Голландский соус

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Голландский соус
Спаржа под голландским соусом
Спаржа под голландским соусом
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Время появления XVII в.
Компоненты
Основные Сливочное масло, яичный желток, лимонный сок, соль[1]
Возможные Вода, молочный или белый соус[1]
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Голландский соус (фр. Sauce hollandaise) — горячий яично-масляный соус[1]. Один из основных соусов французской кухни.

История[править | править код]

В 1651 году Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615—1678), в своей поваренной книге «Французский повар» приводит рецепт подобного соуса в рецепте «Спаржи в ароматном соусе».

В XVII веке голландский соус, известный в настоящее время, был производным от более ранних форм соуса, который, предположительно, появился во Франции благодаря гугенотам. Возможно, это был фламандский или датский соус, загущенный яйцами, представлявший собой сладкий крем, с небольшим количеством масла, добавляемого для придания структуре однородности.

Большинство историков считает, что голландский соус изначально носил название Соус Исиньи по городу в Нормандии Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известному своим маслом. Сегодня Нормандия имеет репутацию «кремовой столицы» Франции. Во время Первой мировой войны производство сливочного масла во Франции приостановилось, и его импортировали из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на голландский, как указание на происхождение одного из ингредиентов блюда, и впоследствии наименование соуса не менялось.

Рецепт[править | править код]

В глубокий сотейник помещают свежие желтки и небольшое количество уксуса, добавляют сливочное масло (нарезанное на кусочки). Варят при минимальном нагреве (лучше на водяной бане), постоянно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, снимают с огня. Добавляют соль и лимонный сок[1].

Соус подаётся к цветной капусте, спарже, топинамбуру, артишокам, отварной рыбе[1]. Используется в блюде яйца Бенедикт.

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]