Кефир

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Кефир
Kefir in a glass.JPG
Происхождение Кавказ
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Кефи́р (Звук произношение) — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков[1]). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Слово кефир — кавказского происхождения. Сравнивают с мегр. kipuri «простокваша, приготовляемая в мехе» (изолированное слово в мегрельском языке), с карач.-балк. gǝрǝ «кефир», осет. kæpy/kæpu «кефир»[2][3].

Кефир является распространённым напитком в России, Белоруссии, Казахстане, Киргизии, в странах Прибалтики, на Украине, в Германии, Узбекистане, Швеции, Норвегии, Венгрии, Польше, Израиле, США и Австралии.

Состав

Кефирный грибок

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный[4]. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Содержание этилового спирта доходит до 0,07% (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)[5] в однодневном и до 0,88% (БМЭ) в трёхдневном. Но, если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровень этанола может достигнуть и 2,5—3%[6]

Продаваемый на территории РФ кефир должен[7], в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012[8], на 100 граммов содержать не менее 3,0 г белка, иметь кислотность в районе 85-130°T[9]. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5% для обезжиренного до не менее 7,2-8,9% для высокожирного; классический кефир имеет 2,5% жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуется при температуре 2-4℃.

Польза для организма

Кефир «Крестьянский» производства американской компании Lifeway Foods[en], основанной в США выходцем из СССР.

Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием[10].

Некоторые разновидности кефира превосходят йогурт по содержанию витаминов А, D, K, E.[11][12] Несколько граммов спирта, получаемые через кефир в день, позволяют стать источником небольшого количества алкоголя для средиземноморской диеты. Показано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода[13].

Биокефир

Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют ацидофилин, биокефир и бифидок.

Происхождение кефира

Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани»[14], а честь изобретения кефирной закваски оспаривают карачаевцы, балкарцы и осетины[15][16].

Один из первых исследователей кефира В. В. Подвысоцкий пришёл к выводу, что грибковая культура кефирных зёрен берёт своё начало от грибковой культуры кумысного фермента, которая распространилась с появлением в горах Кавказа степных племен, чьей основной отраслью животноводства было коневодство. Смена продукта закваски была обусловлена вынужденной сменой приоритетного направления животноводства, тогда впервые альтернативно кобыльему молоку начали добавлять грибковый кумысный фермент в коровье молоко, на основе чего и появился известный кефир, а кумысный фермент адаптировался к новым реалиям и стал местной грибковой культурой кефирных зёрен[17].

Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года[18]. Всероссийское общество врачей в своё время обратилось к известному молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в России. На предприятии Бландовых работала Ирина Тимофеевна Сахарова, которая по их заданию, посетив поместье богатого карачаевского узденя Бекмурзы Байчорова, привезла из Кисловодска кефирные грибки, и Бландовы первыми наладили производство кефира в Москве.

См. также

Примечания

  1. Максимова Т. Сила йогурта — в Урганте. // «Известия»: газета. — 7.2.2008.
  2. В. А. Абаев, Историко-этимологический словарь осетинского языка.
  3. Этимологический словарь русского языка. Том II, выпуск 8. К. Под руководством и редакцией Н. М. Шанского. Москва, Издательство Московского университета, 1982, с. 123—124.
  4. Кислый вкус здоровья.
  5. Ляликов Б. Г., Морозов И. А. «Свой» и «чужой» этанол. / Химия и жизнь № 7 1987, с. 69.
  6. Алкоголь в кефире: сколько процентов алкоголя содержится в кефире (рус.) (1 ноября 2017). Дата обращения 19 ноября 2018.
  7. Кефир. Технические условия. (Kefir. Specifications) ГОСТ Р 52093-2003 с изменением № 1.
  8. ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия..
  9. градус Тернера, 1°T соответствует количеству миллилитров 0,1н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока(или кефира).
  10. Сергеева Е. Истина в кефире. // Семейный доктор. — 2002.
  11. Show Foods. ndb.nal.usda.gov. Дата обращения 30 июля 2016.
  12. Show Foods. ndb.nal.usda.gov. Дата обращения 30 июля 2016.
  13. Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion (англ.) // Journal of the American Dietetic Association (англ.) : journal. — Elsevier, Inc., 2003. — May (vol. 103, no. 5). — P. 582—587. — DOI:10.1053/jada.2003.50111.
  14. https://books.google.ru/books?id=7RrjDQAAQBAJ&pg=PA125
  15. Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище. М.: Институт этнологии и антропологии РАН, 1995. С. 100.
  16. З. Х. Диланян. Технология молока и молочных продуктов. Гос. изд-во сельхоз. лит-ры, 1957. С. 171.
  17. Подвысоцкий, В. Кефир. (Бродило и напиток из коровьего молока). Его история, приготовление, состав, физиологическое и терапевтическое значение. 2-е изд. Киев: Изд. книгопродавца Е. Я. Федорова, 1883.
  18. s:ЭСБЕ/Кефир

Литература