Граавилохи

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Граавилохи (гравлакс)
Граавилохи на ржаном хлебце с перцем, лимоном и каперсами
Граавилохи на ржаном хлебце с перцем, лимоном и каперсами
Страна происхождения скандинавские страны
Компоненты
Основные рыба лососевых пород , соль, сахар, укроп, белый перец
Возможные коньяк, кальвадос
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Граавилохи (фин. graavilohi), гравлакс (швед. gravlax или gravad lax, нидерл. gravad laks или gravlaks, дат. gravlaks, эст. graavilõhe, исл. graflax, букв. «лосось из ямы») — рыбное блюдо из категории холодных закусок, характерное для кухни североевропейских стран, главным образом Финляндии, Швеции, Норвегии, Дании и Исландии. Граавилохи представляет собой сырую рыбу ценных пород, приготовленную в сухом пряном маринаде. Обычно подаётся в качестве холодной закуски под укропно-горчичным соусом, с карельскими пирожками, на ржаном хлебе или с варёным картофелем.

Этимология названия[править | править код]

Компонент граави-, грав- (graavi, grav) восходит к северногерманскому глагольному корню gräva «копать», который в свою очередь происходит из прагерманской лексемы *grabą, *grabō «яма», «могила», берущей начало от индоевропейского корня *ghrebh- «копать, царапать, скрести»[1][2]. Это название отсылает к традиционному средневековому способу приготовления, заключавшемуся во временном закапывании просоленной рыбы в прибрежном песке над линией прилива. Этот же способ изначально применялся для приготовления и исландского хаукарля, и шведского сюрстрёмминга[3].

Способ приготовления[править | править код]

Граавилохи с паштетом из угря

Основные ингредиенты — это речная или морская рыба лососёвых пород (сёмга, форель, арктический голец, можно использовать и крупного сига), соль, сахар, укроп. В ходе приготовления рыбное филе последовательно засыпается крупной солью, сахаром, укропом и перцем, заворачивается в чистый холст (пищевую плёнку, специальную бумагу, фольгу), иногда заливается 20—30 граммами джина, коньяка, бренди или кальвадоса[4] и выдерживается 3—4 дня в холодном месте, иногда под прессом. В результате рыба подвергается частичной ферментации и приобретает характерный вкус.

Примечания[править | править код]

  1. Mikä pilasi hauen maineen? Архивная копия от 2 декабря 2013 на Wayback Machine Lappilainen (фин.)
  2. grav Svenska Akademiens ordbok; столбцы G851, 868 (недоступная ссылка). Дата обращения: 21 января 2020. Архивировано 20 апреля 2016 года.
  3. История блюда и рецепт (на англ. языке) (англ.)
  4. Graavilohi Kotikokki (фин.)