Голландский соус

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Голландский соус
Спаржа под голландским соусом
Спаржа под голландским соусом
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Время появления XVII в.
Компоненты
Основные Сливочное масло, яичный желток, лимонный сок, соль[1]
Возможные Вода, молочный или белый соус[1]
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Голландский соус (фр. Sauce hollandaise) — горячий яично-масляный соус[1]. Один из основных соусов французской кухни.

История[править | править код]

1651 — Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615—1678), в поваренной книге «Французский повар» приводит рецепт подобного соуса в его рецепте для Спаржи в Ароматном Соусе.

17-ое столетие — Голландский соус, как мы теперь его знаем, является современным потомком более ранних форм соуса, который, как полагают, был привнесен во Францию гугенотами. Похоже, это был фламандский или датский соус, сгущаемый яйцами, как вкусный сладкий крем, с небольшим количеством масла, добавляемого для придания структуре однородности.

Большинство историков согласны, что Голландский соус изначально назывался Соус Исиньи по городу в Нормандии Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известному своим маслом. Сегодня Нормандию называют кремовой столицей Франции. Во время Первой мировой войны производство масла во Франции приостановилось, и масло были вынуждены импортировать из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на Голландский, чтобы указать источник масла и уже не изменялось обратно.

Рецепт[править | править код]

В глубокий сотейник помещают свежие желтки и небольшое количество уксуса, добавляют сливочное масло (нарезанное на кусочки). Варят при минимальном нагреве (лучше на водяной бане), постоянно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, снимают с огня. Добавляют соль и лимонный сок[1].

Соус подаётся к цветной капусте, спарже, топинамбуру, артишокам, отварным рыбным блюдам[1]. Используется в блюде яйца Бенедикт.

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]