Жгучий вкус

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Индийский перец чили Naga Jolokia, один из самых жгучих в мире, с индексом жгучести 1 040 000 по шкале Сковилла
Халапеньо, «Scotch bonnet» и «птичий глаз» — умеренно жгучие сорта перцев

Жгучий вкус — очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. В настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV[en] (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое»[уточнить] ощущение.

Структура капсаицина
Перец Red Savina — один из наиболее жгучих перцев чили, с коэффициентом 580 000 по шкале Сковилла.
Каролинский жнец, самый острый перец в мире по версии книги рекордов Гиннесса. Жгучесть данного вида колеблется между 1,15 млн и 2,2 млн единиц по шкале Сковилла.

Шкала жгучести Сковилла[править | править код]

Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов[1]. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Значение шкалы Вещество или перец
16 000 000 000 Резинифератоксин
5 300 000 000 Тиниатоксин
16 000 000 Чистый капсаицин[2]
15 000 000 Дигидрокапсаицин
9 200 000 Нонивамид
9 100 000 Нордигидрокапсаицин
8 600 000 Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин
3 180 000 Pepper X[3]
2 500 000 Дыхание дракона[4]
1 500 000—2 300 000 Каролинский жнец[5], Перцовые баллончики (США)
1 200 000—2 000 000 Скорпион Тринидада[6], 7 Pod(Pot) Douglah
855 000—1 463 700 Naga Jolokia[7][8][9][10], Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity, Pot Brain Strain
876 000—970 000 Dorset Naga[11][12]
350 000—577 000 Red Savina[13]
100 000—350 000 Мадам Жанетт, Хабанеро[14], Scotch bonnet[14]
100 000—225 000 Птичий глаз
100 000—200 000 Ямайский жгучий перец[11]
50 000—175 000 Пири-пири
160 000 Шогаол
100 000 Пиперин
60 000 Гингерол
50 000—100 000 Malagueta pepper, Chiltepin pepper
30 000—50 000 Кайенский перец (C. frutescens), Ají pepper[14], перец Табаско
10 000—23 000 Перец Серрано
16 000 Капсиат
10 000—16 000 Wax pepper
8 000—10 000 Соус Табаско (Хабанеро)[15]
5 000—8 000 Халапеньо
2 500—5 000 Соус Табаско (классический)[15]
1 500—2 500 Перец Рокотильо
1 000—1 500 Перец Поблано
800—1 000 Соус Табаско (зеленый)[15]
600—800 Перец Анахайм
100—500 Пиментоruen[11], Пеперончино
0 Сладкий, Болгарский перец[11]
Упрощённая таблица жгучести по Сковиллу[источник не указан 304 дня]
Группа Название (франц.) Единиц Сковилла Пример
0 neutre (нейтральный) 0 — 100 Poivron
1 doux (мягкий) 100—500 Paprika doux
2 chaleureux (тёплый) 500 — 1000 Piment d'Anaheim
3 relevé (выше среднего) 1000 — 1500 Piment Ancho
4 chaud (горячий) 1500 — 2500 Piment d'Espelette
5 fort (сильный) 2500 — 5000 Piment Chimayo
6 ardent (жгучий) 5000 — 15 000 Piment de Cayenne
7 brûlant (обжигающий) 15 000 — 30 000 Piment Cascabel
8 torride (жаркий) 30 000 — 50 000 Piment De Árbol
9 volcanique (вулканный) 50 000 — 100 000 Piment tabasco
10 explosif (взрывной) 100 000 и более Piment habanero

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Шкала Сковилла
  2. ↑ Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15 000 000
  3. ↑ Elizabeth Licata. Pepper X is the new hottest pepper in the world (англ.). Los Angeles Times (23 September 2017). Дата обращения: 17 февраля 2018.
  4. ↑ Британский садовод вырастил "самый жгучий" перец в мире (англ.), BBC Русская служба (17 May 2017). Дата обращения 18 мая 2017.
  5. ↑ World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units — LA Times
  6. ↑ Chile experts identify Trinidad Moruga Scorpion as world’s hottest — Telegraph
  7. ↑ By commercial HPLC analysis in 2004.
  8. ↑ High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer. Архивировано 26 февраля 2012 года.
  9. ↑ Shaline L. Lopez. NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html) (недоступная ссылка) (2007). Дата обращения: 21 февраля 2007. Архивировано 10 мая 2007 года.
  10. ↑ AP. World's hottest chili pepper a mouthful for prof, CNN (23 февраля 2007). Архивировано 22 марта 2007 года.
  11. ↑ 1 2 3 4 World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units.
  12. ↑ Savill, Richard. Dorset claims world's hottest chilli, Daily Telegraph (1 апреля 2006).
  13. ↑ Hottest Spice (недоступная ссылка). Guinness World Records. Дата обращения: 21 мая 2006. Архивировано 25 мая 2006 года.
  14. ↑ 1 2 3 Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Дата обращения: 25 сентября 2006. Архивировано 26 февраля 2012 года.
  15. ↑ 1 2 3 Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco. Архивировано 26 февраля 2012 года.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Жгучий_вкус&oldid=113524109