Книга о вкусной и здоровой пище

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Книга о вкусной и здоровой пище
Издание
Жанр:

Кулинарная энциклопедия

Дата первой публикации:

1939

«Кни́га о вку́сной и здоро́вой пи́ще» — наиболее распространённая советская кулинарная книга. Куратором издания выступал Народный комиссариат пищевой промышленности СССР и лично нарком Анастас Микоян (позднее — министерство пищевой промышленности СССР). Впервые издана в 1939 году.

В книге рассказано об основах рационального питания, изложены сведения о пищевых товарах, производимых в СССР, а затем в Российской Федерации, и приведены рецепты различных блюд. В частности, в ней можно найти некоторые рецепты дипломата и кулинара Вильяма Похлёбкина, участвовавшего в создании книги[1].

Вплоть до прекращения существования СССР дополнительные тиражи и новые издания книги выходили в печать почти каждый год. Общий тираж книги с 1952 по 1999 год (не считая изданий 19391948 годов) составил около 8 миллионов экземпляров.

История создания[править | править вики-текст]

Идея о создании универсальной кулинарной книги, аналогичной широко известной в России книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, но обновлённой применительно к современным условиям, появилась в середине 1930-х годов, после отмены продовольственных карточек. Изначально книга предполагалась как научный труд, в котором должно было рассказано о рациональном питании и значении здорового питания.[2] Книга была написана опытными кулинарами-практиками совместно со специалистами отраслевых институтов, учеными ВНИИ питания Народного комиссариата здравоохранения.

Первое издание с цитатами Сталина и репликой от Анастаса Микояна вышло в 1939 году, став первой большой поваренной книгой в СССР. Рецепты и дополнительная информация о продуктах были подобраны с учётом тяжёлого положения в стране и возможностей потребителей. Авторы пытались рассказать как можно приготовить вкусные (а главное полезные) блюда из недорогих продуктов. Книга не делала упора на русской кухне: в ней можно было найти английские и французские рецепты, а также большое количество национальных рецептов союзных республик.

Первые издания книги печатались в немецком городе Лейпциге.[2]

Малоизвестное сокращённое издание карманного формата появилось сразу после войны. Издание 1948 года было вновь расширено, в этом же году в книге впервые появились разделы о лечебном питании, питании детей и женщин в период беременности и кормления.

Первый массовый тираж книги, получивший огромную популярность, был издан в 1952 году. К книге вновь вернулся её энциклопедический формат и красочное оформление. Издание 1952 года часто ошибочно называют первым, оно же считается каноническим. По многочисленным просьбам граждан, написавших большое количество писем в издательство, практически сразу же в 1953 и 1954 годах были выпущены дополнительные тиражи в 500 тысяч экземпляров.[3]

Примечательно, что из издания 1954 года были изъяты цитаты Берии, расстрелянного в 1953 году. Также существует версия, что издание 1953 года после его расстрела было срочно изъято из продажи.[2] После смерти Сталина с наступлением эпохи Хрущева из книги также исчезли цитаты Сталина.

Специфика книги менялась со временем. В 1940-х шло бурное развитие рыбной промышленности, и блюда из рыбы широко рекламировались в книге. В 1950-х был наложен запрет на вылов осетровых, и количество блюд из осетровых в книге резко уменьшилось. В 1960-х годах, когда в стране начались проблемы с поставками продуктов, рецепты сильно упростились, в издание 1961 года вошёл раздел «Домашнее консервирование». Неизменными оставались увеличенный (энциклопедический) формат книги, многочисленные иллюстрации, цветные вклейки и форзацы, ляссе и золотое тиснение на верхней крышке переплёта, хотя оформление переплёта менялось.

Практически неизменной также оставалась и популярность книги. Один из известных перерывов в выпуске книге пришёлся на начало 1960-х. В 1983 году «Союзкнига» сделала заказ на самый крупный тираж книги (2,5 миллиона экземпляров), но очередное издание не вышло в свет из-за реорганизации издательства.[2] Однако книга продолжала выходить в течение 1980-х, несмотря на то, что увеличивающийся дефицит продуктов превратил практически все рецепты в нереализуемые.

В настоящее время «Книгу о вкусной и здоровой пище» часто рассматривают как один из канонических символов советской пропаганды: ассортимент продуктов, описанных в книге, никогда или почти никогда было невозможно найти в магазинах.[4]

26 ноября 2014 года в Москве прошло Мероприятие по случаю 75-летнего юбилея первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище», организованное Музеем кулинарного искусства Москвы (бывший Музей общественного питания), советом ветеранов при Департаменте торговли и услуг города Москвы и Национальной гильдией шеф-поваров. В праздновании приняли участие работавшие с Микояном ветераны, руководители общепита, ученые, историки, журналисты, предприниматели и чиновники. А в январе 2016 года вышло в свет новое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», в котором сохранена структура предыдущих изданий, но учтены значительные изменения в ассортименте продуктов и возможности современной кухонной техники, а также научно обоснованные современные рекомендации по здоровому и лечебному питанию.

Издания[править | править вики-текст]

С 1939 по 1999 год книгу выпускало издательство «Пищепромиздат», которое несколько раз реорганизовывалось и меняло название. Состав редколлегии и кардинальные изменения в содержание вносились несколько раз: в 1951-м, 1965-м, 1976-м и 1999-м годах.[2]

Права на последнее 12-е издание были проданы. Различные издательства продолжают издавать «Книгу о вкусной и здоровой пище» практически без изменений.

Редколлегия[править | править вики-текст]

1939 год[править | править вики-текст]

  • Одобрена Всесоюзным научно-исследовательским институтом питания Народного комиссариата здравоохранения СССР
  • Ответственный редактор Е. Л. Худяков
  • Редактор доктор биологических наук профессор Б. В. Виленкин
  • Редактор отдела лечебного питания заслуженный деятель науки профессор М. И. Певзнер
  • Редактор отдела детского питания доктор биологических наук профессор О. П. Молчанова и др.

1954 год[править | править вики-текст]

  • Ответственный редактор И. К. Сиволап
  • Директор Института питания Академии медицинских наук, профессор О. П. Молчанова
  • Профессор Д. И. Лобанов
  • М. А. Скурихин
  • М. О. Лифшиц
  • Н. П. Цыпленков и др.

1965 год[править | править вики-текст]

1976 год[править | править вики-текст]

  • Главный редактор академик АМН СССР А. А. Покровский
  • Г. С. Коробкина
  • Н. М. Смирнов
  • М. А. Самсонов и др.

1981 год[править | править вики-текст]

1984 год[править | править вики-текст]

  • Главный редактор академик АМН СССР А. А. Покровский
  • С. И. Бровкин
  • В. П. Быков
  • В. М. Горбатов
  • Н. А. Зарин
  • Е. П. Козьмина
  • Г. С. Коробкина
  • О. Н. Коссова
  • H. Н. Липатов
  • A. Ф. Наместников
  • B. И. Рогачев
  • М. А. Самсонов

1990 год[править | править вики-текст]

  • И. М. Скурихин и др.

1992[править | править вики-текст]

  • Редактор Л. И. Воробьева

Редакционная коллегия:

  • В. П. Быков
  • Н. М. Волгарев
  • В. М. Горбатов
  • Я. И. Костин
  • Н. Н. Липатов
  • А. Ф. Наместников
  • М. А. Самсонов
  • И. М. Скурихин
  • З. Н. Соснина
  • В. А. Шатерников

1997 год[править | править вики-текст]

  • Л. И. Воробьева и др.

2016 год[править | править вики-текст]

Издание подготовлено при участии ФГБНУ «НИИ питания» под общей редакцией академика В. А. Тутельяна

Авторский коллектив: А. Д. Ефимов, кандидат технических наук, доктор экономических наук, профессор кафедры менеджмента гостеприимства РМАТ; М. Н. Куткина, профессор, кандидат технических наук, профессор Кафедры технологии и организации питания СпБ Торгово-экономическoго университета; А. В. Погожева, профессор, доктор медицинских наук; А. С. Ратушный, доктор технических наук, профессор; Е. М. Сучкова, мастер-кондитер; М. В. Загидуллина, доктор филологических наук, профессор Челябинского государственного университета; К. А. Мартыненко, шеф-повар; Н. И. Номофилова, кандидат филологических наук, академик РМАТ; Е. Е. Сафонова, инженер-технолог кондитерских изделий; Ю. И. Никулин, А. В. Жукова, П. Н. Пахомов, А. В. Петроченков

Редакция: руководитель В. В. Чемякина, главный редактор Н. А. Баратов[источник не указан 277 дней]

Содержание[править | править вики-текст]

Помимо около 2000 рецептов, рекомендаций по здоровому питанию, порядку приготовления и сервировки стола, в книгу включены описание продуктов, рубрики «Меню обеда из трёх блюд и закуски» для разных времён года, «Различные советы» и рубрика «Из старых рецептов» с рецептами из поваренных книг конца XIX—начала XX века. Практически все разделы оставались неизменными с 1952 года.

Факты[править | править вики-текст]

  • В разделе «Субпродукты» имеется интересное определение — «Мозги состоят из рыхлой мышечной ткани, покрытой тонкой плёнкой»[источник не указан 277 дней]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Кутовая, Надежда. «Вильям Похлёбкин, очень сложный в общении человек, мог вспылить, когда ему указывали на неточности в заметках, которые он писал для «Книги о вкусной и здоровой пище» Ровно 70 лет назад вышла в свет самая известная кулинарная книга Советского Союза, выдержавшая впоследствии одиннадцать переизданий. О том, как это было, «СОБЫТИЯМ» рассказал один из её создателей — 87-летний Николай Зарин. События и люди, № 53 (23 марта 2009). Проверено 22 июня 2015. Архивировано из первоисточника 22 июня 2015.
  2. 1 2 3 4 5 6 Марина Великанова. Евангелие от пуза(недоступная ссылка — история). «Московский комсомолец» (23 февраля 2001). — Интервью с членом редколлегии «Книги о вкусной и здоровой пище» Н. А. Зариным. Проверено 25 ноября 2008. Архивировано из первоисточника 31 марта 2013.
  3. 1 2 3 4 Предисловие // Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Пищепромиздат, 1954. — 432 с.
  4. Алена Двинина. Кулинарная книга как отражение истории. «Карелия» № 118(1249) (21 октября 2004 год). Проверено 25 ноября 2008. Архивировано из первоисточника 22 марта 2012.
  5. Книга о вкусной и здоровой пище. / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 391—400. — 400 с., [32] л. ил. — 500 000 экз

Ссылки[править | править вики-текст]