Заумаген

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пфальцский заумаген

Пфальцский заумаген (нем. Pfälzer Saumagen) — немецкое блюдо, популярное в Пфальце. Название означает «свиной желудок». Блюдо чем то похоже на колбасу тем, что оно состоит из фаршированной оболочки; однако сам желудок является неотъемлемой частью блюда. Он не такой тонкий, как типичная оболочка для колбас (кишечник или искусственная оболочка). Скорее, он похож на мясо, будучи сильным мускулистым органом свиньи, и когда блюдо готовится на сковороде или обжаривается в духовом шкафу, оно становится хрустящим. Блюдо чем-то похоже на шотландский хаггис, хотя для него используют совершенно другой фарш.

Ингредиенты[править | править код]

Заумаген состоит из картофеля и свинины, обычно приправленной луком, майораном, мускатным орехом и белым перцем, кроме того, в различных рецептах также встречаются гвоздика, кориандр, тимьян, чеснок, лавровый лист, кардамон, базилик, тмин, душистый перец и петрушка[1][2]. Иногда также используется говядина; популярный осенью вариант предполагает замену части или всего картофеля каштаном. Большие ингредиенты нарезаются кубиками. После этого заумаген готовят в горячей воде, чуть ниже температуры кипения, чтобы предотвратить разрыв свиного желудка. Его подают либо с квашеной капустой и картофельным пюре, либо хранят в холодильнике для последующего употребления. Чтобы снова нагреть его, заумаген нарезают на ломтики толщиной примерно от 12 до 1 дюймов (1,3-2,5 см), которые затем обжаривают на открытой сковороде. Типичный сопровождающий напиток, особенно в винодельческом регионе Пфальц, обычно белое сухое вино, а в западном Пфальцском лесу предпочитают местное пиво.

История[править | править код]

Заумаген был создан в XVIII веке фермерами из Пфальца, которые использовали свиные остатки, чтобы приготовить жареное блюдо для тех, у кого нет финансовых средств, чтобы позволить себе покупку мяса. Сегодня в заумагене, предлагаемом немецкими мясниками, используют высококачественные ингредиенты. Говорят, что Луиза Вильгельмина Хеннингер (1871—1951), повар и хозяйка заведения Weinhaus Henninger в Кальштадте, довела заумаген до кулинарного совершенства. Название блюда берет свою историю с виноградника «Saumagen Kallstadt» близ Кальштадта[3].

Гельмут Коль, канцлер Германии с 1982 по 1998 год, особенно любил заумаген и просил подавать его лидерам иностранных государств, в том числе Маргарет Тэтчер, Михаилу Горбачеву, Рональду Рейгану и Биллу Клинтону. Коль родом из Пфальца, и его энтузиазм по поводу этого местного блюда популяризировал его в широкой публике[4]. Некоторые немцы рассматривали эту привязанность как признак того, что Коль был бесхитростным и провинциальным.

Общество Schlotte Carnival в Шифферштадте награждает Орденом заумагена с 1992 года[5]. В Ландау проводится конкурс «Saumagen — Internationale Pfälzer Saumagen-Wettbewerb». Уникальные рецепты, представленные на нём, включают а качестве ингредиентов, например, фарш из рыбы или оленины. Первые лауреаты, Имке Брунс и Айрис Виттманн, теперь являются членами жюри конкурса[6].

Рецепт пенсильванских немцев[править | править код]

Среди немцев штата Пенсильвания, США, блюдо, известное в местном обществе как «seimaage», «hogmal», состоит из свинины («maw» — стариное слово, обозначающее желудок), а именно из свиного желудка или гуся. Блюдо популярно в период сбора урожая. Традиционно, свиной желудок, а не индейка, был главным блюдом на День благодарения среди немецких семей в Пенсильвании. Эта традиция проистекает из Старого Света, а основная масса немецких поселенцев в Пенсильвании происходит из Пфальца. В отличие от немецкой версии приготовления заумагена, блюдо обычно выпекают несколько часов, а не варят.

Примечания[править | править код]

  1. Hermann Koch; Martin Fuchs. Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. — 22. — 2009. — ISBN 978-3-86641-187-6.
  2. Marie-Louise Weiß. Das Kochbuch aus der Pfalz. — Editions Hölker. — Münster, 2002. — ISBN 3-88117-033-2.
  3. "Wie Köchin Luise den Saumagen rettete" (нем.) // morgenweb, das Nachrichtenportal für die Metropolregion Rhein-Neckar. — 2016. — 28 ноября.
  4. David Frogier de Ponlevoy. "Ex-Kanzlers Leib- und Magenspeise" (нем.) // Spiegel Online. — 2016. — 21 декабря.
  5. "Die Verleihung des Saumagenordens" (нем.) // Karnevalsgesellschaft Schlotte. — 2012. — 18 декабря. Архивировано 18 сентября 2013 года.
  6. Saumagen-Wettbewerb zeigt viele Rezeptvarianten (нем.) // Die Welt. — 2014. — 6 ноября.

Литература[править | править код]

  • Judith Kauffmann (Deutsch), Der Saumagen — Entdeckungsreise ins Innere eines Pfälzer Küchenklassikers, Annweiler: Verlag Plöger Medien, ISBN 3-89857-204-8