Жгучий вкус

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Индийский перец чили Naga Jolokia, один из самых жгучих в мире, с индексом жгучести 1 040 000 по шкале Сковилла
Халапеньо, «Scotch bonnet» и «птичий глаз» — умеренно жгучие сорта перцев

Жгучий вкус — очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. В настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV[en] (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое»[источник не указан 248 дней] ощущение.

Структура капсаицина
Перец Red Savina — один из наиболее жгучих перцев чили, с коэффициентом 580 000 по шкале Сковилла.
Каролинский жнец, самый острый перец в мире по версии книги рекордов Гиннесса. Жгучесть данного вида колеблется между 1,15 млн и 2,2 млн единиц по шкале Сковилла.

Шкала жгучести Сковилла[править | править код]

Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов[1]. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Значение шкалы Вещество или перец
16 000 000 000 Резинифератоксин
5 300 000 000 Тиниатоксин
16 000 000 Чистый капсаицин[2]
15 000 000 Дигидрокапсаицин
9 200 000 Нонивамид
9 100 000 Нордигидрокапсаицин
3 180 000 Pepper X[3]
2 500 000 Дыхание дракона[4]
1 500 000—2 300 000 Каролинский жнец[5], Перцовые баллончики (США)
1 200 000—2 000 000 Скорпион Тринидада[6], 7 Pod(Pot) Douglah
855 000—1 463 700 Naga Jolokia[7][8][9][10], Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity, Pot Brain Strain
876 000—970 000 Dorset Naga[11][12]
350 000—577 000 Red Savina[13]
100 000—350 000 Мадам Жанетт, Хабанеро[14], Scotch bonnet[14]
100 000—225 000 Птичий глаз
100 000—200 000 Ямайский жгучий перец[11]
50 000—175 000 Пири-пири
160 000 Шогаол
100 000 Пиперин
60 000 Гингерол
50 000—100 000 Malagueta pepper, Chiltepin pepper, Thai pepper (Bird’s eye chili)
30 000—50 000 Кайенский перец (C. frutescens), Ají pepper[14], перец Табаско
35 000 Соус Табаско (Скорпион)[15]
10 000—23 000 Перец Серрано
16 000 Капсиат
10 000—16 000 Wax pepper
8 000—10 000 Соус Табаско (Хабанеро)[16]
5 000—8 000 Халапеньо
4 000—5 000 Соус Харисса[17]
2 500—5 000 Соус Табаско (классический)[16]
1 500—2 500 Перец Рокотильо
1 000—1 500 Перец Поблано
800—1 000 Соус Табаско (зеленый)[16]
600—800 Перец Анахайм
100—500 Пиментоruen[11], Пеперончино
0 Сладкий, Болгарский перец[11]
Жгучесть
нет
до 500 ЕШС
Жгучесть
маленькая
от 500 до 1 000 ЕШС
Жгучесть
средняя
от 1 000 до 10 000 ЕШС
Жгучесть
жгучая
от 10 000 до 50 000 ЕШС
Жгучесть
очень жгучая
от 50 000 до 1 000 000 ЕШС
Жгучесть
невероятно жгуче
свыше 1 000 000 ЕШС
Упрощённая таблица жгучести по Сковиллу[источник не указан 792 дня]
Группа Название (франц.) Единиц Сковилла Пример
0 neutre (нейтральный) 0 — 100 Poivron
1 doux (мягкий) 100—500 Paprika doux
2 chaleureux (тёплый) 500 — 1000 Piment d’Anaheim
3 relevé (выше среднего) 1000 — 1500 Piment Ancho
4 chaud (горячий) 1500 — 2500 Piment d'Espelette
5 fort (сильный) 2500 — 5000 Piment Chimayo
6 ardent (жгучий) 5000 — 15 000 Piment de Cayenne
7 brûlant (обжигающий) 15 000 — 30 000 Piment Cascabel
8 torride (жаркий) 30 000 — 50 000 Piment De Árbol
9 volcanique (вулканный) 50 000 — 100 000 Piment tabasco
10 explosif (взрывной) 100 000 и более Piment habanero

Примечания[править | править код]

  1. Шкала Сковилла. Дата обращения: 18 декабря 2017. Архивировано 24 декабря 2017 года.
  2. Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15 000 000
  3. Elizabeth Licata. Pepper X is the new hottest pepper in the world (англ.). Los Angeles Times (23 сентября 2017). Дата обращения: 17 февраля 2018. Архивировано 14 августа 2019 года.
  4. Британский садовод вырастил "самый жгучий" перец в мире (англ.), BBC Русская служба (17 May 2017). Архивировано 31 декабря 2017 года. Дата обращения 18 мая 2017.
  5. World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units — LA Times. Дата обращения: 26 декабря 2015. Архивировано 10 июля 2018 года.
  6. Chile experts identify Trinidad Moruga Scorpion as world’s hottest — Telegraph. Дата обращения: 26 декабря 2015. Архивировано 15 ноября 2021 года.
  7. By commercial HPLC analysis in 2004. Дата обращения: 10 июля 2007. Архивировано 27 июня 2007 года.
  8. High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer. Архивировано 26 февраля 2012 года.
  9. Shaline L. Lopez. NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html) (недоступная ссылка) (2007). Дата обращения: 21 февраля 2007. Архивировано 10 мая 2007 года.
  10. AP. World's hottest chili pepper a mouthful for prof, CNN (23 февраля 2007). Архивировано 22 марта 2007 года.
  11. 1 2 3 4 World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units. Архивировано 10 июля 2018 года. Дата обращения 26 декабря 2015.
  12. Savill, Richard. Dorset claims world's hottest chilli, Daily Telegraph (1 апреля 2006). Архивировано 21 апреля 2008 года. Дата обращения 28 августа 2021.
  13. Hottest Spice (недоступная ссылка). Guinness World Records. Дата обращения: 21 мая 2006. Архивировано 25 мая 2006 года.
  14. 1 2 3 Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Дата обращения: 25 сентября 2006. Архивировано 26 февраля 2012 года.
  15. TABASCO® Brand Scorpion Sauce | HotSauce (англ.). TABASCO® Brand. Дата обращения: 13 мая 2021. Архивировано 4 июля 2020 года.
  16. 1 2 3 Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco. Архивировано 26 февраля 2012 года.
  17. Donna Wheeler. Tunisia / Donna Wheeler, Paul Clammer, Emilie Filou. — Lonely Planet, 2010. — P. 53. — ISBN 978-1-74179-001-6. Архивная копия от 23 июля 2021 на Wayback Machine