Казы-карта

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Казы-карта

Колбасы

Авторство
Страна происхождения

Башкирская кухня, Казахская кухня, Каракалпакская кухня, Киргизская кухня, Ногайская кухня, Татарская кухня, Узбекская кухня

Компоненты
Основные

мясо конины вместе с жиром взятое с рёбер, конская кишка, соль

Возможные

специи, пряности

Аналоги

Шужу́к

Казы (справа) и карта (слева)

Казы́ (башк. ҡаҙы, каз. қазы, кирг. казы, тат. казы, узб. qazi) — традиционная колбаса из конины у ряда тюркских народов, считающаяся деликатесом. Изготавливается путём набивания натуральной конской кишки конским жирным мясом с рёбер (обычно обмазав мясо пряностями и специями), причём набивают не фаршем, а заправляют мясо с ребром целиком, получая таким образом большое полукольцо. Зачастую ребро отделяется и в кишки вставляется мясо с ребра целым куском. Обычно используется мясо с полосой жира на нем. Употребляли в разных видах — сырокопчёном, варёном, повяленном и отваренном. У башкир, казахов, как правило, принято есть казы только в варёном виде, у татар — в вяленом и копченом виде. Казы является непременным атрибутом праздничного стола у близких кочевых тюркских народов башкир, казахов, каракалпаков, киргизов, ногайцев, татар. Стоит обратить внимание что на мясо режут не всех лошадей, предварительно лошадь откармливают. Хотя лошадей режут круглый год на «согым», но основной «сезон» ближе к концу года — к зиме. Значительно позже казы стало неотъемлемой частью национальной кухни узбеков, так как оседлому населению Средней Азии не было свойственно резать лошадей с целью употребления в пищу — так как это специфика кочевого скотоводства[1].

Карта́ (башк. ҡарта, каз. қарта) — толстая кишка (конская), вывернутая наизнанку (жиром внутрь). Готовится путём промывки и слабого засаливания. Потребляется в варёном виде. Считается деликатесом у тюркских народов (казахов, киргизов, татар, каракалпаков). У татар кишка, вывернутая жиром внутрь, называется эйлендирме (әйләндермә).

Очень часто казы и карта варится вместе с мясом (каз. «ет», тат. «ит») и подаётся вместе как одно большое блюдо. Может подаваться вместе с нарыном и бешбармаком. У татар конину поздней осенью маринуют в бочках вместе с кишками, а в марте начинают набивать и подвешивать для просушки, а затем вялить или коптить.

У узбеков казы используется для приготовления плова и нарына. Кази-палов (узб. Qazili palov, Qazi palov) — плов с казы готовят как «плов по-фергански». Только вместо мяса кладут казы[2][3].

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: "Узбекистан", 1976. — С. 30-32. — 301 с.
  2. Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: «Узбекистан», 1976. — С. 101-102. — 301 с.
  3. Похлебкин. В.В. Узбекская кухня // Большая энциклопедия кулинарного искусства : Все рецепты В.В. Похлебкина. — Москва: "Центрполиграф", 2008. — С. 461. — 717 с.

См. также[править | править вики-текст]

  • Карын (башк. эсәк-ҡарын, каз. қарын) — конская требуха, также является деликатесом и употребляется в пищу.
  • Шужу́к (каз. шұжық) — по изготовлению напоминает казы, но для него используются любые куски мяса, а не рёберное мясо куском, также считается деликатесным блюдом.

Литература[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]