Закваска
Закваска — микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов[1] (в том числе сыра, йогурта, простокваши, кефира), для приготовления теста[2] и напитков (в частности, кваса и пива). Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов (в том числе пробиотических) используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности[3].
Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных, из грибковых культур (кефирный грибок), из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (болгарская палочка, ацидофильная палочка). В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенных болгарской палочкой, были изучены Ильёй Мечниковым, а соответствующий продукт получил название мечниковской простокваши.
Приготовление заквасок
[править | править код]В молочной промышленности закваски получаются путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Чистые молочнокислые бактерии выделяют из молока, кисломолочных продуктов а так же растений. Процесс выделения происходит в специальных лабораториях и потом поставляются на предприятия в виде сухих или жидких заквасок,сухих или замороженных бактериальных концентратов, молочно кислых бактерий и кефирных грибков[4].
- Жидкие закваски- выращенные в стерильном молоке штаммы молочнокислых бактерий. Используются в сухом виде после распылительной или сублимационной сушки.
- Сухой бактериальный концентрат- смесь суспензии штаммов молочнокислых бактерий после сушки в защитной среде.
Виды заквасок
[править | править код]- Лабораторная -производят на стерилизованном цельном или обезжиренном молоке в микробиологической лаборатории, которая оборудована необходимыми техническими средствами. Используются чистые культуры молочнокислых бактерий. Имеет ровный плотный сгусток. При отсутствии плотной консистенции или явно выраженного вкуса, закваску не утилизируют, а готовят на ее основе небольшое количество производственной закваски. Если и она не удовлетворяет качеству, то ее больше не используют.
- Производственная- производят на стерилизованном или пастеризованном молоке в одной емкости- заквасочной установке, пастеризационной ванне и др. Производственная закваска изготавливается путем внесения лабораторной закваски в молоко или сливки.
- Кефирная- при производстве данной закваски используются живые или сухие кефирные грибки. Перед использованием сухие грибки восстанавливают путем выдерживания их в кипяченой охлажденной воде, далее в охлажденном пастеризованном молоке, пока они не всплывут. В пастеризованное молоко помещают активные грибки и полученную закваску перемешивают через 15-18 часов, далее через 5-7 часов,, потом процеживают. Оставшиеся после процеживания грибки помещают в свежее охлажденное пастеризованное молоко для культивирования. Грибки вырастают и делятся, на более мелкие, которые в свою очередь, так же растут и делятся, при этом при культивировании молоко подливают ежедневно в одно и то же время. В процессе деления грибков их отделяют один- два раза в неделю в соотношении 1:30- 1:50, для того, что бы соотношение грибков и закваски оставалось постоянным.
- Закваска для ацидофильно-дрожжевого молока
- Комбинированная закваска из термофильного стрептококка и болгарской палочки
- Закваска из болгарской палочки
- Закваска из термофильного молочнокислого стрептокакка
- Бактериальная закваска "Каунасская"
- Закваска из бактериального концентрата "БК- Углич-СМ"
- Закваска из бактериального концентрата "Бк- Углич- МСТ"[4]
Для закваски теста для выпечки мучнистых изделий применяются дрожжи и хлебная закваска (основанная на симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий).
Примечания
[править | править код]- ↑ Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус. Технология сыра. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 312 с.
- ↑ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. — М.: ГИОРД, 2005. — 560 с. — ISBN 5-901065-83-2.
- ↑ Зинина О. В., Абдрахманова Р. Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии мясопродуктов. Сельское хозяйство. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (2011). Дата обращения: 22 августа 2015. Архивировано 24 сентября 2015 года.
- ↑ 1 2 Бередихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и переработка молока / под редакцией Е.Н. Соколовой, Г.В. Быковской. — Москва: КолосС, 2003. — С. 260-271. — 399 с.
Литература
[править | править код]- Закваски бактериальные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 878—879. — 567 с.
Ссылки
[править | править код]
- Похлёбкин В. В. Закваска // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 114—115. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Закваски // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
 |