Груздь настоящий

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Груздь настоящий
Lactarius resimus1.jpg
Научная классификация
Международное научное название
Lactarius resimus (Fr.) Fr. 1838

Груздь настоящий (лат. Lactárius résimus) — съедобный гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Названия[править | править код]

В русской микологической литературе с начала XIX века «настоящим груздём» считался вид, называемый теперь груздём перечным (Lactarius piperatus). Только в 1942 году Б. П. Васильков показал, что народное понятие «настоящий груздь» на самом деле относится к виду Lactarius resimus[3].

Описание[править | править код]

Шляпка ∅ 5—20 см, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завёрнутым внутрь опушённым краем, плотная. Кожица слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами, часто — с прилипшими частичками почвы и опада.
Ножка 3—7 см в высоту, ∅ 2—5 см, цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая.
Мякоть плотная, крепкая, белая, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Млечный сок белый, на вкус едкий, на воздухе становится серно-жёлтым.
Пластинки довольно частые, широкие, слабо нисходящие по ножке, белые с желтоватым оттенком.
Споровый порошок желтоватого цвета.

Изменчивость[править | править код]

У старых грибов ножка становится полой, пластинки желтеют. Цвет пластинок может варьироваться от желтоватого до кремового. На шляпке могут быть бурые пятна.

Экология и распространение[править | править код]

Образует микоризу с берёзой. Встречается в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-берёзовых, с липовым подлеском). Распространён в северных областях России, в Белоруссии, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири. Встречается нечасто, но обильно, растёт обычно большими группами. Оптимальная среднесуточная температура плодоношения 8—10 °C на поверхности почвы.
Сезон июль — сентябрь, в южных частях ареала (Белоруссия, Среднее Поволжье) август — сентябрь.

Сходные виды[править | править код]

Все эти грибы условно-съедобны.

Пищевые качества[править | править код]

В России же считается съедобным грибом первой категории пищевой ценности[4]. После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясистые, сочные, обладают особым ароматом. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями.

В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург.
Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…»[5] Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.

Примечания[править | править код]

  1. Груздь настоящий, белый, мокрый (Lactarius resitnu). Дата обращения: 11 июня 2011. Архивировано 24 августа 2011 года.
  2. Алексей Николаевич Толстой. Грибы. Дата обращения: 12 июня 2011. Архивировано 24 августа 2011 года.
  3. Васильков Б. П. Понятие о грузде в русской литературе и в обычной жизни // Сов. бот. — 1942. — № 1—2. — С. 18—27.
  4. Б. П. Васильков, «Съедобные и ядовитые грибы средней полосы Европейской части России, Определитель». СПб, 1995
  5. Астахова В. Грибная история // Лес и человек. — М.: «Лесная промышленность», 1977. — С. 172—173.

Литература[править | править код]

  • Грибы СССР. — М.: «Мысль», 1980.
  • Шубин В. И.  Грибы северных лесов. — Петрозаводск: «Карелия», 1980.
  • Всё о грибах / сост. В. Булдаков. — Донецк: ПФК «БАО», 2000. — С. 66—67. — 336 с. — ISBN 966-548-124-X.
  • Ляхов П. Р. Энциклопедия грибов. — М.: «ЭКСМО-Пресс», 2001. — С. 213. — 256 с. — ISBN 5-04-003208-0.
  • Семёнов А. И. О грибах и грибниках: Справочник по сбору грибов в Крыму. — Симферополь: «Таврия», 1990. — С. 107. — 192 с. — ISBN 5-7780-0177-0.
  • Циновский Р., Шаблис А. Советы собирателям грибов. — Рига: «Лиесма», 1966. — С. 27.

Ссылки[править | править код]