Краснодарский соус
Краснодарский соус — тип томатного соуса, производимого на основе яблочного пюре и томатной пасты с добавлением пряно-ароматических смесей и трав. Краснодарский соус выпускается предприятиями пищевой промышленности преимущественно в России, Белоруссии и на Украине.
История[править | править код]
В СССР краснодарский соус долгое время был аналогом кетчупа и подавался к мясным блюдам в заведениях общественного питания. И если кетчуп в основном был продуктом импортным, то краснодарский соус производился исключительно из местного сырья предприятиями южных регионов. Ключевой особенностью продукта является несвойственный классическим томатным соусам с добавлением уксуса яркий вкус. За счет использования в качестве исходного сырья фруктового пюре и большого количества специй его можно определить как кисло-сладкий и сильно пряный. Применяют краснодарский соус чаще всего как подливку ко вторым блюдам, а также используют для добавления в супы, борщи и закуски.
Состав и рецептура[править | править код]
Классическая рецептура краснодарского соуса включает в себя томатную пасту, яблочное пюре, гвоздику, корицу, мускатный орех, чеснок, душистый перец, сахар и соль. В советское время краснодарский соус консервные заводы вырабатывали из зрелых красных, очищенных от кожицы помидоров, уваривая их с сахаром, луком, чесноком, уксусом и пряностями. Ингредиенты тщательно перемешиваются при варке и фасуются в стеклянную тару — чаще всего пол-литровые банки с винтовой крышкой. Реже можно увидеть соус в бóльшей таре, выпуск соуса в дой-паках или бутылках не практикуется. Готовый продукт отличается, как правило, консистенцией более густой, чем у кетчупа.
Согласно ГОСТ 17471-83, регулирующему правила производства и фасовки томатных соусов, краснодарский соус должен представлять собой однородную массу очищенных от кожицы томатов с наличием измельченных лука и чеснока. Допускаются семена томатов и единичные кусочки кожицы. Вкус соуса должен быть острым, кисло-сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей и пряностей. Допустимый цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.
Близкими по составу и вкусу к краснодарскому соусу являются соусы томатный острый, «Молдова» , херсонский, аппетитный, томатный по-грузински, томатный черноморский, астраханский, кубанский, днестровский, шашлычный.
Литература[править | править код]
- Чухрай М. Г. Томатные соусы // Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. — М.: Профикс, 2004, С. 163—173. ISBN 5-901943-14-7
- Консервная и овощесушильная промышленность, Том 30, Пищепромиздат, 1975. Стр. 5, 24.