Каджунская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
По-бой — сэндвичи кухни Нового Орлеана
Кукурузный хлеб заменяет в каджунской кухне пшеничный

Каджунская кухня (фр. Cuisine cadienne, англ. Cajun cuisine) — тип американской кулинарии на юге США, назван в честь каджунов — франкоязычных франкоакадцев, депортированных англичанами из Акадии в Канаде в Луизиану. Преобладает в деревенских районах. Отличается большим наличием легкодоступных ингредиентов, произведенных неподалёку, и очень проста в приготовлении.

В соответствии с французской традицией приём пищи состоит из трёх блюд. Главным является, как правило, суп. Вторым — варёный рис со специально приготовленной колбасой или морепродуктами. Третье — разнообразные овощи. Креветки и свиная колбаса являются основным мясным продуктом, используемым в различных блюдах.

Зеленый перец, лук и сельдерей называются в каджунской кухне «святой троицей[en]». Эти овощи режут кубиками, к ним добавляют морковь и тушат вместе. Для придания аромата используют петрушку, лавровый лист, зелёный лук, сушёный кайенский перец и сушёный чёрный перец.

История[править | править код]

Около 1755 года акадцы были изгнаны из своих поселений британцами в ходе так называемого «Великого переполоха» и в конце концов поселились в Южной Луизиане[1].

Из-за резкой перемены климата акадцы не могли готовить свои оригинальные блюда[2]. Вскоре их прежние кулинарные традиции были утрачены, но были придуманы другие рецепты приготовления пищи, что составило основу каджунской кухни[2][3]. В обиходе эта кухня получила название «луизианской»[4]. В домашней кухне и по сей день сохраняется отличие между каджунской и креольской кухнями[4], тем не менее, классические блюда по рецептам первых поселенцев готовят всё реже[2].

Способы приготовления пищи каджунской кухни[править | править код]

  • Барбекю — существует определённое сходство с барбекю южных штатов, однако добавляются традиционные каджунские приправы.
    • Выпекание — выпечку получают с использованием печи или духовки. Быстрее, чем копчение, но медленнее чем жарка.
    • Гриллинг — процесс получения прямого тепла на маленькой поверхности, самый быстрый из всех способов приготовления.
    • Тушение — приготовление в жидкости; быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычный гриль и выпекание.
  • Кипение — процесс применяется в приготовлении морепродуктов.
  • Фритюр — жарка погружением в кипящее масло.
  • Инъекционный метод — шпигование с помощью шприца, он относительно нов, но очень распространён каджунской кухне.

Фритюр индейки вошел в кухню южной Луизианы совсем недавно[когда?][5].

Продукты[править | править код]

Ниже приводится неполный перечень продуктов, используемых в каджунской кухне и некоторые из основных продуктов питания.

Зерновые[править | править код]

Фрукты и овощи[править | править код]

Мясо и морепродукты[править | править код]

Охота по-прежнему популярна в Акадиане. Каджунские народные обычаи включают в себя множество способов сохранения мяса, некоторые из которых утрачивают свое значение из-за распространения холодильного оборудования и систем массового производства мяса. Копчение мяса по-прежнему популярно.

Разведение сомообразных в дельте реки Миссисипи привело к увеличению их использования в каджунской кухне вместо более традиционных форели и красной рыбы.

Морепродукты

Кроме того, существует так называемая сорная рыба, которую не ловят на продажу из-за большой костлявости, а также по причине сложности приготовления. Как правило, рыбаки такую рыбу употребляют на месте ловли. Примерами являются сарган, тёмный горбыль и лещ.

Птица

Свиное мясо

  • Буден — свежая колбаса с зелёным луком, свининой и рисом.
  • Понс — желудок свиньи, фаршированный пряной или копчёной свининой.
  • Рулька
  • Дикий кабан
  • Зельц
  • Свиная колбаса (свежая) — не копчёная, но сильно приправленная.
  • Солёная свинина
  • Тассо — очень приправленная копчёная свинина.
Говядина и молочные продукты

Хотя земли Акадианы хорошо подходят для выпаса крупного рогатого скота и молочного животноводства, говядина нечасто используется для приготовления пищи. Обычно из говядины готовят рагу, котлеты или стейки — это каджуны переняли у техасцев. Говяжий фарш используется традиционно по всей южной части США, хотя приправляют его иначе.

Молочное животноводство не столь распространено, как в прошлом, но ещё есть несколько крупных ферм.

Другое мясо
Каджунская женщина тянется к чесноку, подвешенному на стропилах, 1938
Специи и пряности

Тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер, базилик считаются сладкими травами. В колониальный период для пучков пряных растений распространилось название «прованские травы»[6].

Основные блюда
  • Тёмное ру: Каджуны унаследовали ру от французов. Но в отличие от французов они его готовят с использованием масла или жира. В последнее время очень популярным загустителем для ру считается оливковое масло. Приготовление тёмной подливки — наиболее сложная процедура в каджунской кухне[7], которая включает в себя осторожный нагрев жира и муки. Их необходимо постоянно перемешивать в течение примерно 15-45 минут (в зависимости от цвета целевого продукта), до тех пор, пока смесь не потемнела в цвете и не получила ореховый вкус. Температура не должна быть слишком высокой, поскольку обгорелое ру весьма неприятно на вкус.
  • Светлое ру используется при приготовлении гумбо: для этого ру соединяют с яичным белком. Светлый ру используют с морепродуктами, с мясными блюдами его почти не употребляют[8].

Блюда каджунской кухни[править | править код]

Три популярных местных блюда в Акадиане отмечены в песне Хэнка Уильямса «Джамбалайя», а именно джамбалайя, рачий пирог и филе-гумбо.

Основные[править | править код]

Копчёный буден
Гумбо из морепродуктов

Буден — вид колбасы из свинины, свиной печени, риса, чеснока, зелёного лука и других специй. Он широко доступен в мясных лавках. Буден обычно делается ежедневно, так как он не очень долго хранится даже при замораживании. Буден обычно набивается в натуральной оболочке и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта колбасы. Как правило, его подают с гарнирами. В ресторанах Луизианы большой популярностью пользуются буденовые шарики, которые изготавливают в специальных формах.

Гумбо — вид супов. Гумбо демонстрирует влияние французской, испанской, африканской и индейской культуры на каджунскую кухню. Первоначально блюдо называлось бамия, это слово пришло из Западной Африки. Бамия, являющаяся основным ингредиентов в гумбо, используется в качестве загустителя и в силу своего специфического растительного аромата. Гумбо появилось в ранней культуре французов-креолов в Новом Орлеане, а также под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.

В филе-гумбо после окончания приготовления подливку загущают высушенными листьями сассафраса. Этот рецепт был заимствован у индейцев чокто. Основой любого гумбо является подливка, которая бывает двух вариантов: каджунская светлая и креольская тёмная; классический гумбо готовят из курицы и каджунской колбасы.

Джамбалайя — мясное блюдо с рисом. Обычно в ней можно найти зелёный перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Это блюдо появилось в каджунской кухне благодаря испанцам.

Рис с подливой — сочетание двух основных продуктов каджунской кухни[9]. Блюдо традиционно готовят из дешёвых кусков мяса в чугунной кастрюле, как правило, в течение длительного периода времени[10]. Для него берут говядину[11], свинину или курицу[12]. Популярные местные разновидности этого блюда включают гамбургер-стейк из кролика[13], шеек индейки[14] и фрикасе[15].

Праздничная пища[править | править код]

Варёные раки[править | править код]

Варёные раки

Варёные раки — праздничное блюдо, которое подаётся вместе с картофелем и зелёным луком. Лимоны и небольшие тряпичные мешочки со смесью лаврового листа, семян горчицы, кайенского перца и других специй добавляют в воду в качестве приправы при варении раков. Морепродукты выкладывают на большие подносы или тарелки и едят руками. Таким же способом можно подавать крабов и креветок.

Семейное бушери[править | править код]

Традиционное «бушери»

У фермеров Акадианы существует традиция организовывать уличные вечеринки, на которые приглашают друзей и родственников, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, а также плотно поужинать блюдами местной кухни[1]. Мужчины забивают свинью и готовят её мясо, тогда как женщины делают буден[1].

Другие блюда[править | править код]

Шарики будена

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 Gutierrez, Paige C. Cajun Foodways (неопр.). — University Press of Mississippi, 1992. — ISBN 0-8780-5563-0. Retrieved 2014-04.
  2. 1 2 3 Bienvenu, Marcelle; Brasseaux, Carl A.; Brasseaux, Ryan A. Stir the Pot: The History of Cajun Cuisine (англ.). — Hippocrine Books, 2008. — ISBN 0-7818-1212-7. Retrieved 2014-04.
  3. Read, Mimi. Real Cajun Food, From Swamp to City: [Dining In, Dining Out / Style Desk]. New York Times. Дата обращения: 5 мая 2014.
  4. 1 2 Prudhomme, Paul. Chef Paul Prudhomme's Louisiana Kitchen (неопр.). — William and Morrow Company, Inc., 1984. — ISBN 0-6880-2847-0. Retrieved 2014-04.
  5. «Blacken fish and recipe a la Prudhomme»". Astray.com. Retrieved 2014-09-21
  6. herbs and spices Архивная копия от 11 февраля 2016 на Wayback Machine- Retrieved 2014-09-25
  7. Les Vingt, Quatre Club. First-- you make a roux (неопр.). — Lafayette, La: Les Vingt Quatre Club, 1954. — С. 47.
  8. Hand, Edie. Cajun and Creole cooking with Miss Edie and the Colonel: The folklore and art of Louisiana cooking (англ.). — Nashville, Tenn.: Cumberland House Pub., 2007. — P. 1—281.
  9. Eat. Lafayettetravel.com. Дата обращения: 24 ноября 2012.
  10. Reed, David W. Smothered Meat With Rice and Gravy. Texas A&M University. Дата обращения: 24 ноября 2012.
  11. Smothered seven steaks. WAFB. Дата обращения: 26 ноября 2012.
  12. Rice and Gravy. Realcajunrecipes.com. Дата обращения: 24 ноября 2012.
  13. Smothered rabbit with mushrooms (недоступная ссылка). Louisiana Public Broadcasting. Дата обращения: 26 ноября 2012. Архивировано 7 февраля 2013 года.
  14. Smothered Turkey Necks in Onion Gravy. Chef John Folse & Company. Дата обращения: 26 ноября 2012.
  15. Chicken Fricassee. Allrecipes.com. Дата обращения: 28 ноября 2012.
  16. Stern, Michael. 500 Things to Eat Before It's Too Late: And the Very Best Places to Eat Them (англ.). — Houghton Mifflin Harcourt  (англ.), 2009. — P. 141. — ISBN 978-0-547-05907-5.