История пивоварения

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пивовар XV века из Hausbuch der Mendelschen Zwölfbrüderstiftung (1437 год)

История пивоварения восходит к эпохе неолита. Пиво — один из древнейших напитков, издавна известный наряду с мёдом, квасом и вином[1].

Древность[править | править код]

Неолитические приспособления для растирания зерна

Пиво — древнейший напиток, известный человечеству. Пивоварение началось в далёкой древности, причём до этого люди (и их предки) употребляли забродивший сок деревьев и фруктов[2]. Высказывается версия, что первое пиво появилось в результате контролируемой ферментации урожая, позволявшей сохранить питательные вещества зерна за счёт свежести[3].

Известно несколько мест, где пивоварение могло идти в 8 тысячелетии до н. э. и ранее: в Гёбекли-Тепе обнаружены пустотелые контейнеры, в которых могла идти ферментация диких злаков[4], в пещере Ракефет[en] в Израиле имеются следы густого кашеобразного пива, сваренного в 11 тысячелетии до нашей эры[5][6].

Месопотамия[править | править код]

Аккадская керамика. Телул-эт-Талатат[en], 3000 лет до н. э.

Точное время начала пивоварения неизвестно, однако археологические данные свидетельствуют, что пиво варили в Месопотамии в 6 тысячелетии до нашей эры[7]. Одомашнивание важнейших для пивоварения злаковых культур — ячменя, пшеницы и ржи — произошло не позднее 8 тыс. до н. э. в Плодородном полумесяце[8]. Из пшениц для пивоварения наиболее важны однозернянка, двузернянка и пшеница мягкая; все виды одомашненного ячменя и ржи принадлежат к видам ячмень обыкновенный и рожь посевная, соответственно[8].

Предполагается тесная связь между пивоварением и хлебопечением[8]. Неизвестно, что появилось раньше — хлеб или пиво, однако высказывается соображение, что хлеб, вероятно, появился раньше, так как одомашнивание злаков произошло до появления гончарного дела, необходимого для пивоварения[4]. Первоначальный рецепт пива, скорее всего, включал вымачивание в воде хлеба из ферментированного теста либо требовал приготовления каши из разваренного зерна, которая затем скисала[8]. Сырьём для первого пива наверняка был ячмень, так как среди зерновых он содержит больше всего амилазы, которая расщепляет крахмал на олигосахариды[8]. Через некоторое время для пива начали использовать пророщенное зерно (солод), а также добавлять в ферментирующееся сырьё немного пива из прошлой партии для закваски[8]. За ферментацию первого пива отвечали как дрожжи, так и лактобациллы, из-за чего оно имело кислый вкус[8].

Пивоварением занимались женщины[4][9]. Для приготовления шумерского пива ячмень проращивали, сушили на огне или воздухе, затем удаляли проростки, смалывали полученный солод и добавляли к выпеченным из простого ячменя с подсластителями и специями «пивным хлебам»[9]. Первое пиво пили из больших общих сосудов через длинные соломинки, отфильтровывавшие твёрдые частички[10]. Бедняки пользовались тростинками, а богатейшие люди заказывали соломинки из золота и серебра, инкрустированные самоцветами[11]. К 1800 году до н. э. пиво статьи фильтровать перед подачей, и соломинки вышли из употребления[9].

Пиво пользовалось большой популярностью: оно было безопаснее воды, которую зачастую загрязняли отходы сельского хозяйства[12]. К 3500 году до н. э. в Уруке уже появилось более 20 сортов пива: «крепкое», «красно-коричневое», «прессованное», «тёмное», «доброе тёмное» и другие[10][9]. Пиво было очень важно для шумеров: его приготовление описано в Эпосе о Гильгамеше, а в Законах Хаммурапи содержатся указания по пивоварению и продаже готового напитка[9]. Пивом платили зарплату: так, рабочие получали силу (сила — около литра) пива в день, чиновники низших рангов — 2, высших — до 5[12]. Пиво шумеров было очень густым и питательным, оно выполняло важную роль в шумерском обществе; им заведовала отдельная богиня Нинкаси[9].

Древний Египет[править | править код]

Мастаба Ти, изображение пивоварения

Древние египтяне также любили пиво и употребляли его в большом количестве, так как пить простую воду часто было опасно[9]. Ввиду похожести раннего египетского и шумерского пива исследователи заключают, что первый рецепт скорее всего попал в Египет из Шумера[13]. Как и там, в Египте пивоварением изначально занимались женщины при покровительстве Тененет и Хатхор; считалось, что их обучил этому Осирис[13][9]; позже варить пиво стали мужчины[13].

В 3000 годах до н. э. процесс пивоварения уже был широко известен[14]; этот напиток экспортировали по Средиземному морю из Пелузия[9]. Изготовление ячменного пива упомянуто в Книге мёртвых[15]. Его пили все слои населения, им выплачивалось жалование, его подавали на праздники[13]. Строители великих пирамид в Гизе получали пиво трижды в день, египетские врачи прописывали больным лечебные пивные коктейли[13].

Древнеегипетское пиво готовили из смолотого солода пшеницы двузернянки и других злаков, либо из выпеченного дрожжевого хлеба аналогично квасу; готовый продукт ароматизировали поручейником сахарным[en], мёдом и соком фиников[15][13]. Оно было густым и питательным (особенно если его не фильтровали), нефильтрованное пиво подавали рабам[15]. Позднее египетские пивовары начали использовать ячмень и пшеницу двузернянку, смешанные с солодом ещё до ферментации[13].

Древняя Греция[править | править код]

Из Египта пиво попало в Древнюю Грецию, откуда распространилось по Европе; греки считали пиво напитком варваров[16].

Древний Рим[править | править код]

В Древнем Риме пиво считали низким дурнопахнущим напитком, в отличие от «божественного» вина[17]. Тацит указывал, что кельты, германцы, саксы, скифы и фракийцы пьют «отвратительное варево», то есть, пиво[17].

Северная и Западная Европа[править | править код]

Первые археологические следы пивоварения в Северной Европе датируются 3200—2500 годами до нашей эры: пиво готовили обитатели поселения Скара-Брей[17], следы пива найдены в могиле Девушки из Эгтведа, похороненной около 1357 года до нашей эры[16].

В 1500-х годах до н. э. германские племена насыпали ячмень в специально вырытые канавы и заливали водой[17]. После того, как он начинал прорастать, с краёв канавы разводили костры, прекращавшие прорастание солода и дававшие пиву тёмный цвет и аромат дыма[18]. Рядом с канавами, где готовили солод, обнаружены семена белены, которые могли добавлять в напиток[18]. Выращивать зерновые в северных регионах Европы сложно, поэтому в пиво часто добавляли мёд, ягоды и другие продукты[18]. Первым известным пивоваром Британии[en] был римлянин Атректус, прибывший туда в начале I века нашей эры[17].

Древний Китай[править | править код]

В Древнем Китае алкоголь[en] начали готовить не позднее 4000 года до н. э., первые письменные свидетельства с описанием производства появились в 1324—1066 году[16]. Раскопки неолитического поселения Цзяху показали, что некий алкогольный напиток, совмещающий черты рисового пива, виноградно-рафиолепсисного[en] вина и мёда там готовили в 9000—7600 годах до нашей эры[19].

Китайцы пили «цзю» кит. , пиньинь jiǔ крепостью около 10—15 градусов, которое готовили из проса и пшена[16]. Рецепт включал выпекание лепёшки, которая затем скисала, и погружение её в сусло[16]. Во время правления династии Тан (VII—X века) цзю готовили из клейкого риса и могара; китайские рецепты распространились по всей Юго-Восточной Азии[16].

Средние века[править | править код]

После распространения ислама по Ближнему Востоку и Африке пивоварение оказалось там в упадке из-за коранического запрета на «вино»[en], интерпретированного как запрет на любой алкоголь[20]. Вместо этого производство пива расцвело в Европе, хотя о средневековом европейском пивоварении повествует не очень много источников[20].

Северная и Западная Европа[править | править код]

Пивная, рисунок ок. 1300 года
Слово beore, означающее пиво. Беовульф, ок. VIII века

Как и в Леванте, в Европе пиво широко употреблялось как безопасная альтернатива воде[20]. Большинство населения пило слабое ячменное пиво, а богатые и знать могли себе позволить пить более крепкие сорта пива и сладкую медовуху[20].

Венанций Фортунат сообщал о том, что германские попойки зачастую оканчивались драками со смертельным исходом[18]. Алеманнская правда свидетельствует, что в 719 году по закону все германцы могли варить пиво дома; в Великобритании домашнее пивоварение распространилось в XII столетии[16]. Викинги брали пиво с собой в плавания в 800-х годах нашей эры[20].

Средневековая христианская церковь предпочитала пиву вино, которое подавали на причастии, и к пиву поначалу относилась с подозрением[21]. Тем не менее, монастыри стали первым крупным центром пивоварения в Средние века: известно, что этот напиток изготовляли в бенидиктинских монастырях: в швейцарском Монастыре Святого Галла и баварском Вайхенштефанском аббатстве[en] пиво для себя и на продажу варили в VII—VIII веках[16]. Траппистское пиво производится монастырями со Средних веков и в XXI веке[22]. Именно монастырское пивоварение ответственно за изменение гендерных ролей, так как до него за пиво всегда отвечали женщины[21].

С ростом городов в них появлялись и питейные заведения, которые сами начали варить пиво[16]. Севернонемецкие города требовали от пивоварен покупки лицензии и облагали пиво большим налогом, а ганзейские города экспортировали своё пиво в больших объёмах[22]. Монастырская монополия прекратила своё существование[23].

В южной Германии монастыри были основными поставщиками пива в Средние века, в частности, в Баварии, которая оставалась преимущественно винодельческим регионом до Тридцатилетней войны[22]. Во время войны баварские виноградники оказались уничтожены, их заменили монастырские пивоварни, где в начале XV века был изобретён лагер — пиво низового брожения[22]. Все ранние виды монастырского пива были элями, где за ферментацию обычно отвечают Saccharomyces cerevisiae — также известные как «пекарские» или «винные» — наибольшая активность которых требовала температуры около 21° C[24]. В лагерах же бродили другие дрожжи, Saccharomyces pastorianus[en], которые требовали 4,5° C а также опускались вниз ёмкости, оставляя наверху тёмную, прозрачную и газированную жидкость вместо светлой мутной жидкости в элях[25].

В 1516 году закон О чистоте пива разрешал баварским пивоварам лишь три ингредиента: воду, несоложёный ячмень и хмель[22][26]. Похожий закон был принят в 1551 году в Мюнхене, однако севернонемецкие города отказывались его принять до самого конца XIX века[22]. Пшеничное пиво попадало в опалу по причине конкуренции за сырьё с хлебопечением[26]. Другой баварский юридический запрет касался производства пива в летний зной (оно легко скисало)[26]. Подобные законы создавались для того, чтобы держать высокую марку качества, обеспечивающую высокие продажи[26]

Хмель[править | править код]

Изображение Папы Урбана I, держащего в руках хмель (Церковь Святого Иоганна и Святого Мартина в Швабахе[de], 1490)

Неизвестно точно, когда в пиво начали добавлять хмель; судя по имеющимся письменным упоминаниям, это произошло между 764 и 1156 годом[22]. Культивация хмеля началась в Баварии в 764 году, вероятно, после контакта со славянами, а в 1156 году вышла Физика[de] Хильдегарды Бингенской, где в качестве добавок к пиву упоминаются хмель и грюйт (грюйтом называли смесь трав и специй, прежде всего листьев восковницы)[22]. Хмель понемногу вытеснил грюйт из употребления[24].

Консервирующий эффект хмеля повлиял и на торговлю: без него торговать можно было только крепким пивом, хмель же позволял хранить и перевозить на дальние расстояния более дешёвое в производстве слабое пиво[27]. Тем не менее, хмель завоёвывал своё место в пиве очень медленно: несмотря на то, что его активно использовали в Нидерландах уже в самом начале XV века, в Англии его добавлению в пиво сопротивлялись ещё около ста лет, так как из-за него вместо крепкого сладкого пива получалось более слабое и горькое, пусть и с бо́льшим сроком хранения[22].

Английский эль[править | править код]

В Англии напиток под названием «эль» известен по крайней мере с XII века[28].

Эль был очень важным напитком и, наряду с хлебом, считался пищевым продуктом первой необходимости. После ввоза хмеля из Нидерландов и до конца XVII века слово «эль» (англ. ale) употреблялось в Англии исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля; сброженные с хмелем именовалось пивом (англ. beer); к XVIII веку оба слова изменили свое значение[29][30][31].

Киевская Русь[править | править код]

Подробнее см. Пиво в России

В IX веке пивоварение наряду с медоварением было широко распространено на землях Киевской Руси, Новгородских, Псковских и Полоцких княжеств. Пиво и мед варились всеми сословиями, оба напитка были предметами внутренней и внешней торговли. Существует мнение, что ранее, в VII—IX веках восточные славяне пиво варили из проса и ржи, которые были широко распространены, однако затем в Х-ХII веках пиво всё чаще начинают изготавливать из ячменного солода и муки. В Новгороде бочки для варки напитка из ячменя были найдены в большинстве раскопанных домов, новгородское вече принимало закон, устанавливавший цену на пиво и требования к качеству пива. К XI веку на Руси стали распространяться питейные заведения — корчмы. С развитием пивоварения во многих русских княжествах начало развиваться хмелеводство, впервые же хмель упоминается в Лаврентьевской летописи 985 года[32][33].

В Новгородской берестяной грамоте № 3 (1360—1380 годы) упоминаются перевар и ячменное пиво[34].

На Руси устраивались общинные «пивные праздники» (братчина). Для праздничных поминальных обрядов «женили пиво» — добавляли в пиво мёд (ср. «мёд-пиво» русских сказок)[источник не указан 319 дней]

Главными пивоварами на Руси слыли монахи. Пиво различали по крепости: от лёгкого (2°), среднего, крепкого, до очень крепкого (30°). Иностранцы, путешествовавшие по Руси, описывали местное пиво как вкусное, но мутное.[источник не указан 319 дней]

Во времена Ивана III было введено исключительное право казны на варку пива на продажу, и пиво вместе с хлебным вином стали продавать в царёвых кабаках, со временем хлебное вино все больше вытесняло пиво. К концу XVI — началу XVII в. запрет на торговлю пивом действовал в городах, а для собственного употребления горожане могли варить пиво («пивца сварити») только в исключительных случаях; Борис Годунов (1598—1605) ввел на варку пива возрастной ценз. В XVII веке крестьянам разрешалось самим варить пиво, брагу и мёд четыре раза а году, oбычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на Масленицу и на Коляду (Рождество Христово), такие праздничные застолья назывались «особым пивцом»; позже пиво разрешалось варить самим к нескольким другим церковным праздникам, к крестинам, свадьбам[32].

Раннее Новое время[править | править код]

Нико Пиросмани. Вывеска (между 1862—1919 годами)

Несмотря на существующий идеал умеренности, потребление алкоголя в это время в целом было высоким. В XVI веке потребление алкогольных напитков достигло 100 литров в год на человека. В Вальядолиде, Испания, и Польше крестьяне потребляли до трех литров пива в сутки. В Ковентри, Англия, среднее количество потребленного пива и эля составляло около 17 литров на человека в неделю. Шведы потребляли пива в 40 раз больше, чем сейчас. Английские моряки получали галлон пива в день, в то время как солдаты получали две трети галлона (галлон — мера объёма в английской системе мер, соответствующая от 3,79 до 4,55 литра, в зависимости от страны употребления). В Дании привычное потребление пива составляло один галлон в сутки для взрослого человека. Важно отметить, что современное пиво (3-5 % спирта) намного крепче, чем пиво в прошлом (около 1 % спирта).

Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции[источник не указан 1130 дней]. Уже в 1782—1786 годы в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива. Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино[источник не указан 616 дней].

Колониальная Америка[править | править код]

В Англии и в ее колониях в Новом Свете люди обоих полов и всех возрастов, как правило, во время еды пили пиво. Поскольку импорт пива был слишком дорог, первые поселенцы варили свое собственное пиво. Дикий хмель рос в Новой Англии, но семена хмеля заказывались в Англии для того, чтобы вырастить достаточный запас хмеля для производства традиционного пива. Колонисты также варили самодельное пиво, изготовленное из еловых веточек, которые отваривали в воде, а также имбирное пиво.

Новое время в России[править | править код]

Промышленное производство пива появилось в России в конце XVII века, первый завод был открыт в Калуге, а уже в начале XVIII века только в Москве было более 200 пивоваренных заводов. В то же время было разрешено варить свое пиво помещикам и крестьянам, что привело к росту частных малых и средних кустарных пивоварен. Однако распространение откупной системы и рост водочной торговли способствовали повышению цен на пиво и падению местного пивоварения. Богатые люди стали выписывать импортное пиво, особенно ценилось английское пиво «мом» и «эль»; популярным стало и местное пиво на «английский манер». Хотя хмель издавна выращивался и был предметом торговли в России, для пивоваренного производства использовался большей частью импортный хмель. В начале XIX века откупная система была на какое-то время отменена и введена казенная продажа вина и пива, в 1819 году вышел указ «Об акцизе с пивоварения», пиво и мед стали предметом свободной продажи с уплатой акциза. Число пивоваренных заводов начало расти, наиболее серьезные центры пивоварения того времени — Москва, Ст.-Петербург и Калуга. Приготовление пива и меда без акциза разрешалось в деревнях, для домашнего потребления, и с различными ограничениями на объемы и время производства. Потребление пива в 1820-х годах только в Москве составляло 2 млн ведер в год. Новое введение откупа привело к снижению производства и потребления пива (в Москве в 1858 году — 300 тысяч ведер), а новая отмена — к росту; в 1863 году 1912 пивоваренных заводов России производили 4,7 млн ведер пива в год. К этому времени большие усовершенствованные заводы, изготовляющие пиво с помощью новейших приборов и технологий, начинают вытеснять с рынка мелкие пивоварни, с ручным кустарным производством; исчезает разница между летним и зимним пивом. Развивается хмелеводство, российский хмель экспортируется за границу. В 1896 году был образован «Союз пивоваренных заводчиков России».[33]

Перед сельскими храмовыми престольными праздниками в некоторых сёлах варили домашнее пиво, которое по крепости значительно превосходило пиво заводского изготовления. Пиво изготавливалось в особо устраиваемых близ ручьёв и речек пивоварнях[35].

Современное состояние[править | править код]

Потребление пива в мире в литрах. Статистика 2016 года

Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль над превращением сахара в спирт. Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внёс очень важный вклад в развитие пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. Его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.

Бурное развитие техники и технологии пивоварения привели к полной индустриализации отрасли и практически вытеснили из обихода домашнее и кустарное производство. Однако в последние годы наблюдается возврат на рынок мини- и микропивоварен, оснащённых совершенным оборудованием.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Пища // Большая советская энциклопедия. — М.: Большая советская энциклопедия, 1955. — Т. 33. — С. 132.
  2. DeSalle, 2019, p. 4—5.
  3. DeSalle, 2019, p. 11.
  4. 1 2 3 DeSalle, 2019, p. 16.
  5. 'World's oldest brewery' found in cave in Israel, say researchers. British Broadcasting Corporation (15 September 2018). Дата обращения: 15 сентября 2018.
  6. 13,000-year-old brewery discovered in Israel, the oldest in the world. The Times of Israel (12 September 2018). Дата обращения: 16 сентября 2018.
  7. Katz, 2003, p. 171.
  8. 1 2 3 4 5 6 7 Katz, 2003, p. 172.
  9. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Katz, 2003, p. 173.
  10. 1 2 DeSalle, 2019, p. 17.
  11. DeSalle, 2019, p. 19.
  12. 1 2 DeSalle, 2019, p. 18.
  13. 1 2 3 4 5 6 7 DeSalle, 2019, p. 20.
  14. Совместная египетско-американская группа археологов обнаружила, предположительно, древнейшую пивоварню в мире в египетской провинции Сохаг // РИА Новости, 14 февраля 2021
  15. 1 2 3 Katz, 2003, p. 174.
  16. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Katz, 2003, p. 175.
  17. 1 2 3 4 5 DeSalle, 2019, p. 21.
  18. 1 2 3 4 DeSalle, 2019, p. 22.
  19. DeSalle, 2019, p. 22—23.
  20. 1 2 3 4 5 DeSalle, 2019, p. 25.
  21. 1 2 DeSalle, 2019, p. 26.
  22. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Katz, 2003, p. 176.
  23. DeSalle, 2019, p. 28.
  24. 1 2 DeSalle, 2019, p. 27.
  25. DeSalle, 2019, p. 29.
  26. 1 2 3 4 DeSalle, 2019, p. 30.
  27. DeSalle, 2019, p. 26—27.
  28. Ale // Merriam-Webster Dictionary
  29. Ale (англ.) — статья из Encyclopaedia Britannica
  30. Дж. Пенроуз, редактор журнала союза пивоваров «Albright Magazine». Добрый напиток англичан // Химия и жизнь : журнал. — 1966. — Июнь. — С. 68.
  31. Peter Mathias, «The Brewing Industry in England» Cambridge University Press, 1959
  32. 1 2 С.А. Рогатко. Пивоварение и медоварение в Древней Руси IX—XIII вв.г // История продовольствия в России с древних времён до 1917 г. — М, 2014. — С. 643—655.
  33. 1 2 С.А. Рогатко. История пивоваренной промышленности России с 18 века до 1917 г // История продовольствия в России с древних времён до 1917 г. — М, 2014. — С. 655—684.
  34. Берестяная грамота 3.
  35. ГАВО Ф.40, ед. хр. 22813. Журнал особого совещания по вопросу о разработке способов борьбы с распространением пьянства. — Владимирское губернское правление, оп. 01. — 1910–1917. — Т. 17.

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]