Кагор

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Один из винодельческих «шато» в Каоре
О городе см. Каор.

Кагор - термин, имеющий два значения, связанные с вином.

1. Кагор (фр. Cahors), или каорфранцузское красное сухое вино из региона Каор, изготавливающееся из винограда сорта Мальбек.

2. В Российской Федерации и на Постсоветском пространстве по традиции кагором называют креплёное десертное красное вино, приготовленное из винограда методом тепловой обработки (нагревом сусла и мезги до 65-80 °C, последующим сбраживанием сусла и выдержкой не менее 2-3 лет).

Кагор во Франции[править | править вики-текст]

Согласно французской системе Контроля подлинности происхождения, Кагором считается красное вино, произведённое в районе города Каор в долине реки Ло, не менее чем на 70% из винограда сорта Мальбек. Остальные 30% составляют сорта Мерло и Таннат (англ.). Виноградники расположены на террасах на берегах реки Ло и на окрестных холмах[2]. Белые и розовые вина, произведённые в том же районе, не называются кагором. Кагор имеет достаточно тёмный цвет (в старину назывался "чёрное вино").

История[3][править | править вики-текст]

Типичное здание и виноградник в регионе Кагора.

Вина в этом регионе производятся со времён римлян. В Средние века кагор успешно конкурировал с винами бордо, в том числе за границей: наряду с кларетом, в Англию поставлялось также "чёрное вино" Каора. В позднем средневековье виноделы Бордо получили ряд привилегий от королей Франции, но Кагор ещё долгое время сохранял популярность. Пётр I, восхищаясь кагором, навязал его Русской Православной церкви в качестве вина для таинства причастия. В конце 19 века виноградники Кагора были уничтожены случайно завезённым из Северной Америки насекомым филлоксерой. Виноделие Кагора пришло в упадок, но в наше время снова набирает обороты.

Кагор в России[править | править вики-текст]

Кагор в России представляет собой креплёное десертное вино, традиционно применяющееся в таинстве Евхаристии (Святого Причастия). Несмотря на то, что вино, используемое в Русской Православной церкви, произошло от французского (импорт, а затем и местное производство кагора было налажено при Петре I), сегодня эти два вида вина очень существенно различаются.

Производимый на Постсоветском пространстве, а в прошлом в СССР, кагор может изготовляться из самых разных сортов винограда, например мерло, саперави, каберне совиньон, причем мальбек, составляющий основу французских кагоров, в нем отсутствует (почти?) всегда. Для кагора характерно относительно высокое содержание и сахара (обычно 160 - 193 г/л), и спирта (обычно 11 - 16,5 %)[4].

Кагоры относятся к группе десертных красных вин. Они отличаются нарядной тёмно-рубиновой окраской, полнотой, мягкостью, бархатистостью, тонкими какао-шоколадными тонами во вкусе и букете. Их готовят во многих винодельческих районах. Основная особенность приготовления вин этого типа — тепловая обработка. Виноград собирают, когда содержание сахаров в нём достигает 220 г/дм³ (22 %), и перерабатывают, отделяя гребни. Полученную мезгу нагревают до 65 °C и оставляют в резервуарах для охлаждения и подбраживания (должно сбродить сахара не менее 30 г/дм³, или 3 %). Затем отделяют бродящее сусло от твердых частей мезги и вводят ректификованный спирт до заданных кондиций.

К кагорам можно отнести вина, приготовленные несколько иным способом. Вместо термической обработки мезгу подбраживают, затем спиртуют до заданных кондиций и выдерживают в герметичных резервуарах в течение 2-5 месяцев. Затем заспиртованный материал отделяют от мезги и направляют на соответствующую обработку. Нагревание и спиртование с последующим настаиванием способствуют более полному переходу в сусло красящих веществ, поэтому вино приобретает тёмно-красный цвет.

Во время Великой Отечественной Войны 1941—1945 годов производимый в Узбекской ССР кагор «Узбекистон» входил в норму довольствия госпиталей для выздоравливающих бойцов и командиров Красной Армии.

В настоящее время в России продаются кагоры крымского производства, в частности объединения Массандра и Инкерманского ЗМВ, виноделов Кубани и Северного Кавказа, а также Молдавский, болгарский, греческий и абхазский.

Качество кагора регулируется требованиями ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие Технические Условия.» и ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие Технические Условия.».

Многие производители игнорируют требования ГОСТов. Под названием кагора могут продаваться и вина, не соответствующие элементарным стандартам качества.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Сайт производителей Кагора (на французском языке)
  2. Сайт производителей Кагора (на французском языке)
  3. Сайт производителей Кагора (на французском языке)
  4. Взяты нижние и верхние пороги содержания сахара и спирта среди случайного набора кагоров, продаваемых в интернет-магазинах.

Литература[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]