго, в начале 1970-х годов пара арендовала помещение на колбасном заводе в Милуоки и начала работать на первой в мире сборочной линии по производству мяса гироса из говядины и баранины. Позже супруги продали свой бизнес компании Gyros Inc., которая вместе с Central Gyros Wholesale и Kronos Foods, Inc.  (англ.) , также из Чикаго, начала крупномасштабное производство в середине 1970-х годов[7].

Самая ранняя известная фотография донер кебаба (мясо, приготовленное на вертикальном гриле), сделанная Джеймсом Робертсоном. 1855 год, Османская империя

Название[править | править код]

Название происходит от греческого γύρος (gyros, «круг» или «поворот») и является калькой турецкого слова döner, от слова dönmek, также означающего «поворот»[8].

Первоначально в Греции блюдо называлось ντονέρ (произн. do'ner)[4]. В середине 1970-х годов слово ντονέρ подверглось критике в Греции в за то, что оно имеет турецкое происхождение[9]. Слово gyro или gyros уже использовалось в английском языке по крайней мере к 1970 году[5], и вместе с γύρος в греческом языке в конечном итоге пришло на смену донер кебабу в греческой версии блюда[4]. Некоторые греческие рестораны в США, такие как площадь Синтагма в Нью-Йорке, которую можно кратко увидеть в фильме 1976 года «Таксист»[10], в 1970-х годах продолжали использовать и донер кебаб, и гиросы для обозначения одного и того же блюда[11].

В отличие от других регионов Греции, в Афинах мясное блюдо сувлаки на вертеле известно как каламаки, в то время как сувлаки — термин, который обычно используется для обозначения гироса, каламаки и подобных блюд[12].

Греческое произношение - [ˈʝiros], но произношение на английском языке часто бывает / ˈdʒaɪroʊ / или, иногда, / ˈɡɪəroʊ / или / ˈjɪəroʊ /[13].

В греческом языке gyros является именительным падежом единственного числа, однако последняя буква «s» часто интерпретируется как английское множественное число[14], что приводит к образованию единственного числа gyro[15]. В некоторых частях Австралии это слово появляется как yiros (произн. ˈjɪərɒs), происходящее непосредственно от греческого [ˈʝiros][16].

Приготовление[править | править код]

В Греции гирос обычно делают из свинины, хотя используется и другое мясо[4]. Часто используется курица, реже встречаются баранина или говядина. Типичные американские гиросы массового производства изготавливаются из мелкого говяжьего фарша, смешанного с бараниной[7].

В случае гиросов, сделанных вручную, мясо нарезают примерно круглыми тонкими плоскими ломтиками, которые затем складывают на вертел и приправляют. Жирные обрезки обычно перемежаются. Куски мяса в форме перевёрнутого конуса помещаются на высокий вертикальный гриль, который медленно вращается перед источником тепла или жаровней. Когда конус готовится, нижние части поливают соком, стекающим с верхних частей. Когда мясо готово, его вертикально нарезают на тонкую хрустящую стружку[4][17].

В Греции гирос обычно подают в смазанном маслом, слегка обжаренном на гриле куске лаваша, закатанного с нарезанными помидорами, нарезанным луком, салатом и картофелем фри, заправленным соусом дзадзики. Иногда вместо дзадзики в Северной Греции используют кетчуп или горчицу[18][19][20].

В литературе[править | править код]

«Поразмыслив, не купить ли какой-нибудь еды навынос в греческой забегаловке на углу — Мэгги нравились их гирос, да и сам Торри был не прочь отведать чизбургерополисов…»

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas, eds., Cambridge World History of Food, Cambridge, 2000. ISBN 0-521-40216-6. Vol. 2, p. 1147
  2. Street foods. — Basel : Karger, 2000. — P. 6. — ISBN 9783805569279. Архивная копия от 12 декабря 2019 на Wayback Machine
  3. “Sports Illustrated”. 3. Time, Incorporated. 1955: 116. Архивировано из оригинала 2022-03-05. Дата обращения 2021-06-08 – via Google Books. Используется устаревший параметр |deadlink= (справка)
  4. 1 2 3 4 5 Kremezi, Aglaia (2010). “What's in the Name of a Dish?”. In Hosking, Richard. Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009. Oxford Symposium on Food and Cookery. Prospect Books. pp. 203—204. ISBN 978-1-903018-79-8 – via Google Books. Архивная копия от 9 января 2020 на Wayback Machine
  5. 1 2 3 Glaser, Milton. Spit and Image / Milton Glaser, Jerome Snyder. — New York Media, LLC, 7 December 1970. Архивная копия от 2 января 2020 на Wayback Machine
  6. The Gyro, a Greek Sandwich, Selling Like Hot Dogs (September 4, 1971), С. 23. Архивировано 23 марта 2016 года. Дата обращения 8 июня 2021.
  7. 1 2 3 David Segal. The Gyro's History Unfolds (July 14, 2009). Архивировано 21 июля 2016 года. Дата обращения 8 июня 2021.
  8. Babiniotis, Λεξικό της Ελληνικής Γλώσσας
  9. Γιάκωβος Σ. Διζικιρικής, Να ξετουρκέψουμε τη γλώσσα μας 'Let Us De-Turkify our Language', Athens 1975, p. 62, proposes substituting γυριστό for ντονέρ, but The New York Times was already using the word gyro in English in 1971 (4 Sept. 23/1) according to the OED, 1993 online edition, s.v.
  10. Martin Scorsese (director). 'Taxi Driver' [Motion picture]. Columbia Pictures. (1976). Время от начала источника: 0:06:05.
  11. “(unknown title)”. New York. vol. 4. 1971. Архивировано из оригинала 2021-06-08. Дата обращения 2018-01-28. doner kebab, also known as a gyro, the by-now-familiar compressed seasoned lamb cooked on a vertical rotisserie, slices of which are served as a sandwich on Greek pita bread Используется устаревший параметр |deadlink= (справка)
  12. Gatsoulis, Joyce-Ann. Night+Day Athens. — ASDavis Media Group, 2006. — ISBN 9780976601302. Архивная копия от 5 марта 2022 на Wayback Machine
  13. "Jack in the Box rolls Greek gyro in 600 units", Nation's Restaurant News, December 21, 1992. article Архивировано 8 июля 2012 года.
  14. GYRO | meaning in the Cambridge English Dictionary (англ.). dictionary.cambridge.org. Дата обращения: 14 июля 2019. Архивировано 14 июля 2019 года.
  15. Francis, Jay Greek 101. Houston Press (January 9, 2009). Дата обращения: 8 июня 2021. Архивировано 8 июня 2021 года.
  16. Australian Word Map, Macquarie Dictionary. Macquarie Dictionary (April 17, 2021). Дата обращения: 8 июня 2021. Архивировано 18 апреля 2021 года.
  17. Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia. — ABC-CLIO, 2011. — ISBN 9780313376269.
  18. Kraig, Bruce. Street Food around the World: An Encyclopedia of Food and Culture / Bruce Kraig, Colleen Taylor Sen. — ABC-CLIO, 9 September 2013. — ISBN 9781598849554. Архивная копия от 28 апреля 2022 на Wayback Machine
  19. A guide to ordering "gyros" in Greece. Itinari. Дата обращения: 12 декабря 2019. Архивировано 12 декабря 2019 года.
  20. Great Street Food in Thessaloniki: A Round-the-Clock Guide. Greece Is. Дата обращения: 12 декабря 2019. Архивировано 12 декабря 2019 года.