Копчение

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Копчёный шпик

Копче́ние — это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.

Виды копчения[править | править вики-текст]

Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор — жидкий дым.

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.

При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.

Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта.

В промышленных масштабах используют "коптильные жидкости", которые придают продуктам вкус и аромат копчения, но копчёным продукт от этого не становится. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определенное время (рыба).[1]

Также в последние годы становится все более распространенным метод копчения инфракрасным излучением. Особенность такого метода заключается в том, что тепло, выделяемое в процессе нагрева, поглощается всем телом продукта копчения, а не только поверхностью с последующим проникновением вглубь за счет собственной теплопроводности, как это происходит при традиционных видах копчения. Такой метод имеет преимущества, т.к. при этом сокращается время копчения и не требуется добавление жира для жарки.

Примечания[править | править вики-текст]