Квашеная капуста

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Квашеная капуста
Cavolo salato.jpg
Входит в национальные кухни
русская, украинская, немецкая, польская, чешская, болгарская, австрийская, белорусская, литовская, словенская
Компоненты
Основные Капуста, морковь, соль
Возможные Клюква, свёкла, укроп, тмин, репчатый лук
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Ква́шеная капу́ста — пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении (квашении), считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах.

Приготовление[править | править код]

Сечка для шинкования

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной или рубленой, цельнокочанную. Капусту каждого вида приготавливают по особым рецептурам[1].

Квашеную шинкованную или рубленую капусту готовят путём несильного разминания шинкованной или рубленой капусты с добавлением соли. Смесь укладывают в бочонки, накрывают слоем чистой ткани и придавливают гнётом (грузом) так, чтобы сок выступил на поверхности. Через несколько дней (в зависимости от температуры — 2—7 дней) брожение завершается, и капусту выносят на холод во избежание перекисания.

Молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся на поверхности свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту, которая препятствует развитию плесневых грибков.

Варианты рецептов[править | править код]

В капусту (перед засолкой) могут быть добавлены какие-либо кислые ягоды (клюква, например) и мелко нарезанные неострые овощи и фрукты (яблоко, морковь, свёкла, стручковый перец и т. п.).

В старинном русском рецепте к квашеной капусте обязательно[источник не указан 434 дня] добавляется клюква, что придаёт блюду не только особые кислинку и аромат, но и осветляет рассол и помогает капусте — в основном из-за содержащейся в ягодах бензойной кислоты — дольше сохранять свои свойства.

Вопреки распространённому убеждению, возможно приготовление квашеной капусты без соли.[источник не указан 434 дня] Для этого в ёмкость с приготовленной для квашения капустой и другими овощами наливают чистую воду и прижимают всю массу гнётом. Это доказывает, что поваренная соль (хлорид натрия) не участвует в процессе ферментации, а служит в данном случае консервантом. Однако капуста, приготовленная таким способом, хранится не так долго, как солёная, и в тепле уже через пару недель может покрыться плесенью. Также вместо соли добавляются (межслойно) молотые пряности: семена укропа, тмина, перца.

Состав[править | править код]

Квашеная капуста богата витаминами A, B и C.[источник не указан 434 дня]

Разновидности квашеной капусты[править | править код]

Зауэркраут и шукрут[править | править код]

Квашеная капуста считается национальным блюдом в Германии и России. В английском и французском языках даже используется заимствованное из немецкого название нем. «Sauerkraut» — «зауэркраут» («сауркраут» в английском и «шукрут» во французском, дословно «кислая капуста»). В кухне Эльзаса есть блюдо шукрут — род бигоса из квашеной капусты со свининой или морепродуктами. Фирменное блюдо бранденбургского Пригница — квашеная смесь нескольких сортов капусты книперколь.

Щи[править | править код]

Из квашеной капусты готовят традиционные русские щи.

Кимчи[править | править код]

Корейское традиционное блюдо кимчи также является разновидностью квашеной капусты, однако при его приготовлении обычно используется не белокочанная, а пекинская капуста, и почти всегда добавляется жгучий красный перец.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Джафаров А.Ф. и др. Товароведение овощей и плодов. Учебник для товаровед. фак. вузов. — М.:: Экономика, 1965. — С. 440.

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В. В. Капуста // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 148—149. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Квашеные овощи // Книга о вкусной и здоровой пище / Ред. О.П. Молчанова, Д.И. Лобанов, М.О. Лифшиц, Н.П. Цыпленков. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 207—208. — 400 с.
  • Ковалёв В.М., Могильный Н.П. Капуста // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 142—146. — 256 с.
  • Ковалёв Н.И. Блюда русского стола. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 18—20. — 317 с.
  • Квашение капусты // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 250—251. — 772 с.
  • Капуста квашеная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 277—280. — 527 с.
  • Квашеная капуста // Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б. Л. Флауменбаума. — 2-е. — М.: «Колос», 1993. — С. 209—215. — 320 с. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). — 6700 экз. — ISBN 5-10-001708-2.

Ссылки[править | править код]