Жюльен (нарезка)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Морковь и сельдерей, нарезанные соломкой

Жюлье́н (фр. julienne) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки[en] молодых овощей тонкой соломкой[1], обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne.

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или их побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкойкорнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров[2][3].

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название «жюльен», а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, называется «суп жюльен»[1][4][5][6].

Русская горячая закуска жюльен

В России жюльеном называют блюдо из грибов, запеченных в сметане[7][8] или в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов.

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Курс кулинарии, 2016, Определение в Глоссарии, с. 27: «… Жюльен — 1. Способ нарезки овощей тонкой соломкой. 2. Блюдо из одного или нескольких видов овощей, нарезанных таким образом…».
  2. В. В. Похлёбкин, 2015, Практически цитата из словарной статьи.
  3. Лазерсон, 2010, О нарезке «жюльен»: «… жюльен в классической кулинарии — не блюдо, а… способ нарезки продуктов в виде тонкой соломки…».
  4. Молоховец Е. И. Суп жюльен // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 476. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  5. Васюкова А. Т. Суп жюльен // Технология кулинарной продукции за рубежом: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 352. — 368 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-02237-1.
  6. Зеленко П. М. Суп жюльен. Суп жюльен с льезоном. // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 64. — 585 с.
  7. Словарь иностранных слов.- Комлев Н. Г., 2006.
  8. В. В. Похлёбкин, 2015, О грибном блюде «Жюльен»: «… Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют… например грибы, запечённые в сметане…».

Литература[править | править код]

  • Лазерсон, Илья Исаакович. Готовим без кулинарных книг [Текст] : кн. о кулинарии / Середняков В. Н.. — М. : Центрполиграф, 2010. — Жульен. — 252 с. — (Готовим с Ильёй Лазерсоном). — 3000 экз. — ISBN 978-5-227-01988-2.
  • Похлёбкин В. В. Жюльен // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 112. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Полный курс кулинарии для начинающих [Текст] : [пер. с фр. Е. В. Ермолаева] : [рус.] = Petit Larousse de la cuisine des debutants : Larousse editeur de qualite depuis 1852 : [пер. с фр.] : кн. о кулинарии / пер. с фр. Ермолаева, Е. В. ; ред. Ильичева, С.. — М. : Издательство «Э», 2016. — Глоссарий. — С. 26—31. — 528 с. : ил. — 1000 экз. — ББК 36.997. — УДК 641.55(G). — ISBN 978-5-699-79010-4.
  • Charles Sinclair. julienne // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 301. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.