Конширование
Конширование — процесс в производстве шоколада, при котором скребковый миксер и мешалка, известная как «конш», равномерно распределяет масло какао в шоколаде и может действовать как «полировщик» частиц[1]. Он также способствует развитию вкуса за счет тепла трения, выделения летучих веществ и кислот и окисления. Название связано с формой сосудов, первоначально используемых, которые походили раковины морских улиток, которые также называются «конш» (англ. Conch).
Когда ингредиенты смешиваются таким образом, иногда до 78 часов, получается шоколад с мягким насыщенным вкусом. Более низкокачественные разновидности шоколада можно коншировать всего за 6 часов. Поскольку этот процесс так важен для окончательной текстуры и вкуса шоколада, производители патентуют детали своего процесса конширования[2].
Существует множество конструкций раковин. Учёные-диетологи все ещё изучают, что именно происходит во время конширования и почему.
История[править | править код]
Предприниматель Родольф Линдт, основатель одноимённой кондитерской компании, изобрёл «конш» в Берне, Швейцария, в 1879 году. Он производил шоколад с превосходным ароматом и характеристиками плавления по сравнению с другими процессами, использовавшимися в то время. Шоколадная компания Lindt заявляет, что Линдт (возможно, ошибочно) позволил миксеру, содержащему шоколад, работать в течение выходных (или, возможно, в течение ночи, согласно другим вариантам, возможно, апокрифической истории)[3]. Вернувшись к устройству, Линдт обнаружил, что конечный продукт имеет свойства, отличные от обычного шоколада того времени, с менее зернистой текстурой и большим блеском, чем у обычного шоколада того времени, который обычно был «зернистым» при затвердевании из-за наличие неидеальных кристаллов какао-масла . Изобретение Линдта сделало массовое производство шоколадных плиток более практичным, в конечном итоге заменив шоколадные напитки в качестве основного средства массового потребления шоколада[4].
Первоначальная раковина Линдта состояла из гранитного ролика и гранитного желоба; такая конфигурация теперь называется «длинной раковиной», и на переработку тонны шоколада может уйти больше суток. Концы желоба имели такую форму, которая позволяла отбрасывать шоколад обратно на ролик в конце каждого хода, увеличивая площадь поверхности, подверженной воздействию воздуха.
Современная роторная конше может переработать от 3 до 10 тонн шоколада менее чем за 12 часов. Современные конши имеют охлаждаемые сосуды, содержащие длинные валы смесителя с радиальными рычагами, которые прижимают шоколад к стенкам сосуда. Одна машина может выполнять все этапы измельчения, смешивания и конширования, необходимые для небольших партий шоколада.
Конширование перераспределяет вещества из сухого какао, которые придают аромат, в жировую фазу . Воздух, проходящий через конш, удаляет из шоколада нежелательную уксусную, пропионовую и масляную кислоты и снижает влажность. Небольшое количество влаги значительно увеличивает вязкость готового шоколада, поэтому для очистки оборудования используется масло какао, а не вода[5]. Некоторые вещества, образующиеся при обжарке какао-бобов, окисляются в конше, смягчая вкус продукта.
Температура конш контролируется и варьируется для разных сортов шоколада. Как правило, более высокая температура приводит к сокращению необходимого времени обработки. Температура колеблется в пределах 49 °C (120 °F) для молочного шоколада до 82 °C (180 °F) для темного шоколада. Повышенная температура приводит к частично карамелизованному вкусу, а в молочном шоколаде способствует реакции Майяра[1].
Во время конширования шоколад проходит три фазы. В сухой фазе материал находится в порошкообразной форме, и после смешивания частицы покрываются жиром. Движение воздуха через коншер удаляет влагу и летучие вещества, которые могут придавать кислый оттенок вкусу. Баланс влаги влияет на вкус и текстуру готового продукта, потому что после покрытия частиц жиром влага и летучие химические вещества с меньшей вероятностью уйдут[4].
В пастообразной фазе больше частиц покрыто жирами какао. На этом этапе увеличивается мощность, необходимая для вращения валов конш.
Конечная жидкая фаза позволяет незначительно регулировать вязкость готового продукта путем добавления жиров и эмульгаторов в зависимости от предполагаемого использования шоколада.
В то время как большинство коншей являются машинами периодического действия, конши непрерывного действия разделяют ступени перегородками, по которым продукт проходит через отдельные части машины[4]. Такое непрерывное конширование может сократить время конширования молочного шоколада до четырёх часов[5].
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 Emmanuel Ohene Afoakwa, Chocolate Science and Technology, John Wiley and Sons, 2010, ISBN 1-4051-9906-7, pages 43, 65-66
- ↑ McClements, D. Julian Understanding and Controlling the Microstructure of Complex Foods, Woodhead Publishing, 2007, ISBN 978-1-4200-6573-2, page 654
- ↑ The Lindt Invention. chocolate.lindt.com. Lindt & Sprüngli. Дата обращения: 25 июня 2020. Архивировано 17 октября 2020 года.
- ↑ 1 2 3 Talbot, Geoff (ed), Science and Technology of Enrobed and Filled Chocolate, Confectionery and Bakery Products, Woodhead Publishing, 2009, ISBN 978-1-84569-390-9, chapter 2.5 Conching
- ↑ 1 2 Ranken, M. D.; Kill, R. C.; Baker, C. G. J. (ed.), Food Industries Manual (24th Edition), Springer-Verlag, 1997, ISBN 978-0-7514-0404-3, pages 438—439