Жгучий вкус

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Индийский перец чили Naga Jolokia, один из самых жгучих в мире, с индексом жгучести 1 040 000 по шкале Сковилла
Халапеньо, «Scotch bonnet» и «птичий глаз» — умеренно жгучие сорта перцев

Жгучий вкус — очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. В настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV[en] (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое»[источник не указан 845 дней] ощущение.

Структура капсаицина
Перец Red Savina — один из наиболее жгучих перцев чили, с коэффициентом 580 000 по шкале Сковилла.
Каролинский жнец, самый острый перец в мире по версии книги рекордов Гиннесса. Жгучесть данного вида колеблется между 1,15 млн и 2,2 млн единиц по шкале Сковилла.

Шкала жгучести Сковилла[править | править код]

Жгучесть
нет
до 500 ЕШС
Жгучесть
маленькая
от 500 до 1 000 ЕШС
Жгучесть
средняя
от 1 000 до 10 000 ЕШС
Жгучесть
жгучая
от 10 000 до 50 000 ЕШС
Жгучесть
очень жгучая
от 50 000 до 1 000 000 ЕШС
Жгучесть
невероятно жгуче
свыше 1 000 000 ЕШС


Шкала жгучести Сковиллашкала, предложенная американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцевкапсикумов[1]. Внимание! Предлог «от» в диапазонах означает, что ЕШС больше определённого числа, а предлог «до» означает, что ЕШС меньше или равна определённому числу.

Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Примечания[править | править код]

  1. Шкала Сковилла. Дата обращения: 18 декабря 2017. Архивировано 24 декабря 2017 года.