Каталонская кухня
Каталонская кухня (кат. Gastronomia dels Països Catalans) — набор кулинарных традиций, характерных для испанского автономного сообщества Каталония. Она также может относиться к общей кухне Северной Каталонии и Андорры, вторая из которых имеет похожую кухню с соседними комарками Альт-Уржель и Сердань и которую часто называют «каталонской горной кухней»[1]. Она считается частью западной средиземноморской кухни[2].
Типичный дневной рацион: утром — легкий завтрак, молоко или кофе; днём — обед, овощи, фрукты, мясо, рыба, умеренное количество вина; вечером — ужин, плотнее, чем завтрак, но легче, чем обед.
История
[править | править код]Современным ученым известно несколько кулинарных книг времен Средневековья на каталонском языке. Llibre del Coch (1520) была одной из самых влиятельных кулинарных книг эпохи Возрождения в Испании[3]. Она включает в себя несколько рецептов соусов, приготовленных из таких ингредиентов, как имбирь, порошок мускатного ореха (flor de macis), корица, шафран, гвоздика (clauells de girofle), вино и мед[4][5]. Сальса де паго получила свое название от павлина (каталонский : el paó), с которым ее подавали, но она могла сочетаться с любым видом птицы и была частью средневековой рождественской трапезы[6]. Сальса миррауст (или mirausto alla catalana , как ее называют в Куоко Наполетано) была полужареной (mi-raust) птицей, которая была приправлена сальсой, загущенной яичными желтками, поджаренным миндалем и панировочными сухарями. В версии рецепта из Llibre de Sent Soví XIV века соус загущается размятой печенью птицы вместо яичных желтков[7].
Гиппокрас (в каталонской кулинарной книге Llibre del Coch (1520) рецепт дан как pimentes de clareya) — пряное вино, приготовленное из корицы, гвоздики, имбиря, перца, меда и вина, пропущенного через манегу — кондитерский мешок, изначально созданный Гиппократом для фильтрации воды[8].
Рукопись XVII века El llibre de la Cuina de Scala-Dei, написанная в Cartoixa d'Escaladei, содержит рецепты, такие как каши из злаков, восходящие к римским временам[9].
Основные ингредиенты
[править | править код]Каталонская кухня в значительной степени опирается на ингредиенты, популярные вдоль побережья Средиземного моря, включая свежие овощи (особенно помидоры , чеснок , баклажаны , перец и артишоки ), продукты из пшеницы ( хлеб , макаронные изделия ), оливковое масло сорта «арбекина», вина, бобовые (фасоль, нут), грибы (особенно лесные грибы), орехи (кедровые орехи, фундук и миндаль), все виды свиных блюд ( колбаса из Вика , ветчина ), овечий и козий сыр , птицу , баранину, многие виды рыбы , такие как сардины , анчоусы , тунец и треска[10], а также другие морепродукты, такие как креветки , кальмары , морские улитки и морские ежи.
Традиционная каталонская кухня весьма разнообразна и варьируется от блюд с большим содержанием свинины, которые готовятся во внутренней части региона (Каталония является одним из основных производителей свиной продукции в Испании), до рецептов на основе рыбы вдоль побережья[11]. Эти мясные и морепродуктовые элементы часто смешиваются в каталонской версии surf and turf, известной как mar i muntanya. Примерами могут служить курица с лобстером (pollastre amb llagosta), курица с раками (pollastre amb escarmalans), рис с мясом и морепродуктами (arròs mar i muntanya ) и каракатица с фрикадельками (sipia amb mandonguilles).
Кухня включает в себя множество блюд, которые смешивают сладкие и соленые блюда, а также рагу с соусами на основе ботифарры (свиная колбаса) и характерной пикады (молотый миндаль, фундук, кедровые орехи и т. д., иногда с чесноком, травами, печеньем)[10].
Вино
[править | править код]Каталония является крупнейшим в Испании производителем вина[12].
Существует 11 каталонских винодельческих регионов, квалифицированных INCAVI (Каталонский институт вина): Приорат, Пенедес, Каталония, Костерс-дель-Сегре, Конка-де-Барбера, Монсант, Алелья, Таррагона, Эмпорда, Пла-дель-Бажес и Терра-Альта.
Игристое вино кава, производимое в основном в регионах Пенедес и Анойя, является каталонским эквивалентом шампанского. Оно широко экспортируется.
Moscatell(Эмпорда) — сладкое каталонское вино, похожие сорта которого есть и в других странах, таких как Франция, Италия, Португалия, Албания, Словения, Греция, Румыния и Турция, а также в других регионах Испании. Однако каталонский moscatell гуще французского муската и пьется не перед едой (как аперитив), а после нее, либо с десертом, либо после него.
Типичные блюда
[править | править код]- Айоли — соус из чеснока и оливкового масла.
- Ромеско — испанский (каталонский) соус на томатной основе, в состав которого также входят чеснок, миндаль, растительное масло и др.
- Каталонский крем
- Кока (лепёшка)
- Фуэт — колбаса из свинины
- Хлеб с помидором по-каталонски — популярная закуска.
- Эскаливада — блюдо из печеных баклажанов, сладкого перца, лука и помидоров.
- Эскуделья — мясной суп с макаронами и/или рисом.
Примечания
[править | править код]- ↑ Sen, Miquel, et al, 2005, La Cuina comarca a comarca: Andorra-Cerdanya, Ciro DL. Barcelona.
- ↑ [1] Архивная копия от 27 октября 2017 на Wayback Machine The New York Times, Spain: A Catalan Ole
- ↑ Scholliers, Peter. Writing Food History: A Global Perspective. — 2012. — ISBN 9780857852175.
- ↑ Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch
- ↑ Alimentació i societat a la Catalunya medieval. — CSIC Press, 1998. — ISBN 9788400069209.
- ↑ Pollastre o capó rostit amb salsa de pagó. Fundació Institut Català de la Cuina. Дата обращения: 5 апреля 2025. Архивировано 23 января 2023 года.
- ↑ Two Ways of Looking at Maestro Martino Архивная копия от 26 октября 2021 на Wayback Machine Gastronomica Spring 2007 Vol. 7 Issue 2
- ↑ Pedralbes. — Universidad de Barcelona.
- ↑ Davidson, Alan. National & Regional Styles of Cookery: Proceedings : Oxford Symposium 1981 : [англ.]. — Oxford Symposium, 1 January 1981. — P. 178. — ISBN 978-0-907325-07-9.
- ↑ 1 2 Pujol, 2009.
- ↑ Pujol, Anton (2009). Cosmopolitan Taste. Food, Culture & Society. 12 (4): 437–455. doi:10.2752/175174409X456737. S2CID 153752556.
- ↑ J. Robinson (2006), The Oxford Companion to Wine Third Edition, Oxford University Press, ISBN 0-19-860990-6
Ссылки
[править | править код]- Vázquez Montalbán, Manuel (2008). La cocina de los mediterraneos (viaje por las cazuelas de Cataluña, Valencia y Baleares. Barcelona: Ediciones B
