Краснокочанная капуста

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Краснокочанная капуста
Краснокочанная капуста
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 25 ккал 103 кДж
Вода90,39
Белки1,43
Жиры0,16
Углеводы7,37
сахара́ 3,83 
  — лактоза
пищевые волокна2,1-2,3 

Ретинол (вит. A)0,02-0,04 мкг
— β-каротин670  мкг
Тиамин (B1)0,064 мг
Рибофлавин (B2)0,069 мг
Ниацин (B3)0,418 мг
Пантотеновая кислота (B5)0,147 мг
Пиридоксин (B6)0,209 мг
Фолацин (B9)18 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С)57 мг
Токоферол (вит. E)0,11 мг
Витамин K38,2 мкг

Кальций43-48 мг
Железо0,47-1,60 мг
Магний14-20 мг
Фосфор27-35 мг
Калий221-274 мг
Натрий27 мг
Цинк0,22 мг
Марганец0,243 мг

Селен, мг0,64 
Зола, мг0,64 
Источник: USDA Nutrient database

Краснокочанная капуста — овощ, кочан огородной капусты разновидности Brassica oleracea var. capitata f. rubra с характерной красно-фиолетовой окраской листьев. Цвет листьев обусловлен содержанием в клетках растения антоцианов.

Овощ используется главным образом для употребления в свежем виде для салатов, для маринования, в тушёном виде с уксусом или кислыми фруктами для гарниров.

Описание и товароведные характеристики[править | править код]

Строение кочана аналогично белокочанной капусте. Кочан представляет собой стебель-кочерыгу, на которой расположены плотно свитые листья, прикрывающие боковые и верхушечную ростовые почки. Красная или фиолетовая окраска листьев обусловлена наличием в клетках тканей красящих веществ антоцианов[1]: рубробрассицина, который представляет собой триглюкозид цианидина, и других. Содержание в капусте антоцианов, отвечающих за красновато-синеватую окраску листьев, сильно колеблется в зависимости от сорта и составляет от 73 до 223 мг/100 г[2]. Антоцианы располагаются в клетках кожицы листьев, внутренняя ткань листьев белая или зелёная, аналогичная белокочанной капусте, при этом листья краснокочанной капусты обычно толще, чем у белокочанной[3]. Различия в окраске капусты определяются кислотностью почвы, на которой она выращивалась[4]. Содержащиеся в тканях капусты минеральные и органические соединения серы (глюкозинолаты[en]) придают ей слегка горьковатый вкус с перечным оттенком[1][4].

Первоначально кочаны красной капусты были исключительно круглыми, к настоящему времени выведены сорта с другими формами кочана — приплюснутой, овальной и конической[3]. Качественный кочан краснокочанной капусты весит не менее 400 г и может достигать 4 кг[4], плотный, при нажатии не вдавливается[5]. Кочаны краснокочанной капусты, содержащие, наряду с окрашенными, белые или зелёные листья, обладают худшими вкусовыми качествами[1]. При оптимальных условиях (температуре 1 °C и влажности 95 %) лёжкие сорта могут храниться 6-7 месяцев[5].

История[править | править код]

Все кочанные капусты, включая краснокочанную, имеют европейское происхождение. Регион возникновения краснокочанной капусты достоверно не известен. Предполагается, что по территории Европы она распространилась в XIV веке[4]. Впервые в документах краснокочанная капуста упоминается в Англии в 1570 году[3]. В XVII веке отмечено выращивание краснокочанной капусты в России[2]. Первоначально овощ был пищей простолюдинов, шёл также на корм скоту. В аристократических кухнях краснокочанная капуста появилась в XVIII веке[4].

Использование[править | править код]

Красная капуста используется преимущественно в свежем виде или маринованной для салатов и гарниров. Тепловая кулинарная обработка может вызвать нежелательное изменение цвета овоща, которое придаст блюду непривлекательный вид[1].

В немецкой кухне, в особенности к Рождеству, гарнир из тушёной с вином и фруктами или изюмом краснокочанной капусты (нем. Rotkohl) подают вместе с картофельными кнедлями к жареной утке или гусю[6]. В Дании к Рождеству заготавливают красную капусту (дат. Rødkål), тушёную в соке чёрной смородины или других ягод/[7].

Сок краснокочанной капусты используют в качестве натурального красителя для кондитерских изделий, напитков и других блюд[8].

Пищевая ценность и химические свойства[править | править код]

По содержанию многих полезных веществ, в том числе витамина C, краснокочанная капуста превосходит белокочанную, поэтому рекомендуется в качестве диетического питания при различных заболеваниях. Наличие антоцианов обеспечивает дополнительную пищевую ценность продукта: им приписывают антиоксидантные и противовоспалительные свойства, считают также, что они препятствуют развитию некоторых форм рака[8].

Антоцианы размещаются в клеточных вакуолях и легко растворимы. В процессе приготовления капусты вакуоли разрушаются, пигмент вытекает из клетки и овощ может стать бледным или полностью обесцветиться. При отваривании капусты в воде красящие молекулы окрасят отвар[9]. Обесцвечивание капусты не происходит, если готовить её без воды или других жидкостей, а если вода необходима, время нахождения овоща в воде должно быть как можно меньше[10].

Антоцианы чувствительны к кислотности среды: в зависимости от pH они меняют цвет в широком диапазоне, так что сок краснокочанной капусты даже может использоваться в быту как индикатор кислотности. В кислой среде антоцианы краснеют, в нейтральной обесцвечиваются или приобретают фиолетовый тон, в щелочной среде синеют. Клетки, в которых содержится пигмент, обычно имеют кислую среду, а вода, в которой готовится пища, часто имеет щелочную реакцию. На цвет продукта могут влиять и соусы, с которыми готовится или подаётся капуста. Чтобы сохранить красный цвет капусты, её готовят в присутствии кислоты: с уксусом, кислыми яблоками, лимонным соком или лимонной кислотой[9][11].

Антоцианы реагируют изменением цвета также на присутствие ионов металла. Следы металла, в частности, металлической посуды, в которой готовится пища, могут привести к изменению цвета в зависимости от вида металла до серого, зелёного и др. Чтобы сохранить цвет овощей, их готовят в химически нейтральной посуде: стеклянной или керамической, из анодированного алюминия, с эмалированной поверхностью без трещин, используют инвентарь из нержавеющей стали[9][12].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 4 Николаева М. А. Капустные овощи // Товароведение плодов и овощей. — М.: Экономика, 1990. — С. 205—209. — 288 с. — ISBN 5-282-00715-0.
  2. 1 2 Лизгунова Т. В. Капуста // Культурная флора СССР / Под ред. акад. Брежнева Д. Д., Коровиной О. Н.. — Ленинград : Колос, 1984. — Т. XI. — С. 168, 204. — 328 с.
  3. 1 2 3 Of Cabbages and Celts (англ.). Aggie Horticulture. Agriculture & Life Sciences. Дата обращения: 5 декабря 2020.
  4. 1 2 3 4 5 Red Cabbage – Brassica oleracea (англ.). healthbenefitstimes.com. Дата обращения: 5 декабря 2020.
  5. 1 2 Капуста краснокочанная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 281 — 527 с.
  6. Ваннер И. Рождественский календарь: 12 декабря - краснокочанная капуста с орехами. DW.com. Рождественский календарь: 12 декабря - краснокочанная капуста с орехами (1 декабря 2018).
  7. Nielsen K. Danish Red Cabbage (Rødkål) (англ.). Nodric Food & Living (23 December 2018). Дата обращения: 2 декабря 2020.
  8. 1 2 Draghici G.A., Lupu M.-А., Borozan A.-В., Nica D., Alda S., Alda L., Gogoasa I., Gergen I., Bordean D.-М. Red cabbage, millennium’s functional food // Jornal of Horticulture, Forestry and Biotechnology. — 2013. — Vol. 17 (4). — P. 52—55.
  9. 1 2 3 Harold McGee. On Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 281. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
  10. Hardwick N. Top 10 red cabbage recipes (англ.). BBC goodfood. Дата обращения: 2 декабря 2020.
  11. Marcus J. Vegetables: Color Problems. — В: Food Science Basics: Healthy Cooking and Baking Demystified // Culinary Nutrition. — 2013. — P. 51—97. — doi:10.1016/B978-0-12-391882-6.00002-9.
  12. Wiley S. How to Keep Red Cabbage Red When Cooking (англ.). Livestrong.com. Дата обращения: 2 декабря 2020.