Копчение

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Мясо, подвешенное в коптильне в Швейцарии
Монреальский сэндвич с копчёным мясом, известное канадское блюдо

Кета горячего копчения

Копче́ние — это процесс тепловой обработки еды при помощи ароматизации, подрумянивания, приготовления или консервирования путём воздействия на неё дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг часто коптят.

В Европе традиционной древесиной для копчения является ольха, но сейчас чаще используется дуб и в меньшей степени бук. В Северной Америке для копчения обычно используются деревья гикори, мескитового дерева, дуба, ореха пекан, ольхи, клёна и фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня и слива. Можно использовать и другую биомассу помимо древесины, иногда с добавлением ароматизирующих ингредиентов. В китайском чаепитии используется смесь сырого риса, сахара и чая, нагретая на дне вока.

Некоторые североамериканские производители ветчины и бекона коптят свою продукцию над горящими кукурузными початками. Торф сжигают для сушки и копчения ячменного солода, используемого для производства шотландского виски и некоторых сортов пива. В Новой Зеландии опилки местной мануки (чайного дерева) обычно используются для горячего копчения рыбы. В Исландии высушенный овечий навоз используется для холодного копчения рыбы, баранины и мяса кита.

Исторически сложилось так, что фермы в западном мире включали небольшое здание, называемое «коптильней», где мясо можно было коптить и хранить. Как правило, он был хорошо отделён от других зданий как из-за пожарной опасности, так и из-за дыма; копчение пищи может привести к появлению полициклических ароматических углеводородов, которые могут привести к повышенному риску некоторых видов рака; однако эта связь всё ещё обсуждается[1][2][3][4][5].

Копчение можно производить четырьмя способами: холодным копчением, тёплым копчением, горячим копчением и с использованием «жидкого дыма»[6]. Однако эти методы распространения дыма воздействуют только на поверхность продуктов и не могут сохранить продукты, поэтому копчение сочетается с другими микробиологическими препятствиями, такими как охлаждение и упаковка, для продления срока годности продуктов[6].

История[править | править код]

Копчение пищи, вероятно, восходит к эпохе палеолита[7][8]. Поскольку в простых жилищах не было дымоходов, эти сооружения, вероятно, стали бы очень дымными. Предполагается, что первобытные люди вешали мясо для просушки и подальше от вредителей, таким образом случайно узнав, что мясо, которое хранилось в задымлённых местах, приобретало другой вкус и сохранялось лучше, чем просто высушенное мясо. Позже этот процесс был объединён с предварительной обработкой пищи в соли или солевом рассоле, что привело к удивительно эффективному процессу консервирования, который был адаптирован и разработан многими культурами по всему миру[9]. До современной эпохи копчение носило более «тяжёлый» характер, поскольку главной целью было сохранение пищи. В процессе отверждения использовалось большое количество соли, а время копчения было довольно долгим, иногда в течение нескольких дней[7].

Появление современного транспорта облегчило транспортировку продуктов питания на большие расстояния, а потребность в интенсивной засолке и копчении, требующей много времени и материалов, уменьшилась. Копчение стало скорее способом придать вкус, чем сохранить пищу. В 1939 году на исследовательской станции Торри в Шотландии было изобретено устройство под названием «печь Торри». Печь позволяла производить равномерное массовое копчение и считается прототипом всех современных крупномасштабных коммерческих коптилен. Хотя совершенствование техники и технологический прогресс значительно облегчили копчение, основные этапы, связанные с ним, сегодня остаются в основном такими же, как и сотни, если не тысячи лет назад[7].

Типы по способу применения[править | править код]

Холодное копчение[править | править код]

Холодное копчение отличается от горячего копчения тем, что пища на протяжении всего процесса копчения остаётся сырой, а не приготовленной[10]. Температура в коптильне для холодного копчения обычно составляет от 20 до 30 °C[11]. В этом диапазоне температур продукты приобретают копчёный вкус, но остаются относительно влажными. При холодном копчении продукты не готовятся, поэтому перед процессом копчения мясо должно быть полностью выдержано[11]. Холодное копчение можно использовать в качестве усилителя вкуса для таких продуктов, как сыр или орехи, а также для таких мясных продуктов, как куриные грудки, говядина, свиные отбивные, лосось, морские гребешки и стейки. Изделие часто сначала подвешивают в сухой среде, чтобы образовалась плёнка; затем его можно коптить холодным способом до нескольких дней, чтобы он впитал аромат дыма. Некоторые продукты холодного копчения запекают, готовят на гриле, готовят на пару, жарят или тушат перед употреблением.

По данным Национального центра США по домашнему хранению продуктов питания, мясо холодного копчения не следует пробовать в домашних условиях: «Большинство учёных-диетологов не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за неотъемлемых рисков»[12].

Мясо холодного копчения следует пробовать только персоналу, сертифицированному в соответствии с ХАССП […], чтобы убедиться, что оно безопасно приготовлено[13].

Тёплое копчение[править | править код]

Тёплое копчение подвергает продукты воздействию температуры 25-40 °C[6].

Горячее копчение[править | править код]

Горячее копчение подвергает продукты воздействию дыма и тепла в контролируемой среде, такой как коптильная печь или коптильня. Горячее копчение требует использования коптильни, которая генерирует тепло либо от древесного угля, нагреваемого элемента внутри коптильни, либо от плиты или духовки; пища подвергается горячему копчению путём варки и одновременно ароматизируется древесным дымом[10]. Как и при холодном копчении, изделие можно сначала повесить, чтобы образовалась пленка; затем его коптят от часа до 24 часов. Хотя продукты, подвергнутые горячему копчению, часто разогревают или подвергают дополнительной тепловой обработке, их, как правило, безопасно есть без дополнительной обработки. Ветчины и рульки полностью готовятся после правильного копчения, и их можно есть без какой-либо дополнительной подготовки. Горячее копчение обычно происходит при температуре от 52 до 80 °C[11]. Когда пища коптится в этом диапазоне температур, продукты полностью готовятся, становятся влажными и ароматными. Если коптильне дать нагреться выше 85 °C, продукты могут чрезмерно высохнуть. Копчение при высоких температурах также снижает выход продукта, так как и влага, и жир улетучиваются.

Коптильная жидкость[править | править код]

Коптильная жидкость — продукт, полученный различными способами: например, дистилляцией из концентрата коптильного дыма и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или наносят на пищевые продукты путем распыления или погружения в неё на определённое время (рыба)[6][14][15].

Обжарка в дыму[править | править код]

Обжарка в дыму относится к любому процессу, который обладает свойствами как обжарки, так и копчения. Этот метод копчения иногда называют приготовлением на гриле или обжариванием в яме. Это можно сделать в коптильне, закрытой дровяной печи или яме для барбекю, в любой коптильне, температура которой может достигать 121 °C, или в обычной духовке, поместив кастрюлю, наполненную древесной стружкой, на пол духовки, чтобы стружка могла тлеть и образовывать дымовую баню[16]. В Северной Америке этот метод копчения обычно называют «приготовлением на гриле», «запекание в яме» или «обжаркой в яме».

Типы по биомассе[править | править код]

Древесный дым[править | править код]

Ребрышки по-деревенски, копчёные на гикори.

Лиственные породы состоят в основном из трех материалов: целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. Целлюлоза и гемицеллюлоза являются основным структурным материалом клеток древесины; лигнин действует как своего рода клеточный клей. Некоторые хвойные породы, особенно сосны и пихты, содержат значительное количество смолы, которая при сжигании образует сажу с резким вкусом; эти деревья не часто используются для копчения.

Целлюлоза и гемицеллюлоза представляют собой агрегаты молекул сахара; при сгорании они эффективно карамелизуются с образованием карбонилов, которые обеспечивают большую часть красящих компонентов и сладких, цветочных и фруктовых ароматов. Лигнин, представляющий собой очень сложную структуру взаимосвязанных фенольных молекул, при сгорании также производит ряд характерных ароматических элементов, в том числе дымные, пряные и острые соединения, такие как гваякол, фенол и сирингол, а также более сладкие ароматы, такие как ванилин с запахом ванили и гвоздичного изоэвгенола. Гваякол является фенольным соединением, наиболее ответственным за «дымный» вкус, в то время как сирингол является основным источником дымного аромата[17]. Древесина также содержит небольшое количество белков, которые придают аромат жареного. Многие соединения запаха в древесном дыму, особенно фенольные соединения, нестабильны и рассеиваются через несколько недель или месяцев.

Ряд соединений древесного дыма действуют как консерванты. Фенол и другие фенольные соединения в древесном дыму являются как антиоксидантами, замедляющими прогоркание животных жиров, так и антимикробными средствами, замедляющими рост бактерий. Другие антимикробные вещества в древесном дыму включают формальдегид, уксусную кислоту и другие органические кислоты, которые придают древесному дыму низкий pH — около 2,5. Некоторые из этих соединений также токсичны для людей и могут оказывать воздействие на здоровье в количествах, используемых при приготовлении пищи.

Поскольку разные породы деревьев имеют разное соотношение компонентов, различные виды древесины действительно придают пище разный вкус. Еще одним важным фактором является температура, при которой горит древесина. Высокотемпературный огонь приводит к дальнейшему расщеплению молекул аромата на неприятные или безвкусные соединения. Оптимальными условиями для ароматизации дыма являются низкие температуры тления от 300 до 400 °C. Это температура самой горящей древесины, а не среды для копчения, в которой используются гораздо более низкие температуры. Древесина с высоким содержанием лигнина, как правило, горит жарко; для поддержания её тления требуется ограниченное поступление кислорода или высокое содержание влаги. При копчении с использованием древесной щепы или кусков температура горения часто повышается путем замачивания кусков в воде перед тем, как поместить их в огонь.

Типы коптилен[править | править код]

Смещённая[править | править код]

Пример обычной смещённой коптильни

Основные характеристики смещённой коптильни заключаются в том, что камера для приготовления пищи обычно имеет цилиндрическую форму с более коротким цилиндром меньшего диаметра, прикрепленным к нижней части одного конца для топки. Для приготовления мяса в топке разжигают небольшой огонь, где строго контролируется поток воздуха. Тепло и дым от огня всасываются через соединительную трубу или отверстие в варочную камеру.

Тепло и дым готовят и ароматизируют мясо, прежде чем выйти через вытяжное отверстие на противоположном конце варочной камеры. Модели большинства производителей основаны на этой простой, но эффективной конструкции, и это то, что большинство людей представляют себе, когда думают о «коптильне для барбекю». Даже коммерческие устройства большой мощности используют ту же базовую конструкцию с отдельной топкой меньшего размера и большей камерой для приготовления пищи.

Вертикальный барабан[править | править код]

Схема типичной вертикальной барабанной коптильни

Вертикальная барабанная коптильня (также называемая уродливой барабанной коптильней или UDS) — это именно то, что следует из его названия; вертикальная стальная бочка, которая была модифицирована с целью псевдопрямого горячего копчения. Есть много способов добиться этого, но основы включают использование полной стальной бочки, корзины для хранения древесного угля внизу и кухонной решётки (или стоек) вверху; все это покрыто вентилируемой крышкой. Они были построены с использованием стальных бочек различных размеров, таких как, например, 30 галлонов (110 л), 55 галлонов (210 л) и 85 галлонов (320 л), но наиболее популярным размером является обычная 55-галлонная бочка.

Эта конструкция похожа на копчение с непрямым нагревом из-за расстояния от углей и стоек, которое обычно составляет 61 см. Температуры, используемые для копчения, регулируются путем ограничения количества всасываемого воздуха в нижней части бочки и обеспечения такого же количества выхлопных газов через вентиляционные отверстия в крышке. UDS очень эффективны с точки зрения расхода топлива и гибки в своих возможностях для создания надлежащих условий копчения с использованием или без использования поддона для воды или поддона для капель.

Вертикальная водная[править | править код]

Файл:VerticalWaterSmoker.jpg
Типичная вертикальная водяная коптильня

Вертикальная водяная коптильня (также называемая пулевой коптильней из-за её формы)[18] представляет собой разновидность вертикальной барабанной коптильни. Он использует древесный уголь или древесину для получения дыма и тепла, а между огнём и решёткой для приготовления пищи находится чаша с водой[18]. Чаша для воды служит для поддержания оптимальной температуры копчения[18], а также повышает влажность коптильной камеры. Это также создает эффект, при котором водяной пар и дым конденсируются вместе, что придает копчёным продуктам аромат[18]. Кроме того, чаша улавливает любые капли с мяса, которые могут вызвать возгорание. Вертикальные водяные коптильни чрезвычайно стабильны по температуре и требуют минимальной регулировки после достижения желаемой температуры. Из-за их относительно низкой стоимости и стабильной температуры их иногда используют на соревнованиях по барбекю, где пропановые и электрические коптильни запрещены.

Пропан[править | править код]

Схема пропановой коптильни с ребрышками по-деревенски и свиной корейкой в фольге.

Пропановая коптильня предназначена для копчения мяса в несколько более контролируемой температуре окружающей среды. Основные различия заключаются в источниках тепла и дыма. В пропановой коптильне тепло вырабатывается газовой горелкой непосредственно под стальным или железным ящиком, содержащим древесину или уголь, который обеспечивает дым. В стальной коробке есть несколько вентиляционных отверстий, расположенных в верхней части коробки. Лишая нагретую древесину кислорода, она дымит вместо того, чтобы гореть. Можно использовать любую комбинацию древесины и древесного угля. Этот метод использует гораздо меньше древесины, но требует пропанового топлива.

Дымовая камера[править | править код]

В этом более традиционном методе используется система из двух камер: топочной и камере для продуктов. Топочная камера обычно находится рядом с варочной панелью или под ней, и ею можно управлять в более тонкой степени. Тепло и дым из топки попадают в камеру для продуктов, где они используются для приготовления и копчения мяса. Они могут быть такими же простыми, как электрический нагревательный элемент с помещённым на него поддоном с древесной стружкой, хотя более продвинутые модели имеют более точный контроль температуры.

Электрическая коптильня[править | править код]

Наиболее удобными из различных типов коптильных аппаратов являются изолированные электрические коптильни. Эти устройства содержат нагревательный элемент, который может поддерживать температуру в диапазоне от температуры, необходимой для холодного дыма, до 135 °C практически без вмешательства пользователя. Хотя для получения дыма используются древесные куски, гранулы и даже в некоторых случаях автоматически подаваемые древесные шайбы, количество получаемого аромата меньше, чем у традиционных коптилен на дровах или древесном угле.

Траншея[править | править код]

Различные формы примитивных коптильных стоек

В этом методе топка представляет собой узкую траншею, выкопанной на склоне, направленную против господствующего ветра. Средняя часть траншеи засыпана, чтобы образовался туннель. В верхнем конце траншеи находится вертикальный каркас, обтянутый для образования дымохода, внутри которого размещена стойка с продуктами питания. В нижнем подветренном конце траншеи зажигается небольшой дымный костер, который поддерживается днем и ночью до тех пор, пока продукты питания не затвердеют[19].

Коммерческая коптильня[править | править код]

Коммерческие коптильни, в основном изготовленные из нержавеющей стали, имеют независимые системы для образования дыма и приготовления пищи. Дымогенераторы используют трение, электрическую катушку или небольшое пламя для воспламенения опилок. Тепло от паровых змеевиков или газового пламени уравновешивается струями пара или воды для контроля температуры и влажности. Продуманные системы обработки воздуха уменьшают количество горячих или холодных точек, чтобы уменьшить вариации в готовом продукте. Стеллажи на колесах или рельсах используются для удержания продукта и облегчения его перемещения.

Пеллетные коптильни[править | править код]

Пеллетные коптильни — это коптильня с регулируемой температурой, которая сжигает древесные гранулы, изготовленные из высушенных опилок, длиной около дюйма и шириной 1/4 дюйма. Древесные гранулы хранятся в самотечном бункере, откуда подаётся в шнек, управляемый двигателем с помощью регулятора температуры. Этот шнек проталкивает пеллеты в котёл. Запальный стержень внутри шнека воспламеняет гранулы, а вентилятор поддерживает их тление. Двигатель и вентилятор для сжигания регулируют температуру коптильни, подавая в неё больше гранул и увеличивая поток воздуха в шнеке. Над шнеком расположен тепловой экран для рассеивания прямого тепла до того, как оно попадёт в тепловую камеру, чтобы древесный дым поддерживал равномерную температуру в тепловой камере повсюду. Тепловой датчик внутри тепловой камеры передаёт текущую температуру внутри камеры обратно на регулятор, который управляет скоростью вентилятора и двигателем бункера для гранул, которые либо увеличивают, либо уменьшают количество гранул в шнеке, либо количество воздуха, доступного для огня, для поддержания желаемой температуры для повара[20][21].

Популярность этого типа коптильни растет после того, как многие мастера барбекю начали использовать их для барбекю на соревнованиях.

Сохранение[править | править код]

Копчёный омуль, эндемик озера Байкал в России, продается на рынке Листянка

Дым является одновременно противомикробным и антиоксидантным средством, однако одного его недостаточно для сохранения продуктов питания, поскольку дым не проникает глубоко в мясо или рыбу; поэтому его обычно сочетают с солевой обработкой или сушкой.

Копчение особенно полезно для жирной рыбы, так как ее антиоксидантные свойства препятствуют прогорканию поверхностного жира и задерживают воздействие разлагающего кислорода на внутренние жиры. Некоторая сильно солёная рыба длительного копчения может храниться без холодильника неделями или месяцами.

Искусственный ароматизатор дыма (например, жидкий дым) можно приобрести для имитации вкуса копчения, но не его консервирующих качеств.

Соревновательное копчение[править | править код]

Соревнования по копчению барбекю становятся всё более популярными среди любителей копчения, особенно в южных штатах Америки, где любители барбекю собираются вместе на выходных, чтобы приготовить различные куски мяса, такие как целая свинья или говяжья грудинка, чтобы стать лучшими в приготовлении барбекю.

Проблемы со здоровьем[править | править код]

В процессе копчения в продукт могут попадать канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), например, 3,4-бензпирен, образующиеся при сжигании топлива[22][23]. Регламентом ЕС 1881/2006 максимальный допустимый уровень ПАУ в пищевых продуктах установлен в 5 мкг ПАУ на кг сырой массы копчёного мяса, рыбы и морепродуктов[23]. Употребление копченого мяса и рыбы (наряду с готовкой на древесном угле) является причиной повышенного поступления ПАУ в организм[24]. В то же время обычно копчёные продукты, содержащие высокие уровни ПАУ употребляются сравнительно редко, и за счет этого дают меньший вклад в общее поступление ПАУ в организм[25].

Регулярное употребление копчёного мяса и рыбы может увеличить риск некоторых видов рака[26][27] и сердечно-сосудистых заболеваний[28].

Список копчёных продуктов и напитков[править | править код]

Копченый сыр грюйер
Пастрома, копченый и вяленый продукт из говядины
Копчёный шпик

Некоторые из наиболее распространенных копченых продуктов и напитков включают:

Напитки
Фрукты и овощи
Мясо, рыба и сыр
Другие белки
Специи

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Fritz W, et.al.: Smoked food and cancer Архивная копия от 8 сентября 2018 на Wayback Machine US National Library of Medicine National Institutes of Health
  2. Steck SE, et al: Cooked meat and risk of breast cancer--lifetime versus recent dietary intake Архивная копия от 10 октября 2019 на Wayback Machine Epidemiology
  3. Forsberg ND, et al: Effect of Native American fish smoking methods on dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons and possible risks to human health. Архивная копия от 8 сентября 2018 на Wayback Machine J. Agric. Food Chem.
  4. Li, J et al: Quantitatively assessing the health risk of exposure to PAHs from intake of smoked meats. Архивная копия от 8 сентября 2018 на Wayback Machine Ecotoxicol. Environ. Saf.
  5. Rozentale I, et al: Polycyclic aromatic hydrocarbons in traditionally smoked meat products from the Baltic states. Архивная копия от 8 сентября 2018 на Wayback Machine Food Addit. Contam. Part B Surveill.
  6. 1 2 3 4 1953-, Fellows, P. (Peter). Food processing technology: principles and practice. — 4th. — Kent : Woodhead Publishing/Elsevier Science, 2017. — ISBN 9780081019078.
  7. 1 2 3 Briefing: Smoked Food The Herald, 2/19/2002
  8. Janes, Hilly Smoked food; …on a plate The intense yet subtle taste of smoked food is achieved using methods perfected over centuries The Independent 10/10/2001
  9. Luhr Jensen Smokehouse page 6
  10. 1 2 Cold Smoking Recipes & Tips - Food Smoking | Hot Smoked. hotsmoked.co.uk. Дата обращения: 14 марта 2022. Архивировано 12 мая 2021 года.
  11. 1 2 3 Myrvold, Nathan. Modernist Cuisine. — The Cooking Lab, 2011. — P. 143. — ISBN 978-0-9827610-0-7.
  12. Curing and Smoking Meats for Home Food Preservation. nchfp.uga.edu. Дата обращения: 14 марта 2022. Архивировано 19 марта 2018 года.
  13. Cold Smoking Meats: Don't Do It. Архивировано 19 марта 2022 года. Дата обращения 14 марта 2022.
  14. Копчение — статья из Большой советской энциклопедии
  15. Получение и применение экологически безопасной коптильной жидкости/ А. И. Машанов, Л. А. Прошко, В. М. Суфудэ // Аграрная наука на рубеже веков: материалы регион. науч.-практ. конференции (30 ноября 2005 г.). — Красноярск, 2006. — Ч. 1 (Секция 1-7). — С. 409—411.
  16. How to Smoke Meat. ChefsBlade. Дата обращения: 14 марта 2022. Архивировано 29 апреля 2019 года.
  17. Hui, Y.H. Meat Science and Applications. — New York : Marcel Dekker, 2001. — ISBN 978-0-8247-0548-0.
  18. 1 2 3 4 Backyard Grilling: For Your Grill, Smoker, Turkey Fryer and More — Kate Fiduccia, Teresa Marrone Архивная копия от 5 мая 2016 на Wayback Machine. p. 9.
  19. Tawrel, Paul. Wilderness Camping & Hiking. — Paul Tawrell, 2008. — ISBN 9780974082035.
  20. A Guide to Pellet Grills - Barbecuebible.com. barbecuebible.com (20-02-2015). Дата обращения: 14 марта 2022. Архивировано 15 апреля 2019 года.
  21. Pellet Smokers And Grills: Buying Guide, Ratings, And Reviews. Архивировано 8 января 2019 года. Дата обращения 14 марта 2022.
  22. Принято более 30 новых пищевых стандартов Архивная копия от 6 октября 2015 на Wayback Machine / Сайт ВОЗ, новость о совещании Комиссии по Кодекс алиментариус (ККА), 6 ИЮЛЯ 2009: «… руководящие принципы для ограничения ввода полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) на завершающем этапе приготовления пищевых продуктов. …Некоторые составные части ПАУ являются возможными человеческими канцерогенами, образуемыми во время сжигания топлива в процессах копчения и прямой сушки, используемых для приготовления пищевых продуктов.»
  23. 1 2 РЕГЛАМЕНТ КОМИССИИ (ЕС) № 1881/2006 от 19 декабря 2006 года, устанавливающий максимальные уровни некоторых контаминантов в пищевых продуктах Архивная копия от 5 октября 2015 на Wayback Machine: «(57) Научный комитет по продуктам питания констатировал в своем заключении от 4 декабря 2002 года [35], что ряд полициклических ароматических углеводов (ПАУ) являются генотоксичными канцерогенами. ..(59) ПАУ могут контаминировать продукты питания в процессе копчения и нагревания или высушивания, когда продукты горения вступают в непосредственный контакт с продуктами питания…»; «Раздел 6: Полициклические ароматические углеводороды … 5,0 мкг/кг»
  24. ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА СО СТОРОНЫ СТОЙКИХ ОРГАНИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ, ИСТОЧНИКОМ КОТОРЫХ ЯВЛЯЕТСЯ ТРАНСГРАНИЧНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ВОЗДУХА НА БОЛЬШИЕ РАССТОЯНИЯ Архивная копия от 4 ноября 2021 на Wayback Machine / Рабочая группа по воздействию, ИСПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ОРГАН ПО КОНВЕНЦИИ О ТРАНСГРАНИЧНОМ ЗАГРЯЗНЕНИИ ВОЗДУХА НА БОЛЬШИЕ РАССТОЯНИЯ, ЕВРОПЕЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ КОМИССИЯ (EB.AIR/WG.1/2002/14) «62. В среднем рационе питания американцев доза канцерогенных ПАУ оценивается на уровне 1-5 мкг/день, …рацион отличается большим содержанием мясного компонента, .. доза оценивается на уровне 6-9 мкг/день, причем увеличение дозы является результатом потребления приготовленных на древесном угле или копченых мяса и рыбы.»
  25. Polynuclear Aromatic Hydrocarbons. In: Guidelines for Drinking-water Quality, 2nd ed. Vol. 2. Health Criteria and other Supporting Information Архивная копия от 27 января 2017 на Wayback Machine: «The main contributors of PAHs to the total dietary intake … Smoked meat and fish products, although containing the highest PAH levels, appear to be low to modest contributors, as they are minor components of the usual diet»
  26. Leyshon, Laura. I enjoy eating smoked salmon. How healthy is it?, The Globe and mail (11-05-2018). Архивировано 14 марта 2022 года. Дата обращения 14 марта 2022.
  27. Rapaport, Lisa. Barbecued and smoked meat tied to risk of death from breast cancer, U.S. (19-01-2017). Архивировано 14 марта 2022 года. Дата обращения 14 марта 2022.
  28. Harvey-Berino, Jean. What Are the Dangers of Eating Smoked Meat? (30-06-2017). Архивировано 5 июля 2021 года. Дата обращения 14 марта 2022.
  29. Anthony Bourdain. A local’s obsession with smoked eel. «No Reservations». http://www.travelchannel.com/video/a-locals-obsession-with-smoked-eel-11676 Архивная копия от 16 сентября 2014 на Wayback Machine.

Дополнительная литература[править | править код]

  • McGee, Harold. Wood Smoke and Charred Wood // On Food and Cooking. — Revised. — Scribner, 2004. — P. 448–450. — ISBN 978-0-684-80001-1.