Грузинская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Хачапури по-аджарски

Грузинская кухня — национальная кухня грузинского народа. Многие из грузинских блюд, такие как цыплёнок табака, харчо, хачапури, широко известны в мире и стали фактически интернациональными.

В идеологии составления блюд грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.

В Грузии, как и во многих странах мира есть региональные кухни. Существуют различия между традиционными кухнями западной (к западу от Сурамского перевала) и восточной Грузии.

Региональные отличия[править | править вики-текст]

В кухне западной Грузии, исторически имеющей турецкое влияние, характерно употребление лепёшек мчади из кукурузной муки, а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса — чумизы, варят кашеобразную массу гоми, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. В западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица, в основном индейки и куры. Гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % острого перца, тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %[1]. Крепкий алкоголь здесь закусывают чурчхелой и фруктами.

В кухне восточной Грузии, исторически подверженной персидскому влиянию, более распространено употребление пшеничного хлеба. Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной — едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров. В качестве закуски к крепким алкогольным напиткам используют солёные и маринованные овощи (мжавеули).

Закуски[править | править вики-текст]

Соленья мжавеули

Представлены холодными блюдами из бобов (лобио), блюдами из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (пхали); баклажаны готовятся с орехами и чесноком или в виде рагу, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук и другие овощи (аджапсандали), из грибов употребляют только один сорт — хис соко (вёшенки).

Из горячих закусок одна из наиболее популярных кучмачи — из отварных куриных желудков (иногда и из свиных внутренностей — печень, почки и лёгкие) с ореховым соусом, подаваемое на кеци — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.

Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажанов (бадриджани), из печёной свеклы и сушеного кизила (чоги).

Джонджоли — квашенные соцветия колхидской клекачки. После 4 — 6 недель закваски их отжимают, приправляют растительным маслом, репчатым и зелёным луком, а также винным уксусом.

На повседневный грузинский стол, помимо основного блюда, ставится блюдо с соленьями мжавеули — зелёный стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни и свежая зелень — кинза, базилик, лук-порей, тархун (эстрагон) и т. д.

Супы[править | править вики-текст]

Грузинские супы готовятся почти без овощной гущи, но консистенция их намного плотнее. Достигается это добавлением яичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца при нагревании не свернулись, их смешивают с какой-нибудь кислой средой, в качестве которой применяют уксус, кислые фруктовые соки или мацони. Но чаще всего в роли кислой среды используется загущенное и высушенное пюре сливы ткемали. Кислая среда значительно повышает усвояемость блюда. Она используется либо с яйцами, либо с большим количеством мяса и жира. Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма, хаши и шечаманды из мацони (мацвнис супи). Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно подаётся толчёный чеснок и подсушенный лаваш.

Соусы, специи и пряные травы[править | править вики-текст]

Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов. Среди кислых основным сырьём выступают соки и мякоть слив ткемали, тёрна, граната, ежевики, кизила или барбариса. Соки уваривают на треть или половину и добавляют зелень и специи. Также частым компонентом в соусах являются кинза, чеснок и грецкие орехи. Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из слив ткемали готовят высушенный соус тклапи. Он представляет собой блин толщиной не более 3 мм и хранятся в сушённом виде. В нужный момент разводят в горячей воде или бульоне. Является обязательным элементом в знаменитом супе харчо[2]. Соус киндз-дзмари подаётся к отварной белой рыбе. Название происходит «киндз» — кинза и «дзмари» — уксус. Для приготовления этого соуса достаточно измельчить кинзу, соль по вкусу и залить винным уксусом. Большое значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые употребляют в течение всего года.

Список соусов и специй грузинской кухни[править | править вики-текст]

Пряные травы грузинской кухни[править | править вики-текст]

Молочные продукты и блюда[править | править вики-текст]

Кисломолочный продукт мацони очень популярен на Кавказе и в Грузии в частности. Он используется как компонент теста для хачапури, приготовления соусов и супов.

Что же касается сыров, то в Грузии многие домашние сорта на протяжении веков превратились в общенациональные. А такие сыры как имеретинский и сулугуни, известны далеко за пределами страны. На долю этих двух видов приходится 80% от всего производимого в стране сыра[3][4]. В основном в Грузии распространены рассольные сыры[1], приготовленные бурдючным или кувшинным методом. Причём их могут употреблять отдельно или в качестве добавки в первые и вторые блюда. Грузинские сыры отваривают в молоке, запекают в тесте, вымачивают, выдерживают в мёде или растительном масле, коптят и даже жарят на вертеле или сковороде. Такой жареный сыр неплохо подходит, например, к вину.

С 2010-ого года в Тбилисском этнографическом музее каждую осень проходит фестиваль сыра[5], на который приезжают производители со всей Грузии, из Армении и Азербайджана.

Грузинские сыры[3][править | править вики-текст]

  • Имеретинский сыр (чкинти квели / имерули квели) — молодой слабосоленный сыр
  • Сулугуни — рассольный сыр из региона Самегрело
  • Тенили — кулинарная гордость Месхетии, сыр из овечьего молока
  • Гуда (гудис квели) — овечий сыр из региона Тушети, созревающий в овечьем бурдюке
  • Надуги — сливочно-творожный сыр, подобный итальянскому рикотта
  • Тушинский сыр
  • Картули квели (грузинский сыр) — сыр из коровьего, овечьего, козьего либо буйволиного молока, либо из их смеси
  • Коби (кобийский) – подобный по технологии изготовления осетинскому сыр производят из овечьего молока в муниципалитете Степанцминда
  • Дамбалхачо – сыр с плесенью
  • Чоги – сыр из жирного овечьего молока, созревающий в мешках из овечьей шкуры
  • Чечили – сыр из обезжиренного коровьего молока в виде тонких верёвок
  • Калти – твёрдый сыр из высохшего надуги
Имеретинский
Надуги в листе тонконарезанного сулугуни
Тенили
Копчёный сулугуни
Гуда

Блюда из сыра:[править | править вики-текст]

Каша эларджи
  • Гадазелили — блюдо, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке.
  • Гебжалия — закуска из сыра, мацони и мяты.
  • Ташмиджаби (груз.) — сванское блюдо из имеретинского сыра и картофельного пюре.
  • Чемква — западногрузинский вариант распространенного на Северном Кавказе молочного блюда из сочетаний молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.
  • Эларджи — это каша из кукурузной муки с добавлением большого количества сыра, традиционно сваренная на воде

Мясные блюда[править | править вики-текст]

Особым блюдом считается хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются чёрным молотым перцем. Хинкали едят руками. Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклаоба» — «празднество хинкали».

Из праздничных блюд самое известное — сациви, пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толчёным грецким орехом. Также часто готовится гочи — зажаренный в печи поросёнок. Шашлык (по-грузински «мцвади») готовят как правило из свежей вырезки говядины, но также и из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо как цыплята табака известно на всём постсоветском пространстве. Есть в Грузии своё подобие холодца, название которого мужужи. Отличается добавлением в бульон винного уксуса. Особый вид пресервированных сырых колбас в Грузии называют купаты, их сначала отваривают, а затем обжаривают. Чашушули (или остри) — ароматное, острое блюдо из мяса (говядина или телятина), тушённое в томатах. Абхазури — котлеты из бараньего мяса завёрнутые в жировую сетку.

В кухне рачинцев популярна рачинская ветчина (рачули лори), изготавливаемая из свиного окорока. В местных блюдах её применяют в качестве добавки в начинку для лобиани и мчади.

Мясо-овощные блюда[править | править вики-текст]

Чанахи — блюдо, получаемое в результате томления мяса с овощами в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи. Среди повседневных блюд одним из самых популярных является оджахури — жареное мясо с картофелем, и чакапули — молодое мясо, тушённое с зеленью и специями. Чахохбили — блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, но чаще из домашней птицы (обычно из курицы). Наиболее подходит для него молодое мясо хорошей упитанности, с жирком.

Мучные блюда[править | править вики-текст]

Традиционные грузинские хлебные изделия разнообразны. Они включают в себя Тонис Пури, Шотис Пури (в виде лодки). Грузинские хлеб традиционно пекут в большой, круглой печи под названием тонэ. В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади), испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), а также горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша гоми. Из сладкой выпечки наиболее известна када. Сладкие булочки назуки, которые пекут в посёлке Сурами также известны на всю страну. Вся сладкая выпечка в Грузии называется «намцхвари».

Пироги[править | править вики-текст]

В различных местах Грузии пекутся разнообразные виды лепёшек с сыром — хачапури, самые известные из которых хачапури по-аджарски (с яйцом), по-имеретински (закрытые), «пеновани» (из слоёного теста) и ачма — варёное тесто с сыром. Наряду с хачапури в Грузии популярен и пирог лобиани с начинкой из варёной фасоли. Сванская лепешка с мясом называется кубдари.

Десерты[править | править вики-текст]

К сладким блюдам относятся козинаки (гозинаки) — конфеты из поджаренных орехов и загустевшего мёда, чурчхела — похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши — густой кисель из виноградного сока, который едят охлажденным, баты-буты — кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.

Напитки[править | править вики-текст]

Алкогольные напитки Грузии[править | править вики-текст]

В Грузии широко распространено виноделие и существует большое количество сортов вин. Самые известные вина — красные: Хванчкара, Саперави, Мукузани, Киндзмараули, и белые: Цинандали, Твиши, Ркацители. В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача — самогон из виноградного жмыха, оставшегося после производства вина.

Безалкогольные напитки Грузии[править | править вики-текст]

«Воды Лагидзе» являются популярными газированными напитками на постсоветском пространстве, среди которых самый известный «Тархун». В Грузии также производят лимонады на заводах «Натахтари» и «Задазени». Также популярны минеральные воды «Боржоми», «Набеглави», «Саирме» и «Ликани», самые популярные из которых «Боржоми» и «Саирме» экспортируют.

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]

  • ბარბარე ჯორჯაძის. «სრული სამზარეულო». — 1874, 1914.
  • Н.М.Н. «Грузинскiя кушанья, варенья и разныя приготовленiя». — Тифлис: типография Е.И. Хеладзе, 1898 (2-е издание).
  • «Блюда грузинской и европейской кухни». — 1903.
  • Схиртладзе В.И (Сост. С. И. Месропян и В. И. Схиртладзе). «100 блюд грузинской кухни.». — М. Н.-и. ин-т торговли и обществ. питания НКТ СССР: Госторгиздат, 1940.
  • К. Бакрадзе. «Блюда грузинской и восточной кухни». — 1957.
  • Т.П. Сулаквелидзе. «Грузинские блюда». — Тбилиси, 1959.
  • ნინო ხოპერია. «საოჯახო წიგნი». — 1965.
  • Т.П. Сулаквелидзе. «Овощные блюда». — Тбилиси, 1967, 1988.
  • თამარ ლომიძე. «კულინარიის ხელოვნება და ქართული კერძების სამზარეულო». — თბილისი: «მეცნიერება», 1990.
  • коллектив авторов. «Грузинская кухня». — Книга-Парк, серия: Приятного аппетита, 2000. — ISBN 5-901347-01-3.
  • Г.А. Дубовис. «Грузинская кухня». — М.: actФолио, 2003. — С. 479.
  • Тинатин Мжаванадзе. «Грузинская домашняя кухня». — Эксмо, серия Книга гастронома, 2009. — С. 256. — ISBN 978-5-699-41599-1.