Казы-карта

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Казы-карта
Казы (справа) и карта (слева)
Казы (справа) и карта (слева)
Место происхождения Башкирская кухня, Казахская кухня, Каракалпакская кухня, Киргизская кухня, Ногайская кухня, Татарская кухня, Узбекская кухня
Компоненты
Основные мясо конины вместе с жиром взятое с рёбер, конская кишка, соль
Возможные специи, пряности

Казы́ (башк. ҡаҙы, каз. қазы, кирг. казы, тат. казы, узб. qazi) — традиционная колбаса из конины у ряда тюркских народов, считающаяся деликатесом.

Изготавливается путём помещения в натуральную конскую кишку жирной конины с рёбер (обычно после обмазки специями), причём колбаса не набивается фаршем, и мясо в нее помещается прямо на ребре, из-за чего она представляет собой большое полукольцо. Зачастую ребро отделяется, и в кишки помещается мясо с ребра целым куском. Обычно используется мясо с полосой жира на нем. Употребляется в разных видах: сырокопчёном, варёном, вяленом и отварном. У башкир, казахов, как правило, принято есть казы только в варёном виде, у татар — в вяленом и копченом виде. Казы является непременным атрибутом праздничного стола у близких кочевых тюркских народов: башкир, казахов, каракалпаков, киргизов, ногайцев, татар.

Стоит обратить внимание, что на мясо режут не всех лошадей, и предварительно лошадь откармливают. Хотя лошадей пускают на забой (кирг. «согум»/каз. «согым») круглый год, но основной «сезон» — ближе к концу года, к зиме.

Казы является неотъемлемой частью национальной кухни узбеков ташкентского оазиса, так как в этой области много потомков кочевых узбеков (кочевые узбеки в Узбекистане — аналог казаков В России), также много и скотоводов-казахов. В остальных регионах Узбекистана большинство узбеков происходят от оседлых сартов, а им не было свойственно резать лошадей с целью употребления в пищу — так как это специфика только кочевого скотоводства[1].

Карта́ (башк. ҡарта, каз. қарта) — толстая кишка (конская), вывернутая наизнанку (жиром внутрь). Готовится путём промывки и слабого засаливания. Употребляется в варёном виде. Считается деликатесом у тюркских народов (казахов, киргизов, татар, каракалпаков). У татар конская кишка, вывернутая жиром внутрь, называется эйлендирме (әйләндермә).

Очень часто казы и карта варится вместе с мясом (кирг. «эт», каз. «ет», тат. «ит» — мясо) и подаётся вместе как одно большое блюдо. Может подаваться вместе с нарыном/бешбармаком.

У татар конину поздней осенью маринуют в бочках вместе с кишками, а в марте начинают набивать и подвешивать для просушки, а затем вялить или коптить.

У узбеков казы используется для приготовления плова и нарына. Кази-палов (узб. Qazili palov, Qazi palov) — плов с казы готовят как «плов по-фергански». Только вместо мяса кладут казы.[2][3].

Самый длинный казы приготовили казахские супруги, муж и жена Болат Бейнелулы и Гульзат Азанбеккызы в 2008 году в Китае. Длина казы, который вошёл в Книгу рекордов Гиннеса, достигла 100 метров, а его вес составил 1 тонну. Урумчи, 22 июля 2009 года.

См. также[править | править код]

См. также[править | править код]

  • Карын (башк. эсәк-ҡарын, каз. қарын — желудок) — отварной желудок, конский карын является деликатесом.
  • Чучук/шужу́к (кирг. чучук, каз. шұжық) — по изготовлению аналогично казы, также считается деликатесным блюдом.
  • Жал-жая (каз. жал-жая) — деликатес из конского жира с загривка, часто подаваемый вместе с казы-карта

Примечания[править | править код]

  1. Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: «Узбекистан», 1976. — С. 30—32. — 301 с.
  2. Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: «Узбекистан», 1976. — С. 101—102. — 301 с.
  3. Похлебкин. В. В. Узбекская кухня // Большая энциклопедия кулинарного искусства: Все рецепты В. В. Похлебкина. — Москва: «Центрполиграф», 2008. — С. 461. — 717 с.

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]