Кантонская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Повара, готовящие при помощи воков

Канто́нская ку́хня (廣東菜), также известная как кухня Юэ или гуандунская кухня, относится к кухне китайской провинции Гуандун, в частности, к столице провинции — Гуанчжоу (Кантон)[1]. Является одной из восьми кулинарных традиций китайской кухни. Известность кантонской кухни за пределами Китая связана с большим числом эмигрантов из Гуандуна[2]. Повара, обученные кантонской кухне, высоко востребованы по всему Китаю[2]. В прошлом большинство китайских ресторанов на Западе подавали в основном блюда кантонской кухни.

Общие сведения[править | править код]

Карта с основными региональными кухнями Китая

Гуанчжоу (Кантон), столица провинции Гуандун, издавна является торговым портом, и в кантонской кухне используется большое количество импортных продуктов и ингредиентов. Помимо свинины, говядины и курицы, кантонская кухня включает практически все съедобные виды мяса, в том числе субпродукты, куриные лапки, язык утки, лягушачьи лапки, змей и улиток. Однако баранина и козлятина используются реже, чем в кухнях северного или западного Китая. Используется множество кулинарных методов, при этом наибольшее предпочтение отдаётся приготовлению на пару и жарке с помешиванием, так как они отличаются удобством и быстротой[2]. К другим методам относятся неглубокое прожаривание, двойная парка, тушение и глубокое прожаривание.

Многие повара традиционной кантонской кухни считают, что вкус каждого блюда должен быть хорошо сбалансированным и не жирным. Кроме того, специи следует использовать в небольших количествах, чтобы они не преобладали над вкусом основных ингредиентов, а последние, в свою очередь, должны быть как можно более свежими и качественными[2]. В кантонской кухне не практикуется широкое использование свежей зелени, характерное для ряда других кухонь, таких как сычуаньская, европейская, тайская или вьетнамская кухни. Заметными исключениями являются лук туберозный и кориандр, хотя первый из этих ингредиентов зачастую используется в качестве овоща, а второй обычно подаётся в большинстве блюд как гарнир.

Характерные блюда[править | править код]

Соусы и приправы[править | править код]

В кантонской кухне используется ряд ингредиентов, таких как сахар, соль, соевый соус, рисовое вино, кукурузный крахмал, уксус, зелёный лук и кунжутное масло, обеспечивающих улучшение вкуса. При этом в некоторых блюдах широко используется чеснок, особенно тех, где внутренние органы, например кишки, могут выделять неприятные запахи. Также используется имбирь, перец чили, приправа из пяти специй[en], молотый чёрный перец, бадьян и несколько других специй, но зачастую в небольших количествах.

Сушёные и консервированные ингредиенты[править | править код]

Хотя кантонские повара уделяют большое внимание свежести основных ингредиентов, для придания блюдам аромата в кухне используется большое количество консервированных продуктов. Это может быть объяснено влиянием кухни народа хакка[en], поскольку в прошлом хакка являлись доминирующей группой, занимавшей имперский Гонконг и другие южные территории[3].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds, Jason Lowe. The Food of China: A Journey for Food Lovers. — Bay Books, 2005. — С. 17. — ISBN 978-0-681-02584-4.
  2. 1 2 3 4 Civitello, 2011, p. 281.
  3. Barber, Nicola. Hong Kong. — World Almanac Library, 2004. — 48 с. — ISBN 0-8368-5198-6.

Литература[править | править код]