Кантонская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Повара, готовящие при помощи воков

Канто́нская ку́хня (кит. трад. 廣東菜, упр. 广东菜, пиньинь Guǎngdōngcài; также кухня Юэ или гуандунская кухня) — совокупность кулинарных традиций населения китайской провинции Гуандун, в особенности его столицы Гуанчжоу, а также прилегающих регионов в дельте Жемчужной реки, включая Гонконг и Макао[1]. Одна из восьми кулинарных традиций китайской кухни.

Известность кантонской кухни за пределами Китая связана с большим числом эмигрантов из Гуандуна[2]. Обученные кантонской кухне повара высоко востребованы по всему Китаю[2]. До конца XX века большинство китайских ресторанов на Западе подавали в основном блюда кантонской кухни.

Общие сведения[править | править код]

Карта с основными региональными кухнями Китая

Гуанчжоу, столица провинции Гуандун, издавна является торговым портом, и в кантонской кухне используется большое количество импортных продуктов и ингредиентов. Помимо свинины, говядины и курицы, кантонская кухня включает практически все съедобные виды мяса, в том числе субпродукты, куриные лапки, язык утки, лягушачьи лапки, змей и улиток. Однако баранина и козлятина используются реже, чем в кухнях северного или западного Китая. Используется множество кулинарных методов, при этом наибольшее предпочтение отдаётся приготовлению на пару и жарке с помешиванием, так как они отличаются удобством и быстротой[2]. К другим методам относятся неглубокое прожаривание, двойная парка, тушение и глубокое прожаривание.

Многие повара традиционной кантонской кухни считают, что вкус каждого блюда должен быть хорошо сбалансированным и не жирным. Кроме того, специи следует использовать в небольших количествах, чтобы они не преобладали над вкусом основных ингредиентов, а последние, в свою очередь, должны быть как можно более свежими и качественными[2]. В кантонской кухне не практикуется широкое использование свежей зелени, характерное для ряда других кухонь, таких как сычуаньская, европейская, тайская или вьетнамская кухни. Заметными исключениями являются лук туберозный и кориандр, хотя первый из этих ингредиентов зачастую используется в качестве овоща, а второй обычно подаётся в большинстве блюд как гарнир.

Характерные блюда[править | править код]

Соусы и приправы[править | править код]

В кантонской кухне используется ряд ингредиентов, таких как сахар, соль, соевый соус, рисовое вино, кукурузный крахмал, уксус, зелёный лук и кунжутное масло, обеспечивающих улучшение вкуса. При этом в некоторых блюдах широко используется чеснок, особенно тех, где внутренние органы, например кишки, могут выделять неприятные запахи. Также используется имбирь, перец чили, приправа из пяти специй[en], молотый чёрный перец, бадьян и несколько других специй, но зачастую в небольших количествах.

Сушёные и консервированные ингредиенты[править | править код]

Хотя кантонские повара уделяют большое внимание свежести основных ингредиентов, для придания блюдам аромата в кухне используется большое количество консервированных продуктов. Это может быть объяснено влиянием кухни народа хакка[en], поскольку в прошлом хакка являлись доминирующей группой, занимавшей имперский Гонконг и другие южные территории[3].

Некоторые продукты в процессе сушки, консервирования или окисления приобретают очень насыщенный вкус, другие виды пищи консервируют для продления срока хранения. Некоторые повара при приготовлении блюда сочетают одни и те же ингредиенты в сушёной и свежей формах. Сушёные продукты обычно погружаются в воду для повторного наполнения водой перед приготовлением. Такие ингредиенты, как правило, не подаются порционно на выбор, а предлагаются вместе с овощами или другими блюдами кантонской кухни.

Традиционные блюда[править | править код]

Ряд блюд являются частью кантонской кухни со времён первых территориальных образований в пределах Гуандуна. Многие из них входят в меню типичных ресторанов кантонской кухни, при этом некоторые более простые блюда чаще встречаются в кантонских домах. Кантонские блюда домашнего приготовления обычно подаются с простым белым рисом.

Русский Изображение Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь
Жареный рис по-кантонски 廣式炒飯 广式炒饭 gwong2 sik1 cau2 faan6 Guǎng shì chǎofàn
Китайская капуста (Choy sum) в устричном соусе 蠔油菜心 蚝油菜心 hou4 jau4 coi3 sam1 háoyóu càixīn
Рисовая каша («конджи») с постной свининой и
«столетним яйцом»
皮蛋瘦肉粥 pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1 pídàn shòuròuzhōu
Яйцо на пару 蒸水蛋 zing1 seoi2 daan2 zhēngshuǐdàn
Парные лягушачьи лапки на листе лотоса 荷葉蒸田雞 荷叶蒸田鸡 ho4 jip6 zing1 tin4 gai1 héyè zhēng tiánjī
Свиной фарш на пару с солёным утиным яйцом 鹹蛋蒸肉餅 咸蛋蒸肉饼 haam4 daan2 zing1 juk6 beng2 xiándàn zhēng ròubǐng
Тушёные рёбрышки с ферментированными
соевыми бобами (доучи) и перцем чили
豉椒排骨 si6 ziu1 paai4 gwat1 chǐjiāo páigǔ
Тушёная говяжья грудинка 柱侯牛腩 cyu5 hau4 ngau4 naam4 zhùhóu niú nǎn
Обжаренная восковая тыква с сушёными креветками и фунчозой 大姨媽嫁女 大姨妈嫁女 daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5 dàyímā jiànǚ
Обжаренный водяной шпинат с измельчённым
перцем чили и ферментированным тофу
椒絲腐乳通菜 椒丝腐乳通菜 ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3 jiāosī fǔrǔ tōngcài
Кисло-сладкая свинина 咕嚕肉 咕噜肉 gu1 lou1 juk6 gūlūròu
Хрустящая жареная курица 炸子雞 炸子鸡 zaa3zi2gai1 zhàzǐjī

Блюда, изготавливаемые во фритюре[править | править код]

В кантонской кухне есть небольшое количество жаренных во фритюре блюд, зачастую они представлены как стритфуд (уличная еда). Они подробно документировались во времена колониального Гонконга в XIX и XX веке. Некоторые из них отождествляются с кантонским завтраком и обедом[4], хотя они также являются частью других кухонь.

Русский Изображение Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь
Рыбные шарики из
ильной циррины[en]
鯪魚球 鲮鱼球 leng4 jyu4 kau4 língyúqiú
Ютяо 油炸鬼 jau4 zaa3 gwai2 yóuzháguǐ
Чжалян[en] 炸兩 炸两 zaa3 loeng5 zháliǎng

Супы[править | править код]

Суп на медленном огне, или lou fo tong (кит. трад. 老火湯, упр. 老火汤, пиньинь lǎohuǒ tāng, палл. лаохотан, буквально: «суп, приготовленный на медленном огне»), — прозрачный бульон, который готовится путём кипячения мяса и других ингредиентов на медленном огне в течение нескольких часов. В качестве ингредиентов часто используют китайские травы. Существует два основных способа приготовления супа на медленном огне: либо ингредиенты и вода помещаются в кастрюлю, после чего она нагревается непосредственно на огне, что называется bou tong (кит. трад. 煲湯, упр. 煲汤, пиньинь bāo tāng, палл. баотан); либо ингредиенты помещаются в небольшую кастрюлю для тушения, которая ставится в более крупную кастрюлю, наполненную водой, после чего крупная кастрюля нагревается непосредственно на огне. Такой способ называется dun tong (кит. трад. 燉湯, упр. 燉汤, пиньинь dùn tāng, палл. дуньтан). Второй способ позволяет сохранить наиболее оригинальный вкус супа.

В городах со значительным кантонским населением, таких как Гонконг, это блюдо из-за продолжительности времени, необходимого для приготовления супа на медленном огне, подают в сетевых магазинах супов и пунктах доставки.

Русский Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь
Кантонский суп из морепродуктов[en] 海皇羹 hoi2 wong4 gang1 hǎihuáng gēng
Суп из ночноцветного цереуса[en] 霸王花煲湯 霸王花煲汤 baa3 wong4 faa1 bou1 tong1 bàwánghuā bāotāng
Суп из ледяного гриба 銀耳湯 银耳汤 ngan4 ji5 tong1 yín'ěr tāng
Суп из рёбрышек с водяным крессом и косточками абрикоса 南北杏西洋菜豬骨湯 南北杏西洋菜猪骨汤 naam4 bak1 hang6 sai1 joeng4 coi3 zyu1 gwat1 tong1 nánběixìng xīyángcài zhūgǔ tāng
Суп из зимней тыквы 冬瓜湯 冬瓜汤 dung1 gwaa1 tong1 dōngguā tāng

Морепродукты[править | править код]

Ёмкости с морепродуктами в кантонском ресторане
Типичные ингредиенты для хого в кантонском стиле: двустворчатый моллюск (蟶子), краб (), креветка (), колбаса из мяса кур (雞肉腸仔) и рыбные шарики из циррины ильной[en] (魚旦)

Поскольку Гуандун расположен на побережье Южно-Китайского моря, свежие морепродукты занимают важное место в кантонской кухне, и многие кантонские рестораны держат аквариумы или ёмкости с морепродуктами на территории своего предприятия. В кантонской кухне, как и в кухнях других регионов Азии, если морепродукты имеют отталкивающий запах, к ним добавляют пряные специи и соки для маринования. Самые свежие морепродукты не имеют запаха и, согласно кантонскому кулинарному искусству, лучше всего готовятся на пару. Например, в некоторых рецептах к приготовленной на пару рыбе добавляют лишь небольшое количество соевого соуса, имбиря и зелёного лука. В кантонской кухне лёгкие приправы используются только для того, чтобы подчеркнуть естественную сладость морепродуктов. Как правило, острота блюда отрицательно коррелирует со свежестью ингредиентов.

Русский Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь
Лобстер с имбирём и зелёным луком 薑蔥龍蝦 薑葱龙虾 goeng1 cung1 lung4 haa1 jiāngcōng lóngxiā
Рак-богомол 攋尿蝦 濑尿虾 laai6 niu6 haa1 làniàoxiā
Рыба на пару 蒸魚 蒸鱼 zing1 yu4 zhēngyú
Морские гребешки на пару с имбирём и чесноком 蒜茸蒸扇貝 蒜茸蒸扇贝 syun3 jung4 zing1 sin3 bui3 suànróng zhēng shànbèi
Белые варёные креветки[en] 白灼蝦 白灼虾 baak6 zoek3 haa1 báizhuóxiā

Блюда из лапши[править | править код]

Лапша подаётся в суповом бульоне либо в жареном виде. Её можно заказать в виде домашних блюд, в меню димсамов или в качестве уличной еды в дай-пай-донгах[en] (вид уличного ресторана), где лапша подаётся с различными начинками, включая рыбные шарики, говяжьи шарики и рыбные ломтики.

Русский Изображение Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь Комментарий
Лапша с говяжьей грудинкой 牛腩麵 牛腩面 ngau4 laam5 min6 niú nǎn miàn Подаётся в сухом виде или в супе.
Рисовая лапша, жареная с говядиной[en] 乾炒牛河 干炒牛河 gon1 caau2 ngau4 ho2 gān chǎo niú hé
Чоу мейн 炒麵 炒面 caau2 min6 chǎo miàn Общий термин для обозначения различных блюд из лапши, обжаренных во фритюре (стир-фрай). В гонконгском стиле чоу мейн готовят из обжаренной на сковороде тонкой хрустящей лапши.
Лапша, раскатанная бамбуковой жердью[en] 竹昇麵 竹升面 zuk1 sing1 min6 zhúshēngmiàn
Ло-мейн[en] 撈麵 捞面 lou1 min6 lāo miàn
Ролл с рисовой лапшой[en] 腸粉 肠粉 coeng2 fan2 chángfěn Также известно как Чи чонг фан.
Рисовая лапша[en] 河粉 ho4 fun2 héfěn Также известно как Хор-фан.
Лапша «серебряная игла»[en] 銀針粉 银针粉 ngan4 zam1 fun2 yín zhēn fěn Также известно как «крысиная лапша» (老鼠粉; lǎoshǔ fěn, lou5 syu2 fan2).
Яичная лапша (И Мянь[en]) 伊麵 伊面 ji1 min6 yī miàn Также известно как лапша э-фу.
Суп-лапша с вонтонами[en] 雲吞麵 云吞面 wan4 tan1 min6 yúntūn miàn

Жареное мясо[править | править код]

Жареная свинина и чашао

Канонское жареное мясо[en] (сиу мэй; кит. трад. 烧味, упр. 燒味, пиньинь shāo wèi) представляет собой, по сути, китайский способ приготовления блюд на вертеле. В отличие от большинства других блюд кантонской кухни, сиу мэй состоит исключительно из мяса, без овощей.

Русский Изображение Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь
Чашао 叉燒 叉烧 caa1 siu1 chāshāo
Жареная утка 燒鴨 烧鸭 siu1 aap3 shāoyā
Жареный гусь 燒鵝 烧鹅 siu1 ngo4 shāo'é
Жареная свинина[en] 燒肉 烧肉 siu1 yuk1 shāoròu
Жареный голубь 燒乳鴿 烧乳鸽 siu1 jyu5 gap3 shāorǔgē

Ло Мейн[править | править код]

Ло Мейн (кит. трад. 滷味, упр. 卤味, пиньинь lǔ wèi) — название блюд из внутренних органов, внутренностей и других остатков животных. Они широко доступны в южных китайских регионах.

Изображение Русский Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь
Говяжьи внутренности 牛雜 牛杂 ngau4 zaap6 niú zá
Говяжья грудинка 牛腩 ngau4 laam5 niú nǎn
Куриные потроха 雞雜 鸡杂 gai1 zaap6 jī zá
Утиный мускульный желудок 鴨腎 鸭肾 aap3 san6 yā shèn
Свиной язык 豬脷 猪脷 zyu1 lei6 zhū lì

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds, Jason Lowe. The Food of China: A Journey for Food Lovers. — Bay Books, 2005. — С. 17. — ISBN 978-0-681-02584-4.
  2. 1 2 3 4 Civitello, 2011, p. 281.
  3. Barber, Nicola. Hong Kong. — World Almanac Library, 2004. — 48 с. — ISBN 0-8368-5198-6.
  4. Wordie, Jason. Streets: Exploring Hong Kong Island. — Hong Kong : Hong Kong University Press, 2002. — ISBN 962-209-563-1.

Литература[править | править код]