Зефир (кулинария)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
У этого термина существуют и другие значения, см. Зефир.
Зефир
Один из распространённых видов зефира
Один из распространённых видов зефира
Компоненты
Основные яичный белок
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Зефи́р (фр. zéphirлат. zephyrusдр.-греч. ζέφῠρος — западный или северо-западный ветер) — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

История[править | править код]

Прообраз зефира — старинное русское лакомство пастила. В XV веке в пастилу стали добавлять яичный белок. Французское название зефира связывают с вкладом французских поваров в рецептуру русской пастилы — вместо мёда они придумали использовать сахар. Таким образом сформировался состав классического зефира.

Технология производства[править | править код]

Зефир в шоколадной глазури

Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине.

Он формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара.

Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь — шоколадная.

Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо или chocolate teacake, а также современную фабрично-изготовляемую пастилу.

Несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир — это разные блюда: маршмэллоу, в отличие от зефира, не содержит в своем составе яиц.

Диетические качества[править | править код]

Основой в зефире является фруктовое пюре, но большое значение имеет качество продукта и его состав. Например, яблочный и цитрусовый зефиры богаты пектином.

На 100 г продукта приходится:

Энергетическая ценность, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г Гликемический индекс
326 0,8 0,1 79,8 65

См. также[править | править код]

Литература[править | править код]

  • Ратушный А. С. Зефир // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 152. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • ГОСТ 6441—96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»

Ссылки[править | править код]