Кленовый сироп

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бутылка кленового сиропа

Клено́вый сиро́п (англ. maple syrup, фр. sirop d’érable) — сладкий сироп из сока дерева сахарного клёна, красного клёна, чёрного клёна, остролистного клена, ясенелистного клена или любого другого вида клена. Часто употребляют в качестве добавки к блинам или вафлям. Также может использоваться в приготовлении многих других блюд, от мороженого до кукурузного хлеба. Кроме того, кленовый сироп используется в качестве ингредиента для приготовления выпечки или десертов. Настоящий кленовый сироп имеет легкий древесный привкус.

Большая часть кленового сиропа производится в Канаде. Кленовый сироп и сахарный клён являются символами Канады и ряда штатов США, в частности, Вермонта. Лист сахарного клёна стал национальной эмблемой Канады. На территории европейского континента первое промышленное производство кленового сиропа было открыто в России в Ленинградской области в 2013 году [1][2][3][4][5][6], на данный момент кленовый сироп стали производить и в других регионах России - в Пензенской[7][8][9], Воронежской[10], Псковской[11], Кемеровской[12] и Орловской областях. Планируется масштабное производство кленового сиропа на Дальнем Востоке[13][14][15]. Кленовый сироп также начали производить на Украине[16]. В Европе кленовый сироп начали производить в Швеции[17].

Производство[править | править код]

Технология[править | править код]

Сбор сока с помощью пластиковых трубок.
Сбор кленового сока

Сбор кленового сока обычно производят ранней весной — с конца января по конец апреля. Это так называемый «плач растений». Он вполне аналогичен подобному же явлению у берёзы и свойствен также другим видам клёнов, например белому и остролистному. Начинают процесс сбора в сезон, когда набухают почки и днем температура воздуха выше нуля, а ночью ниже. Это очень важно, так как именно в это время дерево отдает больше сока. Самым лучшим и благоприятным временем считается март. Считается, что сок в это время особенно сладок. Для сбора сока в стволе дерева сверлят отверстия диаметром около 1,5 см и глубиной 2-5 см, и вставляют в них трубки, по которым сок стекает в специальный сосуд. Затем сок сгущают выпариванием, превращая его в кленовый сироп. Выпаривают сок на больших, плоских, подогреваемых поверхностях. Сахар не добавляется. Поскольку сок состоит на 98 % из воды, на испарение воды и получение сиропа необходимой концентрации требуется много часов. В среднем, из 40 л сока получается 1 л сиропа или мягкого кленового сахара.

Революционные изменения в процессе промышленного сбора и переработки пришлись на 1970-е, когда стали применяться пластиковые трубки для сбора сока под низким давлением непосредственно в испарительные чаны. Были добавлены вакуумные насосы для снижения температуры кипения, системы утилизации тепла уходящего пара, установки обратного осмоса для предварительного удаления воды из сока перед кипячением.

В России промышленный сбор сока с помощью систем трубопроводов впервые был организован в Ленинградской области (гравитационный сокопровод)[18][19]. С помощью сокопроводов, под низким давлением, а также с предварительным удалением воды с помощью обратного осмоса варят сироп в Пензенской области[20]. Гравитационный сокопровод при правильном подборе параметров сечения трубок и перепадов высот не уступает по продуктивности сокопроводам, построенным с применением вакуумных насосов, являясь более дешевым аналогом. Применение обратного осмоса позволяет сократить время выпаривания сока в сироп, т.к. выпариванию подвергается уже ранее подготовленный с помощью системы обратного осмоса концентрат. Однако, в Канаде и США наиболее ценится именно кленовый сироп, выпаренный на дровах, без использования обратного осмоса. Именно он сохраняет весь традиционный вкус и аромат кленового сиропа за счет длительного процесса выпаривания. К сожалению, такой сироп сегодня можно приобрести лишь напрямую, в небольших фермерских хозяйствах. Практически все современные коммерческие кленовые сиропы производятся в т.ч. с использованием технологии обратного осмоса.

Места производства[править | править код]

Сахарный клён в природе произрастает только в Северной Америке. Кленовый сироп изначально собирался и использовался коренными народами этого континента. Позже практика была перенята европейскими поселенцами, которые постепенно совершенствовали методы добычи.

Около 80 % всего кленового сиропа в мире производится в канадской провинции Квебек.[21] Канадский экспорт кленового сиропа оценивается более чем в 145 млн канадских долларов в год. В Канаде кленовый сироп также производится в провинциях Онтарио и Нью-Брансуик. В США на севере штата Нью-Йорк, в провинциях штата Мэн, Массачусетс, Вермонт и Пенсильвании. Вермонт является крупнейшим производителем в США, производящим около 5,5 процентов от мировых поставок.

Сироп условно разделяется на канадский и американский (вермонтский) на основе его плотности и прозрачности. В Канаде за чистотой и подлинностью канадского кленового сиропа следит специальная государственная комиссия.

Вафли с кленовым сиропом и сливочным маслом

История[править | править код]

Первое письменное упоминание о кленовом сиропе относится к 1760 году, в котором было сказано, что в Канаде растут клёны, дающие большое количество полезного освежающего сока, пригодного для изготовления сахара. Однако известно, что и до открытия Америки Колумбом индейцы использовали сок клёна подобным образом. В XVIII веке объём производства кленового сахара уменьшился, так как стал в больших объёмах выращиваться тростник, а тростниковый сахар производить гораздо дешевле и проще. Тем не менее, в небольшом количестве кленовый сахар продолжают производить и в наше время. В России всегда было наиболее развито производство берёзового сока и берёзового сиропа, однако ещё в середине XX века в СССР было написано много научных работ о возможностях производства кленового сиропа из остролистных клёнов (Ленинград, Башкирия, Татарстан)[источник не указан 798 дней]. Толчком к развитию коммерческого производства кленового сиропа на территории России послужил огромный интерес СМИ к ферме Алексея Грибина "6 клёнов"[22]. Большое количество телерепортажей, освещавших возможность производства кленового сиропа из кленов, произрастающих на территории России и их высокая оценка Министерством сельского хозяйства[23] привели к появлению около десяти производителей кленового сиропа в России и на европейском континенте в последующие годы. 6-7 октября 2018 года в Санкт-Петербурге на территории Ботанического сада Петра Великого БИН РАН прошел Первый европейский фестиваль кленового сиропа.[24][25] В рамках фестиваля прошел первый дегустационный конкурс кленовых сиропов, произведенных за пределами Северной Америки.[26] (World challenge for maple syrups produced outside of the North America), в котором участвовали 5 кленовых сиропов различных производителей.[27]

В культуре[править | править код]

Процесс сбора кленового сока и приготовления кленового сиропа художественно описан в историко-приключенческом романе Фенимора Купера «Пионеры» (1823), где этим занимается лесоруб Билли Керби, напевающий следующую песню:

В Восточных штатах люди есть,
Зато там тесно жить, сэр.
А в Западных — лесов не счесть,
Богатства не избыть, сэр!

Без клена лес совсем не тот.
Клен кормит нас и греет.
Кто крепкий сок его хлебнет,
Тот сразу молодеет!

Хозяйка любит чай давно,
Хозяин любит грог, сэр.
К напиткам этим все равно
Им нужен сахарок, сэр!

Так лейся, лейся, сладкий сок,
Пора тебе вариться!
Эх, подремал бы я часок,
Да сок перестоится!

[28]

Примечания[править | править код]

  1. Петербуржец построил бизнес на клёнах и березах, НТВ (11 марта 2016). Проверено 5 августа 2016.
  2. Birch Sap Festival. Алексей Грибин о заработке на березовом соке и кленовом сиропе в программе "Доходное место". (17 мая 2018). Проверено 12 октября 2018.
  3. Birch Sap Festival. ТВЦ: В Петербурге варят кленовый сироп "6 кленов", по качеству превосходящий канадский. (19 октября 2016). Проверено 12 октября 2018.
  4. Birch Sap Festival. НТВ: Российский кленовый сироп "6 кленов". Как в Канаде, но лучше. (19 октября 2016). Проверено 12 октября 2018.
  5. Birch Sap Festival. НТВ 2018: Кленовый сироп, березовый сироп, ореховый сироп (15 января 2018). Проверено 12 октября 2018.
  6. Birch Sap Festival. Ленинградское ТВ: Алексей Грибин открывает сезон кленового сока в Ленобласти. (2 января 2017). Проверено 12 октября 2018.
  7. Объем инвестиций в «Пензенские кленоварни» достиг 25 млн рублей (14 мая 2018). Проверено 28 мая 2018.
  8. Кленовый сироп, произведенный в Пензенской области, не уступает импортному. riapo.ru. Проверено 28 мая 2018.
  9. Бековский кленовый сироп понравился потенциальным покупателям | ГТРК «Пенза» (рус.), ГТРК «Пенза». Проверено 28 мая 2018.
  10. Wall. vk.com. Проверено 12 октября 2018.
  11. Photo. vk.com. Проверено 12 октября 2018.
  12. Сделано в Кузбассе HD. Телеканал «Сделано в Кузбассе» HD: Производство кленового сиропа (21 сентября 2017). Проверено 12 октября 2018.
  13. Birch Sap Festival. Мой дальневосточный кленовый гектар. (26 мая 2017). Проверено 12 октября 2018.
  14. Birch Sap Festival. Дальневосточный инвестиционный гектар. В Москве представят пилотный проект. (15 декабря 2017). Проверено 12 октября 2018.
  15. Birch Sap Festival. Кооперация на Дальнем Востоке. Дальневосточный инвестиционный гектар. (15 декабря 2017). Проверено 12 октября 2018.
  16. Травяной чай | Берёзовый сироп | Клёновый сироп. vk.com. Проверено 12 октября 2018.
  17. Anna-Lena Annis Hasselblad (рус.). www.facebook.com. Проверено 12 октября 2018.
  18. Петербуржец в кризис извлекает сок, варенье и мороженое из берез (рус.). Проверено 12 октября 2018.
  19. Подоить березку (рус.). spbvedomosti.ru. Проверено 12 октября 2018.
  20. Кленовый сироп, произведенный в Пензенской области, не уступает импортному. riapo.ru. Проверено 28 мая 2018.
  21. RadioCanada. Gérald Fillion — Sirop d'érable 06.04.2010
  22. Кленовый сироп "6 клёнов".. vk.com. Проверено 12 октября 2018.
  23. Birch Sap Festival. Всероссийский конкурс Минсельхоза. Победители премии рассказали о ленинградском кленовом сиропе. (11 октября 2018). Проверено 12 октября 2018.
  24. Wall. vk.com. Проверено 12 октября 2018.
  25. Фестиваль клёна. botsad-spb.com. Проверено 12 октября 2018.
  26. topspb.tv. Самое «кленовое» место в Петербурге (рус.), https://topspb.tv. Проверено 12 октября 2018.
  27. Wall. vk.com. Проверено 12 октября 2018.
  28. Купер Ф. Пионеры, или У истоков Саскуиханны / Пер. И. Г. Гуровой.

Ссылки[править | править код]