Курник (пирог)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Курник
Праздничный курник
Праздничный курник
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные Тесто, курятина
Возможные Рис, яйца
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Курник с грибами, рисом и яйцами

Курник — русский пирог куполообразной формы [1] с начинкой из курятины или индюшатины. Был распространён в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества. Как свадебный пирог выпекался и в других регионах России[2].

Традиционно курник считался блюдом, которое подносили на праздничные мероприятия, например, на свадьбу или на Троицу. Свадебный курник делали больших размеров. Как правило, на свадьбу приготавливали два курника: один курник предназначался жениху, а другой — невесте[3]. Пирог переламывали над головами свадебной пары. Обильное количество выпавших пшеничных зёрен сулило молодожёнам богатство.

По одной из версий, название блюда произошло от того, что курники часто набивали курицей. На севере курником называют небольшие пироги с рыбой. Также существует версия, что своим названием курник обязан выходящему, как бы «курящемуся», при приготовлении в верхнем отверстии пару.

Для приготовления курника можно использовать как сдобное, так и пресное тесто (также используют пресное слоёное тесто[4]). Обычно из одного вида готовят блинчики, разделяющие начинку, а другое тесто предназначается для изготовления шапки пирога.

В традиционном курнике часто в качестве начинки употребляется каша, особенно гречневая, а также яйцо с жареным луком. Начинкой могли служить такие продукты, как грибы, ягоды, квашеная капуста, различные виды мяса. Правильно приготовленным считается курник с большим количеством начинок.

В Сибири и Удмуртии курник готовят из слоя лука (обязательно самый нижний), слоя картошки и курицы со специями. Лук нельзя сахарить. Пергаментную бумагу при выпекании обычно не используют, а сыпят на курник немного муки.

Примечания[править | править код]

  1. В.Г. Значкова. Дешёвый стол. — Военное издательство. — Москва, 1993. — С. 333. — 415 с. — ISBN 5-203-01591-0.
  2. Похлёбкин, 2015.
  3. Ильиных Н. В., Ройтенберг И. Г. Практическая энциклопедия русской кухни. — М.: Астрель, 2011. — С. 54. — 208 с.
  4. Бутейкис, Кенгис, 1965.

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В. В. Курник // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 175. — 456 с.
  • Ковалев В.М., Могильный Н.П. Курник // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 100—102. — 256 с.
  • Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Курник (изделия из слоёного пресного теста) // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 154—155. — 252 с.