Жгучий вкус
Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV[en] (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Шкала жгучести Сковилла[править | править код]
Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов[1]. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.
Шкала получила широкую известность благодаря всемирно известному шоу Hot Ones[en], где гости пробуют куриные крылья, приготовленные в соусах от 2 200 до 2 000 000 по рейтингу Сковилла.
| Рейтинг по Scoville | Тип продукта |
|---|---|
| 16 000 000 000 | Резинифератоксин |
| 5 300 000 000 | Тиниатоксин |
| 16 000 000 | Чистый капсаицин[2] |
| 15 000 000 | Дигидрокапсаицин |
| 9 200 000 | Нонивамид |
| 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин |
| 8 600 000 | Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин |
| 3 180 000 | Pepper X[3] |
| 2 500 000 | Дыхание дракона[4] |
| 2 000 000—5 300 000 | Carolina Reaper (HP22BNH7 pepper)[5], Перцовые баллончики (США) |
| 1 200 000—2 000 000 | Trinidad Moruga Scorpion Red[6] |
| 855 000—1 463 700 | Naga Jolokia[7][8][9][10], Trinidad Scorpion Butch T |
| 876 000—970 000 | Dorset Naga[11][12] |
| 350 000—577 000 | Red Savina[13] |
| 100 000—350 000 | Хабанеро[14], Scotch bonnet[14] |
| 100 000—225 000 | Птичий глаз |
| 100 000—200 000 | Ямайский жгучий перец[11] |
| 50 000—175 000 | Piri-piri |
| 160 000 | Шогаол |
| 100 000 | Пиперин |
| 60 000 | Гингерол |
| 50 000—100 000 | Malagueta pepper, Chiltepin pepper |
| 30 000—50 000 | Кайенский перец (C. frutescens), Ají pepper[14], перец Табаско |
| 10 000—23 000 | Перец Серрано |
| 16 000 | Капсиат |
| 10 000—11 000 | Wax pepper |
| 7 000—8 000 | Соус Табаско (Хабанеро)[15] |
| 2 500—8 000 | Халапеньо |
| 2 500—5 000 | Соус Табаско (классический)[15] |
| 1 500—2 500 | Перец Рокотилло |
| 1 000—1 500 | Перец Поблано |
| 600—800 | Соус Табаско (зеленый)[15] |
| 500—1000 | Перец Анахайм |
| 100—500 | Пимента[11], Pepperoncini |
| 0 | Сладкий, Болгарский перец[11] |
Упрощённая шкала жгучести[править | править код]
| Группа | Название (франц.) | Единиц Scoville | Пример |
|---|---|---|---|
| 0 | neutre (нейтральный) | 0 — 100 | Poivron |
| 1 | doux (мягкий) | 100—500 | Paprika doux |
| 2 | chaleureux (тёплый) | 500 — 1000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | relevé (выше среднего) | 1000 — 1500 | Piment Ancho |
| 4 | chaud (горячий) | 1500 — 2500 | Piment d'Espelette |
| 5 | fort (сильный) | 2500 — 5000 | Piment Chimayo |
| 6 | ardent (жгучий) | 5000 — 15 000 | Piment de Cayenne |
| 7 | brûlant (обжигающий) | 15 000 — 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | torride (жаркий) | 30 000 — 50 000 | Piment De Árbol |
| 9 | volcanique (вулканный) | 50 000 — 100 000 | Piment tabasco |
| 10 | explosif (взрывной) | 100 000 и более | Piment habanero |
Примечания[править | править код]
- ↑ Шкала Сковилла
- ↑ Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15 000 000
- ↑ Elizabeth Licata. Pepper X is the new hottest pepper in the world (англ.). Los Angeles Times (23 September 2017). Проверено 17 февраля 2018.
- ↑ Британский садовод вырастил "самый жгучий" перец в мире (англ.), BBC Русская служба (17 мая 2017). Проверено 18 мая 2017.
- ↑ World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units — LA Times
- ↑ Chile experts identify Trinidad Moruga Scorpion as world’s hottest — Telegraph
- ↑ By commercial HPLC analysis in 2004.
- ↑ High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer. Архивировано 26 февраля 2012 года.
- ↑ Shaline L. Lopez. NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html) (недоступная ссылка — история) (2007). Проверено 21 февраля 2007. Архивировано 10 мая 2007 года.
- ↑ AP. World's hottest chili pepper a mouthful for prof, CNN (23 February 2007). Архивировано 22 марта 2007 года.
- ↑ 1 2 3 4 World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units.
- ↑ Savill, Richard. Dorset claims world's hottest chilli, Daily Telegraph (1 April 2006).
- ↑ Hottest Spice (недоступная ссылка — история). Guinness World Records. Проверено 21 мая 2006. Архивировано 25 мая 2006 года.
- ↑ 1 2 3 Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Проверено 25 сентября 2006. Архивировано 26 февраля 2012 года.
- ↑ 1 2 3 Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco. Архивировано 26 февраля 2012 года.
