Жгучий вкус
Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы en:TRPV (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Шкала жгучести Сковилла[править | править вики-текст]
Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.
| Рейтинг по Scoville | Тип перца |
|---|---|
| 16 000 000 000 | Резинифератоксин |
| 5 300 000 000 | Тиниатоксин |
| 16 000 000 | Чистый капсаицин[1] |
| 15 000 000 | Дигидрокапсаицин |
| 9 200 000 | Нонивамид |
| 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин |
| 8 600 000 | Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин |
| 2 000 000-5 300 000 | Carolina Reaper (HP22BNH7 Pepper)[2], Перцовые баллончики (США) |
| 1 200 000-2 000 000 | Trinidad Moruga Scorpion Red[3] |
| 855 000-1 463 700 | Naga Jolokia[4][5][6][7], Trinidad Scorpion Butch T |
| 876 000-970 000 | Dorset Naga[8][9] |
| 350 000-577 000 | Red Savina Habanero[10] |
| 100 000-350 000 | Хабанеро — Habanero Chile[11] |
| 100 000-350 000 | Scotch Bonnet[11] |
| 100 000-200 000 | Ямайский жгучий перец — Jamaican Hot Pepper[8] |
| 160 000 | Шогаол |
| 100 000 | Пиперин |
| 60 000 | Гингерол |
| 50 000-100 000 | Тайский перец — Thai Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper |
| 30 000-50 000 | Кайенский перец (C. annuum). , Ají pepper[11], перец Табаско |
| 10 000-23 000 | Перец Серрано |
| 16 000 | Капсиат |
| 10 000-11 000 | Wax Pepper |
| 7 000-8 000 | Соус Табаско (Хабанеро)[12] |
| 2 500-8 000 | Халапеньо |
| 2 500-5 000 | Соус Табаско (классический)[12] |
| 1 500-2 500 | Перец Рокотилло |
| 1 000-1 500 | Перец Поблано |
| 600—800 | Соус Табаско (зеленый)[12] |
| 500—1000 | Перец Анахайм |
| 100—500 | Пимента[8], Pepperoncini |
| 0 | Сладкий, Болгарский перец[8] |
Упрощённая шкала жгучести[править | править вики-текст]
| Группа | Название (франц.) | Единиц Scoville | Пример |
|---|---|---|---|
| 0 | neutre (нейтральный) | 0 — 100 | Poivron |
| 1 | doux (мягкий) | 100—500 | Paprika doux |
| 2 | chaleureux (тёплый) | 500 — 1000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | relevé (выше среднего) | 1000 — 1500 | Piment Ancho |
| 4 | chaud (горячий) | 1500 — 2500 | Piment d'Espelette |
| 5 | fort (сильный) | 2500 — 5000 | Piment Chimayo |
| 6 | ardent (жгучий) | 5000 — 15 000 | Piment de Cayenne |
| 7 | brûlant (обжигающий) | 15 000 — 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | torride (жаркий) | 30 000 — 50 000 | Piment De Árbol |
| 9 | volcanique (вулканный) | 50 000 — 100 000 | Piment tabasco |
| 10 | explosif (взрывной) | 100 000 и более | Piment habanero |
Примечания[править | править вики-текст]
- ↑ Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15 000 000
- ↑ World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units - LA Times
- ↑ Chile experts identify Trinidad Moruga Scorpion as world's hottest - Telegraph
- ↑ By commercial HPLC analysis in 2004.
- ↑ High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer. Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012.
- ↑ Shaline L. Lopez. NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html)(недоступная ссылка — история) (2007). Проверено 21 февраля 2007. Архивировано из первоисточника 10 мая 2007.
- ↑ AP. World's hottest chili pepper a mouthful for prof, CNN (23 February 2007).
- ↑ 1 2 3 4 World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units.
- ↑ Savill, Richard. Dorset claims world's hottest chilli, Daily Telegraph (1 April 2006).
- ↑ Hottest Spice(недоступная ссылка — история). Guinness World Records. Проверено 21 мая 2006. Архивировано из первоисточника 25 мая 2006.
- ↑ 1 2 3 Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Проверено 25 сентября 2006. Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012.
- ↑ 1 2 3 Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco. Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012.
