Каджунская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
По-бой — сэндвичи кухни Нового Орлеана
Кукурузный хлеб заменяет в каджунской кухне пшеничный

Каджунская кухня (фр. Cuisine cadienne, англ. Cajun cuisine) — тип американской кулинарии, назван в честь кажунов — франкоязычных франкоакадцев, депортированных англичанами из Акадии в Канаде в акадианский район Луизианы. Преобладает в деревенских районах. Отличается большим наличием легкодоступных ингредиентов, произведенных неподалеку и очень проста в приготовлении.

Обычно состоит из трёх блюд. Главным является, как правило, суп. Вторым — варёный рис со специально приготовленной колбасой или морепродуктами. Третье — разнообразные овощи. Креветки и свиная колбаса являются основным мясным продуктом, используемым в различных блюдах.

Зеленый перец, лук и сельдерей называются в каджунской кухне святой троицей. Эти овощи режут кубиками, к ним добавляют морковь тушат вместе. Для придания аромата используют петрушка, лавровый лист, зеленый лук, сушеный кайенский перец и сушёный чёрный перец.

История[править | править код]

Около 1755 года акадцы были изгнаны из своих поселений британцами в ходе так называемого «Великого переполоха» и в конце концов поселились в Южной Луизиане[1].

Из-за резкой перемены климата акадцы не могли готовить свои оригинальные блюда[2]. Вскоре их прежние кулинарные традиции были утрачены, но были придуманы другие рецепты приготовления пищи, что составило основу каджунской кухни[2][3]. В обиходе эта кухня получила название «луизианской»[4]. В домашней кухне и по сей день сохраняется отличие между каджунской и креольской кухнями[4], тем не менее, классические блюда по рецептам первых поселенцев готовят всё реже[2].

Способы приготовления пищи каджунской кухни[править | править код]

  • Барбекю — существует определённое сходство с барбекю южных штатов, однако добавляются традиционные каджунские приправы.
    • Выпекание — выпечку получают с использованием печи или духовки. Быстрее, чем копчение, но медленнее чем жарка.
    • Гриллинг — процесс получения прямого тепла на маленькой поверхности, самый быстрый из всех способов приготовления.
    • Тушение — приготовление в жидкости; быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычный гриль и выпекание.
  • Кипение — процесс применяется в приготовлении морепродуктов.
  • Фритюр — жаренье в масле.
  • Инъекционный метод — шпигование с помощью шприца, он относительно нов, но очень распространён каджунской кухне.

Фритюр индейки вошел в кухню южной Луизианы совсем недавно[когда?][5].

Продукты[править | править код]

Ниже приводится неполный перечень продуктов, используемых в каджунской кухне и некоторые из основных продуктов питания.

Зерновые[править | править код]

Фрукты и овощи[править | править код]

Мясо и морепродукты[править | править код]

Охота по-прежнему популярна в Акадиане. Кажунские народные обычаи включают в себя множество способов сохранения мяса, некоторые из которых утрачивают свое значение из-за распространения холодильного оборудования и систем массового производства мяса. Копчение мяса по-прежнему популярно.

Разведение сомообразных в дельте реки Миссисипи привело к увеличению их использования в каджунской кухне вместо более традиционных форели и красной рыбы.

Морепродукты

Кроме того, существует так называемая сорная рыба, которую не ловят на продажу из-за большой костлявости, а также по причине сложности приготовления. Как правило, такую рыбу употребляют рыбаки, поймавшие её. Примерами являются сарган, тёмный горбыль и лещ.

Птица

Свиное мясо

  • Буден — свежая колбаса с зелёным луком, свининой и рисом.
  • Понс — желудок свиньи, фаршированный пряной или копченой свининой.
  • Рулька
  • Дикий кабан
  • Зельц
  • Свиная колбаса (свежая) — не копчёная, но сильно приправленная.
  • Соленая свинина
  • Тассо — очень приправленная, копченая свинина.
Говядина и молочные продукты

Хотя земли Акадианы хорошо подходят для выпаса крупного рогатого скота и молочного животноводства, говядина нечасто используется для приготовления пищи. Обычно из говядины готовят рагу, котлеты или стейки — это кажуны переняли у техасцев. Говяжий фарш используется традиционно по всей южной части США, хотя приправляют его иначе.

Молочное животноводство не столь распространено, как в прошлом, но ещё есть несколько крупных ферм.

Другое мясо
Кажунская женщина тянется к чесноку, подвешенному на стропилах, 1938
Специи и пряности

Тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер, базилик считаются сладкими травами. В колониальный период для пучков пряных растений распространилось название «прованские травы»[6].

Основные блюда
  • Тёмное ру: Кажуны унаследовали ру от французов. Тем не менее, в отличие от французов, они его делают с использованием масла или жира. В последнее время очень популярным загустителем для ру считается оливковое масло. Приготовление тёмной подливки — наиболее сложная процедура в каджунской кухне[7], которая включает в себя осторожный нагрев жира и муки. Их необходимо постоянно перемешивать в течение примерно 15-45 минут (в зависимости от цвета целевого продукта), до тех пор, пока смесь не потемнела в цвете и не получила ореховый вкус. Температура не должна быть слишком высокой, поскольку обгорелое ру весьма неприятное на вкус.
  • Светлое ру используется при приготовлении гумбо: для этого ру соединяют с яичным белком. Светлый ру используют с морепродуктами, с мясными блюдами его почти не употребляют[8].

Блюда каджунской кухни[править | править код]

Три популярных местных блюда в Акадиане отмечены в песне Хэнка Уильямса «Джамбалайя», а именно джамбалайя, раковый пирог и филе-гумбо.

Основные[править | править код]

Копченый буден
Гумбо из морепродуктов

Буден — вид колбасы из свинины, свиной печени, риса, чеснока, зеленого лука и других специй. Он широко доступен в мясных лавках. Буден обычно делается ежедневно, так как он не очень долго хранится даже при замораживании. Буден обычно набивается в натуральной оболочке и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта колбасы. Как правило, его подают с гарнирами. В ресторанах Луизианы большой популярностью пользуются буденовые шарики, которые изготавливают в специальных формах.

Гумбо — вид супов. Гумбо демонстрирует влияние французской, испанской, африканской и индейской культуры на каджунскую кухню. Первоначально блюдо называлось бамия, это слово пришло из Западной Африки. Бамия, являющаяся основным ингредиентов в гумбо, используется в качестве загустителя и в силу своего специфического растительного аромата. Гумбо появилось в ранней культуре французов-креолов в Новом Орлеане, а также под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.

В филе-гумбо после окончания приготовления подливку загущают высушенными листьями сассафраса. Этот рецепт был заимствован у индейцев чокто. Основой любого гумбо является подливка, которая бывает двух вариантов: кажунская светлая и креольская тёмная; классический гумбо готовят из курицы и кажунской колбасы.

Джамбалайя — мясное блюдо с рисом. Обычно в ней можно найти зелёный перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Это блюдо появилось в каджунской кухне благодаря испанцам.

Рис с подливой — сочетание двух основных продуктов каджунской кухни[9]. Блюдо традиционно готовят из дешёвых кусков мяса в чугунной кастрюле, как правило, в течение длительного периода времени[10]. Для него берут говядину[11], свинину или курицу[12]. Популярные местные разновидности этого блюда включают гамбургер-стейк[en] из кролика[13], шеек индейки[14] и фрикассе[15].

Праздничная пища[править | править код]

Варёные раки[править | править код]

Варёные раки

Варёные раки — праздничное блюдо, которое подаётся вместе с картофелем и зелёным луком. Лимоны и небольшие тряпичные мешочки со смесью лаврового листа, семян горчицы, кайенского перца и других специй, добавляют в воду в качестве приправы при варении раков. Морепродукты выкладывают на большие подносы или тарелки и едят руками. Таким же способом можно подавать крабов и креветок.

Семейное бушери[править | править код]

Традиционное «бушери»

У фермеров Акадианы существует традиция организовывать уличные вечеринки, на которые приглашают друзей и родственников, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, а также плотно поужинать блюдами местной кухни[1]. Мужчины забивают свинью и готовят её мясо, тогда как женщины делают буден[1].

Другие блюда[править | править код]

Шарики будена

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 Gutierrez, Paige C. Cajun Foodways. — University Press of Mississippi, 1992. — ISBN 0-8780-5563-0. Retrieved 2014-04.
  2. 1 2 3 Stir the Pot: The History of Cajun Cuisine. — Hippocrine Books, June 2008. — ISBN 0-7818-1212-7. Retrieved 2014-04.
  3. Read, Mimi. Real Cajun Food, From Swamp to City: [Dining In, Dining Out / Style Desk]. New York Times. Проверено 5 мая 2014.
  4. 1 2 Prudhomme, Paul. Chef Paul Prudhomme's Louisiana Kitchen. — William and Morrow Company, Inc., 1984. — ISBN 0-6880-2847-0. Retrieved 2014-04.
  5. «Blacken fish and recipe a la Prudhomme»". Astray.com. Retrieved 2014-09-21
  6. herbs and spices (недоступная ссылка)- Retrieved 2014-09-25
  7. Les Vingt, Quatre Club. First-- you make a roux. — Lafayette, La : Les Vingt Quatre Club, 1954. — P. 47.
  8. Hand, Edie. Cajun and Creole cooking with Miss Edie and the Colonel: The folklore and art of Louisiana cooking. — Nashville, Tenn. : Cumberland House Pub., 2007. — P. 1–281.
  9. Eat. Lafayettetravel.com. Проверено 24 ноября 2012.
  10. Reed, David W. Smothered Meat With Rice and Gravy. Texas A&M University. Проверено 24 ноября 2012.
  11. Smothered seven steaks. WAFB.
  12. Rice and Gravy. Realcajunrecipes.com. Проверено 24 ноября 2012.
  13. Smothered rabbit with mushrooms. Louisiana Public Broadcasting. Проверено 26 ноября 2012.
  14. Smothered Turkey Necks in Onion Gravy. Chef John Folse & Company. Проверено 26 ноября 2012.
  15. Chicken Fricassee. Allrecipes.com. Проверено 28 ноября 2012.
  16. Stern, Michael. 500 Things to Eat Before It's Too Late: And the Very Best Places to Eat Them. — Houghton Mifflin Harcourt, 2009. — P. 141. — ISBN 978-0-547-05907-5.