Готовка в вакууме

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Готовка под вакуумом. Пакеты с продуктами погружены в прозрачный контейнер с водой, закрытый сверху фольгой; на контейнере сверху стоит программируемый нагреватель

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Процедура[править | править код]

Готовка в вакууме обычно производится при температуре около 55—60 °C, для овощей используются и более высокие температуры. Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени, до 96 часов. Как и при других приёмах медленной готовки, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности.

История[править | править код]

Многие способы готовки были изобретены в попытках точнее контролировать температуру; готовка под вакуумом стала высшим достижением этого поиска[1].

Технология была впервые описана Бенджамином Румфордом в 1799 году (он использовал горячий воздух вместо водяной бани)[2]. В 1960-х годах метод был повторно открыт американскими и французскими инженерами и первоначально использовался в лабораториях для исследований[1], а затем для промышленного предохранения продуктов от порчи[3], особенно в госпиталях[1].

Первое использование в ресторане относится к 1974, когда биохимик Жорж Пралю (фр.), работая по поручению владельца ресторана Труагро (англ.) в Роане, использовал готовку в вакууме для фуа-гра, которое при этом сохраняло текстуру и не теряло жир[3]. Другим первопроходцем практически одновременно стал Бруно Гуссо (англ.), который провёл многочисленные исследования в этой области и обучал поваров на курсах во время работы в компании Кюизин солюшнс (англ.)[3]. К 1986 году Гусо совместно с известным поваром Ж. Робушо (англ.) создал новое меню для Национальной компании французских железных дорог, которое полностью было основано на готовке в вакууме[1].

После работ Пралю и Гуссо готовка под вакуумом быстро стала популярной в перворазрядных ресторанах, уже с начала 2000-х годов практически любой ресторан со звездой Мишлен имел аппарат для готовки в вакууме[4]. В 2010-х годах, после появления сравнительно недорогих (от 200 долларов) устройств, метод стал массово применяться и при домашнем приготовлении еды[4].

Особенности[править | править код]

Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке (тот же приём можно применять и при обычном томлении). Регулируемая сравнительно низкая температура предотвращает подгорание, которое возможно при высокотемпературных способах готовки (жарка, жарка на гриле), когда поверхность пищи открыта температурам, сильно превышающим те, которые должны быть в итоге готовки достигнуты в глубине.

Температура готовки в вакууме принципиально ниже температуры кипения воды, потому метод невозможно использовать для выпечки, приготовления макарон и других блюд из злаков. По той же причине реакция Майяра не проходит, потому для образования аппетитной корочки после извлечения из пакета блюдо придётся обжарить на сковороде или обжечь[5].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 4 Феттерман, 2016, с. 6.
  2. Sous Vide Historical Note: Count Rumford. Medellitin. Дата обращения 14 октября 2012.
  3. 1 2 3 Hesser, Amanda. Under Pressure, The New York Times (14 августа 2005).
  4. 1 2 Феттерман, 2016, с. 7.
  5. Феттерман, 2016, с. 9.

См. также[править | править код]

Литература[править | править код]

  • Вардан Яврян. Без воздуха и потерь. // Гастрономический Атлас № 02, лето 2014. «Династи».
  • Lisa Q. Fetterman. A brief history of Sous Vide // Sous Vide at Home: The Modern Technique for Perfectly Cooked Meals. — Berkeley, CA: Ten Speed Press, 2016. — P. 6-7. — 280 p. — ISBN 978-0-399-57806-9.  (англ.)