Изюм

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Тёмный изюм
Светлый изюм
Красный изюм

Изюм (от тюрк. Üzüm — виноград) — сушёные ягоды винограда[1]. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем Востоке и в Средней Азии, а также в Средиземноморье.

Виды изюма[править | править код]

Изюм без косточки
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 300 ккал 1252 кДж
Белки 3.07 г
Жиры 0.46 g
Углеводы 79.18 г
сахара́ 59.19 г
Витамины
Тиамин (B1), мг 0.106
Рибофлавин (B2), мг 0.125
Ниацин (B3), мг 0.766
Пантотеновая кислота (B5), мг 0.095
Пиридоксин (B6), мг 0.174
Фолацин (B9), мкг 5
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг 2.3
Токоферол (вит. E), мг 0.12
Витамин K, мкг 3.5
Микроэлементы
Кальций, мг 50
Железо, мг 1.88
Магний, мг 32
Фосфор, мг 101
Калий, мг 749
Натрий, мг 11
Цинк, мг 0.22
Прочее
Фториды 233.9 мкг
Link to USDA Database entry
Источник: USDA Nutrient database

Названия разных видов изюма изменяются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15—20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности[источник не указан 473 дня].

Различают:

  • светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
  • тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка» (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), по современной торговой — «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой;
  • крупный, мясистый, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Делают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана.
Три грозди винограда на гербе Изюма

Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов, напитков. Также используется при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком.

Четвёртый вид — крупный семенной изюм — имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.

Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённом виде, предварительно обваляв его в муке[источник не указан 473 дня]. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.

Изюм, как и виноград, ядовит для собак.

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]