Казы-карта

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Казы-карта
Казы (справа) и карта (слева)
Казы (справа) и карта (слева)

Колбасы

Страна происхождения

Башкирская кухня, Казахская кухня, Каракалпакская кухня, Киргизская кухня, Ногайская кухня, Татарская кухня, Узбекская кухня

Компоненты
Основные

мясо конины вместе с жиром взятое с рёбер, конская кишка, соль

Возможные

специи, пряности

Аналоги

Шужу́к

Казы́ (башк. ҡаҙы, каз. қазы, кирг. казы, тат. казы, узб. qazi) — традиционная колбаса из конины у ряда тюркских народов, считающаяся деликатесом.

Изготавливается путём помещения в натуральную конскую кишку жирной конины с рёбер (обычно после обмазки специями), причём колбаса не набивается фаршем, и мясо в нее помещается прямо на ребре, из-за чего она представляет собой большое полукольцо. Зачастую ребро отделяется, и в кишки помещается мясо с ребра целым куском. Обычно используется мясо с полосой жира на нем. Употребляется в разных видах: сырокопчёном, варёном, вяленом и отварном. У башкир, казахов, как правило, принято есть казы только в варёном виде, у татар — в вяленом и копченом виде. Казы является непременным атрибутом праздничного стола у близких кочевых тюркских народов: башкир, казахов, каракалпаков, киргизов, ногайцев, татар. Стоит обратить внимание, что на мясо режут не всех лошадей, и предварительно лошадь откармливают. Хотя лошадей на «согым» режут круглый год, но основной «сезон» — ближе к концу года, к зиме. Значительно позже казы стало неотъемлемой частью национальной кухни узбеков, так как оседлому населению Средней Азии не было свойственно резать лошадей с целью употребления в пищу — так как это специфика кочевого скотоводства[1].

Карта́ (башк. ҡарта, каз. қарта) — толстая кишка (конская), вывернутая наизнанку (жиром внутрь). Готовится путём промывки и слабого засаливания. Употребляется в варёном виде. Считается деликатесом у тюркских народов (казахов, киргизов, татар, каракалпаков). У татар конская кишка, вывернутая жиром внутрь, называется эйлендирме (әйләндермә).

Очень часто казы и карта варится вместе с мясом (каз. «ет», тат. «ит») и подаётся вместе как одно большое блюдо. Может подаваться вместе с нарыном и бешбармаком. У татар конину поздней осенью маринуют в бочках вместе с кишками, а в марте начинают набивать и подвешивать для просушки, а затем вялить или коптить.

У узбеков казы используется для приготовления плова и нарына. Кази-палов (узб. Qazili palov, Qazi palov) — плов с казы готовят как «плов по-фергански». Только вместо мяса кладут казы[2][3].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: "Узбекистан", 1976. — С. 30-32. — 301 с.
  2. Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: «Узбекистан», 1976. — С. 101-102. — 301 с.
  3. Похлебкин. В.В. Узбекская кухня // Большая энциклопедия кулинарного искусства : Все рецепты В.В. Похлебкина. — Москва: "Центрполиграф", 2008. — С. 461. — 717 с.

См. также[править | править код]

  • Карын (башк. эсәк-ҡарын, каз. қарын) — конская требуха, также является деликатесом и употребляется в пищу.
  • Шужу́к (каз. шұжық) — по изготовлению напоминает казы, но для него используются любые куски мяса, а не рёберное мясо куском, также считается деликатесным блюдом.
  • Жал-жая (каз. жал-жая) — другой конский деликатес, часто подаваемый вместе с казы-карта

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]