Долма

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Долма
Sarma.jpg
Компоненты
Основные

виноградные листья, мясной фарш, рис

Возможные

см. раздел «Состав» ниже

аналоги

голубцы

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[1].

Название

Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымскотат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тюрк. dolmak)[2][3][4] со значением «заполнять»[5]. В татарском языке блюдо называется «толма» или «тулма»[6].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

« …далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начиненная капуста».[7] »

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[8]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными: греч. ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა; перс. دلمه‎.

Армянское название «толма» (арм. տոլմա) связывается со словом տոլի (толи), означающим «виноградные листья».[источник?]

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf», «sarma», «mehshi», турецкими «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[9].

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают ее происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни. Возможно долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[1].

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Справочник по еде Оксфордского университета отмечает, по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями. Тем не менее признаки турецкого происхождения названия блюда определенны.[10]

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

« С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[11]. »

В «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[12]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма[13].

По мнению автора кулинарных книг[14][15] Сталика Ханкишиева:

« ... первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать»).[16] »

В издании Кембриджского университета по мировой истории еды, долма представляется как блюдо турецкой кухни, а также отмечается, что это блюдо иранцы заимствовали из Турции[17].

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[18].

Состав

Приготовление долмадес по-гречески
  • В качестве внешней оболочки как правило могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны), к примеру существуют рецепты долма из виноградных листьев, яблок, помидоров, айвы, лука, перца, листьев конского щавеля, баклажанов, капусты и т. д. Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему неповторимой привкус.
  • В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
  • Третью часть долмы — подливку — готовят из бульона, в котором варилась долма, и из приправ, которые добавляют в этот бульон до или после его готовности. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
  • Состав ереванской толмы: баранина - 170 г, рис - 20 г, лук репчатый - 20 г, зелень - 15 г, перец черный, листья виноградные (свежие или квашеные) - 120 г, чеснок - 0,3 г, мацун - 50 г, соль[12].

Долма по регионам

Yarpaq dolması.jpg
Armenian dolma.jpeg
Azerbaijani Badımcan dolması 1.JPG
Азербайджанская долма из виноградных листьев Армянская толма из виноградных листьев Азербайджанская баклажанная долма
Почтовая марка Азербайджана
  • В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма».
Традиционная армянская толма
  • В Армении толма одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно ее традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы[19].
Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком[12].
  • Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
  • Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[20].
  • В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
  • В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру[21].
  • В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы.[10]

Интересные факты

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?
— Нет.
— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух.
— Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!

См. также

Примечания

  1. 1 2 Claudia Roden. «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
  2. Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA(or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
  3. Мир Советов. Что такое Долма Сарма?
  4. Dolma: Facts, Discussion Forum, and Encyclopedia Article
  5. Merriam-Webster Online — Dolma
  6. Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002
  7. Этимологический словарь Фасмера.Долма
  8. Далма Толковый словарь Даля онлайн
  9. Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
  10. 1 2 Alan Davidson. The Oxford Companion to Food — Oxford University Press, 2014 — p. 37, 259 — ISBN 0199677336, 9780199677337
  11. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня
  12. 1 2 3 Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001
  13. Adam J. Silverstein. "Islamic history. A Very Short Introduction" — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978–0–19–954572–8
  14. Путь через желудок
  15. Казан, мангал и другие мужские удовольствия
  16. С. Ханкишиев. Казан, мангал и другие мужские удовольствия. — М.: Колибри, 2007.
  17. The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163
  18. Felix Gaedtke, Gayatri Parameswaran Food feuds continue to simmer in the Caucasus // http://www.aljazeera.com/ 08 May 2013 (копия) "For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan's president Ilham Aliyev declared it to be their national dish. The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of "plagiarising" its national food."
  19. В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы. МТРК «Мир». Проверено 1 августа 2012. Архивировано из первоисточника 5 августа 2012.
  20. M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка с 03-04-2011 (1431 день)) Encyclopaedia Iranica  (англ.)
  21. The New Larousse Gastronomique — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2
  22. Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974  (нем.)

Ссылки

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «долма»