Эта статья входит в число добротных статей и является кандидатом в хорошие
Эта статья входит в число Добротных статей

Кларет

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Вино
Кларет
Clairet, claret
Бокал современного кларета
Бокал современного кларета
Страна происхождения ФранцияФранция
Крепость 10—13%
Тип Вино

Кларе́т (фр. clairet, англ. claret) — общее название для некоторых красных вин Бордо, а также, в более широком понимании, сухих красных вин бордоского типа, производимых за пределами Франции.

Понятие «кларет» возникло в средневековой Англии, где применялось в отношении наиболее светлых и лёгких сортов красных бордоских вин, приближавшихся по своим характеристикам к розовым. На протяжении нескольких столетий именно этот тип вина был наиболее востребованным на английском рынке.

В последующие исторические эпохи содержание понятия «кларет» менялось и до сих пор не приобрело однозначной и общепринятой трактовки на международном уровне. В то же время, в современном французском виноделии оно официально зафиксировано в привязке к конкретному аппелласьону Бордо — Бордо-Кларет (фр. Bordeaux Clairet), ви́на которого представляют собой по существу промежуточную форму между красными и розовыми, то есть близки к изначальному историческому типажу кларета.

Происхождение и эволюция понятия[править | править код]

Генрих II и Алиенора Аквитанская: их браку англичане обязаны кларетом

Понятие «кларет» зародилось и вошло в широкий обиход в эпоху позднего средневековья в Англии, которая к этому времени превратилась в ведущего потребителя вин, производившихся в Бордо — этот винодельческий регион еще в середине XII века перешел под власть английской короны в результате брака Генриха II Плантагенета с Алиенорой Аквитанской. Основную часть закупавшихся англичанами в этот период красных бордоских вин составляли наиболее лёгкие и светлые сорта, производившиеся из «предшественников» современных сортов Каберне-Совиньон и Мерло. Такие вина, фактически находившиеся на грани между красными и розовыми, и получили обобщающее название «кларет», которое представляло собой английское прочтение французского слова «клере́» (фр. clairet — «лёгкий, прозрачный»). Значительно позднее — к XVI веку — написание этого названия было адаптировано под нормы английского языка: утратив букву «i», оно превратилось в «claret»[1][2][3].

Уже в конце XIV века популярность кларета среди англичан была исключительно высокой. Так, известно, что только в 1374 году в Англию из Франции было завезено 75 миллионов литров вин этой категории. Таким образом, с учетом численности населения страны в этот период — около двух миллионов человек, подушное потребление кларета составляло более 30 литров в год. Подобные питейные предпочтения англичан в полной мере учитывали бордоские виноделы: как показывают современные исследования, 87 % красных вин, производившихся ими то время, относилось к категории кларета. Характерно, что и в последующие столетия спрос на этот напиток продолжал расти[1][3].

Титульный лист словаря Буайе, содержащего первое объяснение происхождения слова «кларет»

Достаточно оригинальное обоснование подобной популярности кларета и, одновременно, происхождения самого названия этого типа вин выдвинул британский филолог и публицист французского происхождения Абель Буайе[en]. В своем «Королевском франко-английском и англо-французском словаре» (фр. Dictionnaire Royal Français et Anglais), впервые изданном в 1699 году, он указывал, что динамичное экономическое развитие Англии в соответствующий период обеспечило заметный рост доходов многих выходцев из низшего сословия, которые, сохраняя привычку к недорогим алкогольным напиткам, стремились к внешней респектабельности. Именно поэтому, по его мнению, элегантное иностранное название «кларет» закрепилось за недорогими лёгкими сортами красных французских вин, ставшими весьма доступными на английском рынке[3].

Изучению производства и определению характеристик кларета уделяли внимание крупнейшие специалисты по сельскому хозяйству того времени. В их числе был француз Оливье де Серр, один из основателей современной агрономии, который, в частности, оставил весьма образное описание цветовой гаммы кларета. По его мнению, наиболее светлые из этих вин имели «цвет глаза умирающей куропатки», а наиболее тёмные — «цвет рубина в свете восходящего солнца». Также допустимым оттенком в его понимании был «цвет розового гиацинта с нотой оранжевого»[4].

Оливье де Серр, красочно описавший цветовую гамму кларета

В последующем понятие «кларет» претерпело примечательную трансформацию: оно постепенно утратило свой типологический характер и стало распространяться на все сухие красные бордоские вина, продававшиеся в Англии. Соответственно, его характеристики становились всё менее чёткими. Так, в соответствии с «Таблицей крепости алкогольных напитков» (англ. Table Exhibiting the Relative Proportion of Pure Alcohol Contained in Several Kinds of Wine and Some Other Liquors), составленной в 1811 году британским химиком Уильямом Томасом Бранде[en], кларет содержал 12 % алкоголя. Однако уже в 1833 году журналист и энолог Сайрус Реддинг[en] в своей работе «История и описание современных вин» (англ. A History and Description of Modern Wines) отмечал, что столь жёсткая норма не может быть применена ко всем видам кларета: по его оценкам, весьма многие из них к тому времени были крепче, а некоторые — менее крепкими[5].

В начале XIX века кларет пользовался в Великобритании по-настоящему всеобщей популярностью: он был одним из основных алкогольных напитков как в среде простых обывателей, так и в верхах общества — вплоть до королевской семьи. Так, например, в 1806 году для приёма по случаю посещения Ливерпуля Принцем Уэльским — будущим Королём Георгом IV — мэрия города заказала хрустальный сервиз, в состав которого входил набор бокалов для кларета. Принц был столь впечатлён сервизом, что попросил градоначальника заказать такой же для свей резиденции — Карлтон-Хауса[en]. Пожелание наследника престола было выполнено: подаренный ему ливерпульской мэрией сервиз по прошествии времени пополнил Британскую королевскую коллекцию и выставляется под наименованием «Набор бокалов для кларета» (англ. Set of claret glasses)[6].

Однако уже несколько десятилетий спустя в Великобритании наметилось снижение популярности кларета. Вышеупомянутый С. Реддинг терялся в догадках относительно причин этой тенденции, предполагая, что какую-то роль в этом могли сыграть ценовые преимущества испанских вин, поступавших в тот период на британский рынок[5]. Современные специалисты связывают охлаждение британцев к кларету с распространением в Соединённом Королевстве в тот период бордоских вин других сортов - более темных, плотных и изысканных на вкус[2].

Само понятие «кларет» в его расширенном значении перешло из Великобритании в континентальную Европу, а затем и в другие части света. По прошествии времени оно приобрело еще более широкую трактовку: кларетом стали называть не только сухие красные вина Бордо, но и красные вина бордоского типа, производимые за пределами Франции, например — немецкий кларет, австралийский кларет. В отдельных странах это понятие претерпело еще бо́льшую эволюцию по сравнению с его изначальным содержанием: так, в Испании кларетом принято называть любые столовые красные вина вне зависимости от типа и страны происхождения[7].Что касается современной Великобритании, то там под кларетом обычно понимают именно бордоские сухие красные вина, хотя само это понятие выходит из широкого употребления[3][8].

Современное производство и потребление[править | править код]

При том, что во многих странах мира понятие «кларет» в обиходе продолжает употребляться весьма широко, официальное использование этого термина в виноделии достаточно ограничено: он изредка фигурирует в названиях отдельных видов красных вин, производимых в некоторых странах Европы, Южной Америки, Австралии и ЮАР[3].

Кларет одной из южноафриканских марок

Исключение в этом плане составляет родина кларета — Франция. В современном французском виноделии понятие «кларет» получило четкие терминологические рамки: соответствующее название ещё в 1936 году было официально присвоено одному из винных аппелласьонов Бордо — Бордо-Кларет (фр. Bordeaux Clairet)[3][9]. Позднее, в 1950 году, усилиями выдающегося французского энолога Эмиля Пейно[en] были утверждены критерии этого аппелласьона, воспроизводящие именно тот тип вина, который изначально назывался кларетом в средневековой Англии — таким образом, бордоские виноделы по-существу возродили историческое толкование понятия «кларет». В 1950-е годы основным центром производства возрождённого кларета стало руководимое Э. Пейно винное хозяйство «Каве де Кинсак» (фр. Cave de Quinsac), расположенное в жирондинской коммуне Кинсак[en], которая благодаря этому получила неформальный титул «столицы кларета»[2].

Бордо-кларет принадлежит к небольшому числу аппелласьонов, не имеющих жёсткой территориальной привязки — т. е. вино этого типа может производиться в любых местностях региона Бордо. По состоянию на 2020 год вина этого аппеласьона производятся в относительно небольших объёмах на двух территориях Бордо: в западной части региона, на левом побережье Жиронды, и в восточной, на правом берегу впадающей в Жиронду Дордони[10].

Современные бордоские клареты производятся обычно путём купажа сортов Мерло, Каберне-Совиньон и, реже, Каберне-Фран[11]. По технологии производства они, как и их исторические предшественники, фактически представляют собой переходную, промежуточную форму между розовым и красным вином — срок мацерации виноградного сусла с отжатыми плодами у них существенно меньше, чем у других красных вин — обычно не более трёх, реже четырёх суток, но больше, чем у розовых. Соответственно, их вкусовые и ароматические качества находятся на грани между соответствующими «розовыми» и «красными» параметрами. Имея меньшую, в сравнении с последними, плотность и более низкое содержание танинов, они считаются весьма лёгкими и пьются обычно молодыми. Сколь-либо длительный срок хранения для кларетов как правило не предусматривается[11][12].

Современным кларетам Бордо присущ светло-рубиновый оттенок и свежий, яркий ароматический букет[11][13]. При этом клареты винных хозяйств правого берега Жиронды, к которым относится и вышеупомянутое «Каве де Кинсак» отличают ягодные — в частности земляничные и смородиновые тона, тогда как для левобережных характерны нотки зелёного перца, табака и фиалок[3]. Примечательно, что за последние десятилетия некоторые бордоские производители внесли существенные изменения в технологию производства кларета. Так, в том же «Каве де Кинсак» для купажа стали использоваться только Мерло (90 %) и Каберне-Совиньон (10 %), а период мацерации был сокращён с изначальных четырех суток до 6-48 часов, что значительно приблизило производимые этим хозяйством клареты по основным характеристикам к розовым винам[14].

Бутилируются бордоские клареты в классические бутылки бордоского типа, имеющие ровную цилиндрическую форму и крутые «плечи». Характерно, что подавать их принято при значительно более низкой температуре, нежели обычные красные вина — клареты рекомендуется охлаждать до 8—10 °C[12]. При этом их гастрономическая ниша намного шире, чем у красных: клареты могут подаваться не только с мясными блюдами — как горячими, так и с холодными, но и с самыми различными закусками, а также служить аперитивом[11][12].

Кларет служит ключевым ингредиентом ряда классических коктейлей: в частности, на его основе готовятся кларет-коблер (смесь кларета с ликёром, фруктовыми соками, измельчёнными фруктами или ягодами) и кларетовый пунш (смесь с хересом, ликёрами, бренди, сахаром и пряностями). В рецептуре этих коктейлей, сложившейся в XIX веке, под кларетом подразумеваются любые красные сухие вина бордоского типа[15][16][17].

Кларет в культуре[править | править код]

Кларет, в течение столетий занимавший важное место в английской гастрономической культуре, нашёл должное отражение на страницах английской литературы. Кларет пьют персонажи Джонатана Свифта, Генри Филдинга, Тобайаса Смоллетта, Уильяма Теккерея и многих других классических авторов (например, только в последнем романе Смоллетта «Путешествие Хамфри Клинкера»[en] кларет упомянут девять раз[18], в сборнике свифтовских писем «Дневник для Стеллы» — четырнадцать раз[19]). Употребление кларета в их произведениях нередко подается как типичное гастрономическое предпочтение человека из общества, обладающего по меньшей мере средним достатком[20][21].

Когда ты обманщиком денег лишен,
Бутылка кларета восполнит потерю.
Коль сам ты смошенничал, — тоже лишь он
Поможет тебе в свою честность поверить.

Красотки нету — хлебни кларету,
Излечит души и кармана болезни!
Вверх, вниз бюджет, хоть лги, хоть нет,
Чем больше ты выпьешь, тем будет полезней!

Генри Филдинг, «Дон Кихот в Англии»[22]
«Но возьмем, к примеру, — сказал я, — Джека Холдера, который готовился стать клириком, но после смерти старшего брата унаследовал имение, приносящее две тысячи фунтов в год. Ныне он в Бате и разъезжает в фаэтоне, запряженном четверкой, под звуки охотничьих рогов. Во всех тавернах Бата и Бристоля он угощает своих гостей черепахой и кларетом, покуда они не насытятся яствами по горло… Тобайас Смоллетт, «Путешествие Хамфри Клинкера»[20]»
«Если бы Джеймс выпил дюжины бутылок кларета, старая дева могла бы ему простить. Мистер Фоке и мистер Шеридан пили кларет. Джентльмены вообще пьют кларет. Но восемнадцать стаканов джина, выпитых с боксерами в гнусном кабаке, — это было отвратительное преступление, которое не так-то легко простить… Уильям Теккерей, «Ярмарка тщеславия»[21]»

Кларет присутствует весьма во многих рассказах и романах о Шерлоке Холмсе Артура Конан Дойла. Этим вином часто угощаются Холмс, Ватсон и другие персонажи цикла. В рассказе «Установление личности» организатор аферы, расследуемой великим сыщиком, служит в компании, которая является крупнейшим импортёром кларета в Великобритании[23].

«Одеваясь, Холмс съел несколько бисквитов и утолил жажду стаканом кларета. — Никогда я, кажется, не ел и не пил с таким удовольствием, — сказал он… Артур Конан Дойл, «Шерлок Холмс при смерти»[24]»

В книге «Истолкование десяти тысяч сновидений» (англ. «Ten Thousand Dreams Interpreted: Or, What's in a Dream; A Scientific and Practical Exposition») выпущенной в 1901 году американским психологом-любителем Густавусом Хиндлером Миллером[en], и надолго ставшей одним из наиболее популярных сонников, разбираются сны, в которых фигурирует кларет. Так, питьё кларета во сне, в соответствии с ним, сулит попадание под облагораживающее влияние достойных людей, а видение разбитых бутылок кларета — напротив, угрозу стать жертвой обманщиков, склоняющих к совершению аморальных поступков. Чаша же кларетового пунша, увиденная во сне, предвещает приятное внимание со стороны новых знакомых[25].

Кларет нередко фигурирует и в кинематографе, прежде всего, в сюжетах, относящихся к британской истории. Так, с кларетом связан один из ярких эпизодов фильма «Рассвет зулусов» британского режиссёра Дугласа Хикокса[en], действие которого происходит в начале Англо-зулусской войны. Прибывшего в часть молодого лейтенанта Верекера подвергают традиционному испытанию в офицерском собрании: он должен залпом осушить внушительный металлический кубок, наполненный кларетом, а в случае неудачи поставить по бутылке кларета каждому из своих новых сослуживцев. Верекер виртуозно выходит из ситуации, показывая себя одновременно и крепким выпивохой, и щедрым товарищем: быстро справившись с огромной порцией вина, он демонстративно оставляет несколько капель на дне как повод угостить всех присутствующих[26][27].

Слово «кларет» было использовано британским военным командованием в качестве кодового названия операции[en], проводившейся на Калимантане силами Особой воздушной службы и некоторых других британских и австралийских спецподразделений в 1964-66 годах против индонезийских вооруженных сил в период индонезийско-малайзийской конфронтации[28].

В городке Сан-Асенсио, который находится на севере испанской провинции Риоха, ежегодно в конце июля проводится народная забава, именуемая «Битвой кларета» (исп. Batalla del clarete) и являющаяся одной из основных местных культурных достопримечательностей. Горожане разбиваются на две «армии» и с помощью бурдюков, вёдер, насосов и других приспособлений обливают своих противников кларетом — так, как уже сказано выше, в современной Испании называется любое красное столовое вино. Обычно в ходе такой забавы выливается не менее 30 тысяч литров вина, которое бесплатно предоставляется местными производителями[29][30].

Кубок, вручаемый с 1872 года победителю Открытого чемпионата по гольфу — старейшего и одного из наиболее представительных международных соревнований по этому виду спорта — изготовлен в виде серебряного кувшинчика для кларета[en]. В этой связи сам чемпионат нередко неофициально называется «Состязанием за кларетный кувшинчик»[31][32].

Один из оттенков красного цвета в английском языке называется «кларетово-красный» (англ. claret red)[33]. Первое задокументированное использование этого понятия для обозначения цвета относится к 1547 году[34].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Phillips, 2016, p. 41.
  2. 1 2 3 Gabay, 2018, p. 32.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 Светлая личность из Бордо: возрождение кларета. WineStile. Дата обращения 28 ноября 2013 года.
  4. Phillips, 2016, p. 42-43.
  5. 1 2 Redding, 1836, p. 158.
  6. Set of claret glasses c.1807 (англ.). Royal Collection Trust. Дата обращения 30 июня 2020.
  7. В. В. Похлёбкин. Кларет. — Электронная версия кулинарного словаря В. В. Похлёбкина. Дата обращения 28 ноября 2014 года.
  8. Phillips, 2016, p. 42.
  9. Аппелласьоны (недоступная ссылка). Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux. — Русскоязычная версия сайта Межпрофессионального совета вин Бордо. Дата обращения 28 ноября 2014 года. Архивировано 4 декабря 2014 года.
  10. Appelations (фр.). Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux. — Карта аппелласьонов Бордо на официальном сайте Межпрофессионального совета вин Бордо. Дата обращения 26 июня 2020.
  11. 1 2 3 4 Бордо. Кларет (Clairet) (недоступная ссылка). Wine Planet. Дата обращения 20 января 2015 года. Архивировано 20 января 2015 года.
  12. 1 2 3 Bordeaux Clairet. Château Lamothe de Haux. Дата обращения 20 января 2015 года.
  13. Bordeaux Clairet. Vintage Direct — Nick's Wine Merchant's Wine and Spirit Guide. Дата обращения 20 января 2015 года.
  14. Gabay, 2018, p. 33.
  15. Claret Cup. Esquire. Дата обращения 22 января 2015 года.
  16. Claret Cup Recipe — Bordeaux Red Wine Punch. Wineintro. Дата обращения 22 января 2015 года.
  17. Claret Cobbler. Epicurious. Дата обращения 22 января 2015 года.
  18. Тобайас Джордж Смоллет. Путешествие Хамфри Клинкера. Modernlib.ru. — Роман «Путешествие Хамфри Клинкера» на сайте Modernlib.ru. Дата обращения 28 ноября 2014 года.
  19. Джонатан Свифт. Дневник для Стеллы. ModernLib.Ru. — «Дневник для Стеллы» на сайте ModernLib.Ru. Дата обращения 26 января 2015 года.
  20. 1 2 Смоллет, 1972, с. 74.
  21. 1 2 Теккерей, 1947, с. 455.
  22. Генри Филдинг. Дон Кихот в Англии. ModernLib.Ru. — «Дон Кихот в Англии» на сайте ModernLib.Ru. Дата обращения 26 января 2015 года.
  23. Артур Конан Дойл. Установление личности. Bibliotekar.ru. — Рассказ «Установление личности» на сайте Bibliotekar.ru. Дата обращения 23 января 2015 года.
  24. Артур Конан Дойл. Шерлок Холмс при смерти. Bibliotekar.ru. — Рассказ «Установление личности» на сайте Bibliotekar.ru. Дата обращения 24 января 2015 года.
  25. Miller, 2014, p. 179.
  26. Cy Endfield, Anthony Story. Zulu Dawn (1979) (англ.). — Сценарий фильма «Рассвет зулусов». Дата обращения 23 января 2015 года.
  27. Рассвет зулусов. — Видеозапись фильма «Рассвет зулусов» на русском языке. Сцена с кларетом начинается на 16-й минуте. Дата обращения 23 января 2015 года.
  28. Mark Forbes. Truth still a casualty of our secret war. The Age (23 марта 2005). — Электронная версия газеты «Эйдж». Дата обращения 2 ноября 2017.
  29. Battle of the claret of San Asensio (англ.). Ruta del Vino Rioja Alta. — Информационный портал «Дорога вин Верхней Риохи». Дата обращения 26 июня 2020.
  30. Битва кларета. ООО «ИД Фактори». Дата обращения 26 июня 2020.
  31. History of the claret jug, golf's oldest prize (англ.). Golf Channel Digital (25 June 2019). Дата обращения 30 июня 2020.
  32. The Open Championship: Champion Golfers Through The Years (англ.). Professional Golfers Career College. Дата обращения 30 июня 2020.
  33. Claret Red Color Meaning and its Characteristics (англ.). Safaknur. Дата обращения 3 июля 2020.
  34. Maerz, 1930, p. 193.

Литература[править | править код]