Граавилохи

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Граавилохи (гравлакс)
Kallrökt Lax.jpg
Граавилохи на ржаном хлебце с перцем, лимоном и каперсами
Авторство
Страна происхождения

скандинавские страны

Компоненты
Основные

рыба лососевых пород , соль, сахар, укроп, белый перец

Возможные

коньяк, кальвадос

Граавилохи (фин. graavilohi), гравлакс (швед. gravlax или gravad lax, нидерл. gravad laks или gravlaks, дат. gravlaks, эст. graavilõhe, исл. graflax, букв. «лосось из могилы») — рыбное блюдо из категории холодных закусок, характерное для кухни североевропейских стран, главным образом Финляндии, Швеции, Норвегии, Дании и Исландии. Граавилохи представляет собой сырую рыбу ценных пород, приготовленную в сухом пряном маринаде. Обычно подаётся в качестве холодной закуски под укропно-горчичным соусом, с карельскими пирожками, на ржаном хлебе или с варёным картофелем.

Этимология названия[править | править вики-текст]

Компонент граави-, грав- (graavi, grav) восходит к северногерманскому глагольному корню gräva «копать» , который в свою очередь происходит из прагерманской лексемы *grabą, *grabō «яма», «могила», восходящей к индоевропейскому корню *ghrebh- «копать, царапать, скрести»[1] [2]. Это название отсылает к традиционному средневековому способу приготовления, заключавшемуся во временном закапывании просоленной рыбы в прибрежном песке над линией прилива. Этот же способ изначально применялся для приготовления и исландского хаукарля, и шведского сюрстрёмминга[3].

Способ приготовления[править | править вики-текст]

Граавилохи с паштетом из угря

Основные ингредиенты — это речная или морская рыба лососёвых пород (сёмга, форель, арктический голец, можно использовать и крупного сига), соль, сахар, укроп. В ходе приготовления рыбное филе последовательно засыпается крупной солью, сахаром, укропом и перцем, заворачивается в чистый холст (пищевую пленку, специальную бумагу, фольгу), иногда заливается 20—30 граммами джина, коньяка, бренди или кальвадоса[4] и выдерживается 3—4 дня в холодном месте, иногда под прессом. В результате рыба подвергается частичной ферментации и приобретает характерный вкус.

Примечания[править | править вики-текст]