Киббех

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Киббех
араб. كبة
Kibbeh3.jpg
Входит в национальные кухни
Восточная кухня
Средиземноморская кухня
Место происхождения Сирия
Ливан
Компоненты
Основные Булгур
Мясо
Лук
Специи
Возможные Орехи
Овощи
Commons-logo.svg Киббех на Викискладе

Киббех, кеббе (араб. كبة‎) — левантийское блюдо[1], котлеты из булгура (дроблёной пшеницы), мелко измельчённого мяса со специями и рубленого лука.

Киббех — популярное блюдо ближневосточной кухни. Он встречается в Ливане, Сирии, Палестине, Израиле, Иордании, Египте, Ираке и Иране, а также в Армении, Турции[2]. В Сирии и Ливане невеста перед замужеством должна продемонстрировать умение готовить киббех[3][4]. По умению приготовить это блюдо в Сирии ценили хозяйку дома. Две-три опытные мастерицы могли слепить до 300 киббехов в час[5].

Сочетание крупы, мяса и специй создаёт изысканный контраст вкусов и текстур, отточенный веками приготовления блюда в разных странах[6].

Принципы приготовления[править | править код]

Формовка киббеха.
Сырой киббех

Самый распространённый вид киббеха — шарообразные или торпедообразные крокеты с начинкой. Для оболочки приготавливают пасту из крупы, лука, специй и воды, многие сорта включают мелко рубленое мясо и муку. Начинка может быть разнообразной, часто мясная, с луком, орехами, овощами, пряностями.

Из пасты руками формуют шарики, придают им форму торпеды, котлеты, шара размером 6—8 см (в старину обычно делали более крупные киббехи)[3]. При помощи ложки или руками в пасту заправляют начинку и тщательно закрывают её пастой со всех сторон. Сырые кеббе могут быть заготовлены заранее как полуфабрикат. Сформованные киббехи подвергают тепловой обработке: жарят в большом количестве жира, тушат в соусе, варят[6].

Другой вариант формирования киббеха — плоская лепешка на круглом противне, состоящая из трёх слоёв: нижний и верхний слой из мясной пасты, средний слой — начинка, как правило, с орехами. Лепёшку надрезают ножом на ромбы размером 5—7 см, посыпают измельчёнными орехами, обжаренными с луком, и запекают. Этот вид киббеха иногда едят сырым, наподобие татарского бифштекса[6].

Ингредиенты[править | править код]

Крупа, входящая в пасту для приготовления киббеха, отличает это блюдо от других вариантов котлет. Обычно используют дроблёную пшеницу — булгур, которую размачивают в воде, отжимают и разминают руками[6]. В некоторых регионах вместо булгура используют дроблёный рис (сечку)[5].

Мясо в киббехе может быть разным: чаще всего это баранина, но может быть говядина, козье или верблюжье мясо. Иногда вместо мяса используется рыба. Готовят и вегетарианские киббехи, например, с тыквой. Обычные специи — корица, мускатный орех, гвоздика, душистый перец, перец алеппо. При приготовлении используют оливковое масло и кедровые орехи, фисташки или миндаль[6][5][3][7].

Подача[править | править код]

Киббех обычно едят как закуску или основное мясное блюдо, с зелёным салатом, тушёными овощами или рисом, йогуртом, запечённой айвой, с вишнёвым или гранатовым соусом. Гурманы иногда надкусывают верхушку киббеха и выжимают внутрь дольку лимона. В некоторых национальных кухнях есть рецепты супов, в которые полагается при подаче класть один или два кеббе[5].

Сырой киббех подают в качестве закуски-мезе на блюде с оливковым маслом, зелёным луком, зелёным острым перцем, листьями мяты и лавашем.

Примечания[править | править код]

  1. Annia Ciezadlo. Day of Honey: A Memoir of Food, Love, and War. — 2012. — P. 361. — ISBN 1-4391-5753-7.
  2. Davidson A., Jaine T. Kibbeh // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  3. 1 2 3 Goldstein J. Lebanese Pumpkin Kibbeh - Kibbeh Bil Saniyeh Laqteen // The New Mediterranean Jewish Table: Old World Recipes for the Modern Home. — Univ of California Press, 2016. — P. 210-211. — 468 p. — ISBN 9780520284999.
  4. Киббех // Арабская кухня шаг за шагом. — М.: ИД "Медиа Инфо Групп", 2013. — С. 25. — 96 с. — (Кулинарные шедевры мира). — ISBN 978-84-15-48166-9.
  5. 1 2 3 4 Dweck P. Kibbeh Nabelsieh. Colden Cround Mear - Filled Bulger Shells // Aromas of Aleppo: The Legendary Cuisine of Syrian Jews. — Harper Collins, 2007. — P. 53-55. — 400 p. — ISBN 978-0-06-088818-3.
  6. 1 2 3 4 5 Knipple P., Knipple A. Kibbeh (Lebanese-style Meet Pie) // The World in a Skillet: A Food Lover's Tour of the New American South. — Univ of North Carolina Press, 2012. — P. 211-212. — 296 p. — ISBN 978-0-8078-3517-3.
  7. Amos D.. Food Lovers Discover The Joys Of Aleppo, NPR (5 января 2010).