Изюмное вино
Изюмное вино (устар. розенковое вино, коринковое вино) — вино, изготавливаемое из изюма, включая такие его разновидности, как кишмиш или коринка («коринфский виноград»: изюм из мелкого винограда без косточек). Такое вино получается сладким и, как правило, белым.
Изюмные вина рассматриваются в разных классификациях либо как особая категория вин по винному материалу, наряду с виноградными винами и плодово-ягодными винами, либо как род виноградных вин. Изюмным вином ранее также называлась настойка виноградного вина на изюме[1].
К изюмным винам весьма близко «соломенное[2] вино» (фр. vin de paille, нем. Strohwein), получаемое из заизюмленного (подвяленного) винограда. Многие из таких вин относятся к категории вин позднего урожая. При заизюмливании в ягодах винограда повышается количество сахаров и ароматических компонентов, в результате виноградное сусло выходит более сладким и концентрированным. В северных винодельческих регионах, где осенью бывают морозы, того же эффекта достигают подмораживанием винограда на лозе (см. ледяное вино). Из заизюмленного винограда можно получать сухое красное вино высокого качества (см. Амароне).
География производства[править | править код]
Как и в древности, изюмные вина наиболее разнообразны в Греции, где они вырабатываются почти повсеместно из классических для региона сортов — муската и мальвазии. Десертное вино винсанто, получаемое после заизюмливания ягод на острове Санторини, имеет «двойника» в Тоскане, именуемого Вин Санто.
Из разных сортов испанского винограда, который сушат на солнце перед обработкой, наиболее известен педро-хименес, идущий на производство самого сладкого хереса. Во французской Юре аналогичным способом получают соломенное вино из саваньена.
Для производства токайских вин сушка винограда производится на лозе под солнечными лучами. Токайское асу получают из отобранных вручную заизюмленных ягод, из чистого же изюма получается токайская эссенция.
В Италии полусладкие и сладкие вина, получаемые методом подсушивания (appassimento), также весьма многообразны. Как правило, на этикетку такого вина нанесено слово appassimento или passito. Исключением может служить относительно дорогое вино Речото делла Вальполичелла.
В 2014 году ЮНЕСКО признало технику заизюмливания муската на острове Пантеллерия (используемую для получения десертного вина) нематериальным культурным наследием человечества.
Сушка технического винограда на земле (остров Самос)
Вертикальный способ сушки в специальном помещении для Вин Санто
Горизонтальная сушка винного винограда (Словения)
История[править | править код]
Производство сладкого вина из подсушенного винограда упоминается Гесиодом в VIII веке до н. э. Если древние греки перед обработкой сушили срезанные грозди винограда на солнце, то жители древнего Крита подсушивали виноград прямо на лозе, повернув грозди таким образом, чтобы перекрыть приток к ним сока. Римский автор Колумелла описал процесс производства такого вина (именуемого им passum) в Карфагене. Изюмное вино фигурирует в «Гостинцах» Марциала как дешёвая замена медового вина. Несколько разных видов изюмного вина перечисляются Плинием в XIV томе его «Естественной истории».
При дворах средневековых европейских монархов одним из самых популярных вин было кипрское изюмное вино, или коммандария[3][4][5]. Пили его разбавленным: четыре части воды к одной части вина[3]. То же вино из Византии именовалось нама и использовалось в православных храмах для причастия[6][7]. В винных погребах европейских монархов XVII-XVIII веков господствовали золотистые токайские вина, которые также производятся из заизюмленных ягод.
В последней четверти XIX века, в результате снижения цен на изюм, сахар и промышленно производимый спирт, с одной стороны, и резкого уменьшения производства виноградных вин из-за эпидемии виноградной филлоксеры, с другой стороны, вино из изюма получило в Европе широкое распространение в качестве дешёвого алкогольного напитка, а также в качестве сырья для производства смешанных виноградно-изюмных вин, в том числе и для фальсификации более дорогих виноградных вин. В некоторых странах, в частности, Франции и России, это привело к законодательным ограничениям на производство и использование такого вина и на требование особо маркировать его для различения от натуральных виноградных вин[8].
В Российской империи изюмное (розенковое) вино выделялось законом 1862 года (2 Полное Собрание Законов, № 38780) как вино, не облагаемое акцизом в том случае, когда оно производится евреями в черте оседлости для употребления при религиозных обрядах (при условии уведомления акцизного управления и получения разрешения от городских управ и заменяющих их учреждений). Еврейские общины были обязаны соблюдать регламентированную рецептуру (вино не должно было быть крепленым) и ежегодно объявлять о количестве необходимого для обрядов изюмного вина и о лицах, которые будут его производить.
Из-за увеличившегося в 1880—1890-х годах ввоза в Россию коринки цены на коринку и на изготовляемое из неё вино упали. Вследствие этого, а также поскольку существовала возможность его безакцизного производства, вино из изюма получило большое распространение не только среди еврейского населения, но и среди крестьян, как суррогат дешёвого виноградного вина. Кроме того, вино из изюма стали употреблять для фальсификации русских и иностранных виноградных вин, поскольку даже химическим анализом нельзя было отличить виноградное вино от изюмного или смеси изюмного и виноградного вина. Отмечалось, что ведро вина из коринки обходится в 30 копеек за ведро, и никакое натуральное виноградное вино не может конкурировать по цене с таким продуктом[9].
Усилившееся производство вина из изюма, достигшее в 1895 г. 18-24 миллиона литров (1½-2 миллионов ведер), вызвало многочисленные ходатайства русских виноделов, преимущественно бессарабского района, об ограждении российского виноделия от непосильной конкуренции. Фальсификация вин с помощью вина из изюма особенно распространилась в Царстве Польском, где из него фабриковалась значительная часть «венгерского» вина, а также в Западном крае, в Риге, Одессе и некоторых др. городах; в Царстве Польском и в Западном крае розенковое вино почти совершенно убило производство польского мёда.
Ввиду этого, в 1897 году был издан закон «О мерах к ограничению производства изюмного вина», который отменил все предыдущие положения об акцизных сборах на этот вид вина. Производство такого вина разрешалось и лицам нееврейского исповедания. Устанавливался патентный сбор на производство вина из коринки, изюма и других сортов сушеного винограда, открытие новых предприятий разрешалось лишь по особому постановлению министра финансов, который ограничивал размер годового производства. Крепость вина не должна была превышать 12°; крепление вина спиртом воспрещалось. Регламентировалась посуда и этикетки, в частности требовалось нанесение надписи «изюмное вино» крупным и четким шрифтом.
В 1897 году были изданы министерством финансов подробные «правила о порядке производства, хранения и выпуска изюмного вина из заведений для выделки оного»: этими правилами устанавливалось, что такое вино можно было изготавливать лишь в городах, где постоянно находится надзиратель акцизных сборов или его помощник; разрешение на производство выдавалось сроком на 1 год и на определённый объём исходного сырья; из одного пуда изюма и т. п. дозволялось изготовлять не более 3 ведер изюмного вина; вводился учёт переработанного сырья и конечного продукта. В качестве дальнейшей меры к ограничению производства изюмного вина, была повышена в 1896 году таможенная пошлина на коринку, вследствие чего её ввоз прекратился.
Примечания[править | править код]
- ↑ Осипов, Николай Петрович. Винокур, пивовар, медовар и других дел мастер. — 1792. — С. 72.
- ↑ От традиции сушить виноград на специальных соломенных циновках.
- ↑ 1 2 Religion & Alcohol: Sobering Thoughts - Google Books
- ↑ Tasting the Past: One Man's Quest to Discover (and Drink!) the World's ... - Kevin Begos - Google Books
- ↑ Gifts of the Gods: A History of Food in Greece - Andrew Dalby, Rachel Dalby - Google Books
- ↑ Жуков К.А. Эгейские эмираты в XIV-XV вв. Наука, 1988. С. 83-84.
- ↑ European and Islamic Trade in the Early Ottoman State: The Merchants of ... - Kate Fleet - Google Books
- ↑ James Simpson. Creating Wine: The Emergence of a World Industry, 1840-1914. — 2011. — С. 59—62.
- ↑ Материалы по вопросу о фальсификации пищевых продуктов. — 1901. — С. 248.
Ссылки[править | править код]
На Викискладе есть медиафайлы по теме Изюмное вино- Розенковое вино // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
 |
|---|
