Готовка в вакууме

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Готовка под вакуумом. Пакеты с продуктами погружены в прозрачный контейнер с водой, закрытый сверху фольгой; на контейнере сверху стоит программируемый нагреватель

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Процедура[править | править вики-текст]

Готовка в вакууме обычно производится при температуре около 55-60 °C, для овощей используются и более высокие температуры. Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени, до 96 часов. Как и при других приёмах медленной готовки, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности.

История[править | править вики-текст]

Технология была впервые описана Бенджамином Румфордом в 1799 году (он использовал горячий воздух вместо водяной бани)[1]. В 1960-х годах метод был повторно открыт американскими и французскими инженерами и первоначально использовался для промышленного предохранения продуктов от порчи[2].

Первое использование в ресторане относится к 1974. Жорж Пралю (фр. Georges Pralus) в ресторане Труагро (англ.) в Роане использовал готовку в вакууме для фуа-гра, которое при этом сохраняло текстуру и не теряло жир[2]. Другим первопроходцем стал Бруно Гуссо (англ. Bruno Goussault), который провёл многочисленные исследования в этой области и обучал поваров на курсах во время работы в компании Кюизин солюшнс (англ.)[2].

Готовка под вакуумом быстро стала популярной в перворазрядных ресторанах. В начале XXI века, после появления сравнительно недорогих (от 200 долларов в 2010-х годах) устройств, метод стал применяться и при домашнем приготовлении еды.

Особенности[править | править вики-текст]

Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке (тот же приём можно применять и при обычном томлении). Регулируемая сравнительно низкая температура предотвращает подгорание, которое возможно при высокотемпературных способах готовки (жарка, жарка на гриле), когда поверхность пищи открыта температурам, сильно превышающим те, которые должны быть в итоге готовки достигнуты в глубине.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Sous Vide Historical Note: Count Rumford. Medellitin. Проверено 14 октября 2012.
  2. 1 2 3 Hesser, Amanda. Under Pressure, The New York Times (14 августа 2005).

См. также[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]