Шаурма

Шаурма́, шаве́рма (осман. چویرمه‎, çevirme — вращение, поворот; араб. شاورما‎, šāwirmā или šāwarmā) — ближневосточное блюдо из кусочков обжаренного на вертеле мяса, овощей и соуса, завёрнутых в тонкую лепёшку из пресного теста — лаваш. Популярное блюдо фастфуда.

История

Различные варианты этого блюда достаточно древние. Самое распространённое в настоящее время предположение о его происхождении заключается в том, что прообразом послужило греческое блюдо гирос. В свою очередь, упоминания о турецком дёнер-кебабе встречалось на страницах персидских книг. Персидское слово кебаб происходит, по всей видимости, от арам. כבבא (kabbābā), восходящего, в свою очередь, к аккадийскому kabābu, что означает «жечь, обугливать». К примеру, в Вавилонском Талмуде говорится, что жертвенные животные не должны быть kabbābā («сожжены»). Персидское слово kabāb было заимствовано в Средние века арабами и турками и произносилось как кебаб. С XIV века «кебаб» стало синонимом слову tabahajah, обозначающему блюдо из кусочков жареного мяса, причём персидское слово считалось более высоким по стилю.

Турецкое слово дёнер происходит от тур. dönmek «вращать» (тур. döner kebap, дословно: «вращающееся жареное мясо»). Хотя блюдо было доступно всем слоям населения, оно считалось низкосортной едой. Отличалось только мясом, остальная же начинка была без изменений. В Османской империи — по крайней мере, ещё в XVII веке — кусочки мяса готовились на горизонтальном гриле, похожем на шашлык. Вертикальный гриль появился не позднее середины XIX века.

«Правильным» современным вариантом названия остаётся «дёнер-кебаб». Именно под этим названием это блюдо было «придумано» в Берлине 50 лет назад двумя гастарбайтерами, Кадиром Нурманом и Мехметом Айгуном, приехавшими после войны восстанавливать экономику Западной Германии вместе с выходцами из Южной и Восточной Европы. Дёнер-кебаб быстро стал популярным не только у трудовых мигрантов, и хотя Айгун утверждает, что изобрёл это блюдо за год до Нурмана — в 1971 году — и продавал его в своём магазине под названием «Хасир», официально Ассоциация турецких производителей шаурмы в Европе признала первопроходцем Нурмана.

По данным Ассоциации, в Германии сейчас насчитывается 40 тысяч заведений, где продают шаурму. Если верить официальному берлинскому туристическому порталу «Visit Berlin», первое место по количеству таких торговых точек занимает именно столица страны: там их целых 4 тысячи — даже больше, чем в самом густонаселённом городе Турции, Стамбуле. Дёнер-кебаб с 2018 года присутствует в меню ресторана отеля «Адлон», останавливавшийся в отеле Илон Маск на вопрос о его любимом блюде немецкой кухни ответил, что это дёнер-кебаб.

Приготовление

Срезание мяса, поджаренного на газовом гриле

Мясо нанизывают на вертел и обжаривают на угольном или газовом вертикальном гриле. Обжаренные внешние слои мяса срезают тонкими ломтиками и дополнительно измельчают. Кусочки мяса перемешивают с нарезанными овощами, добавляют соус и заворачивают в лаваш. Затем шаурму слегка поджаривают без масла в контактном (прижимном) гриле, чтобы подогреть и придать эстетичный вид.

Названия

Есть два предположения о происхождении слова «шаурма». Предполагается, что слово «шаверма» — это арабское произношение турецкого слова çevirme [tʃeviɾˈme], означающего «заворачивание». Оно могло также произойти от арабского глагола шава (shawaa) — «жарить на огне». Производная форма — shawurma — дословно означает «поджаренное».

В России

Одно из первых упоминаний этого спорного слова в словарях русского языка обнаруживается в издании «Толковый словарь современного русского языка. Языковые изменения конца XX столетия» Г. Н. Скляревской. Словарь был подготовлен сотрудниками Института лингвистических исследований РАН, находящегося в Санкт-Петербурге. В нём даны три варианта написания и звучания слова: «шаверма́», «шаве́рма», «шаурма́». Работа над словарём шла в 1990-х годах, когда это слово ещё только осваивалось в русском языке. В издании есть примеры из газетных текстов 1990-х годов, где оно даже заключено в кавычки, то есть было тогда совсем ещё непривычным. В некоторых новейших академических словарях русского языка обнаруживается только вариант «шаурма» — например, в «Русском орфографическом словаре» В. В. Лопатина и в «Большом орфоэпическом словаре русского языка» М. Л. Каленчук. Оба издания были подготовлены сотрудниками московского Института русского языка имени В. В. Виноградова РАН.

В июне 2021 года Яндекс совместно с Институтом русского языка им. Виноградова опубликовали исследование о регионализмах. В соответствии с ним, слово «шаверма» на территории России системно употребляется только в трёх регионах: Санкт-Петербурге, Ленинградской и Новгородской областях.

В других странах

По странам в алфавитном порядке:

• В Армении разновидность подобного блюда в булке называется карси-хоровац или просто карс («шашлык по-карски»). Оно представляет собой большой кусок мяса на вертеле, с которого постепенно срезают кусочки по мере приготовления и заворачивают их в длинную булку или в псацах (чуть толстый пресный листовой «лаваш»). Похожим на шаурму армянским блюдом является бртуч.
• В Израиле для того же блюда используется название шуа́рма или шава́рма. Подаётся в лепёшке-пите, в тонком лаваше — ла́фе, или французском багете. Коренные иерусалимцы называют лафу «эштану́р». Любимые приправы — хумус, тхина, «амба» (соус из маринованного манго), острый схуг. Также кладётся или подаётся отдельно картофель фри. В израильской шаварме полностью отсутствуют молочные составляющие в любом виде из соображений кашрута.
• В Узбекистане распространено название турк-кабо́б (узб. turk-kabob); однако, обычно это означает приготовленный в тонком хлебце, как пита, а завёрнутый в лаваш часто называется просто лава́ш. «Донар» подаётся как отдельное второе блюдо с гарниром.
• В Чехии для этого блюда используется греческое название гирос.