Курут

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Курт (блюдо)»)
Перейти к навигации Перейти к поиску
Курут
Курут, изготовленный в Башкортостане
Курут, изготовленный в Башкортостане
Компоненты
Основные Сузьма
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе
Продажа курута в Таджикистане

Куру́т[1], коро́т[2], курт[3], ак гурт[4] — тюркский, персидский, а также монгольский сухой кисломолочный продукт из сушёной сузьмы[5].

Слово курут происходит от тюркского прилагательного кыры, коро, или куру, что означает «сухой», так же, как катык происходит от прилагательного каты, у башкир слово катык происходит от глагола катыу (ҡатыу -заправлять, добавлять что-то в жидкую массу [6]) .

Происхождение и общая характеристика[править | править код]

Курт был изобретён кочевыми народами Центральной Азии. Обычно представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос или меньше, иногда делаются в виде цилиндриков путём обжатия в ладони.

Виды[править | править код]

  • Солёный сушёный, в виде шариков или цилиндриков, обжатых в ладони и иногда сохраняющих следы обжатия.
  • Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде шариков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце.
  • Варёный пастообразный. Такой курут добавляется в сорпу (бульон).

Сушёный курт также могут добавлять в бульон, но в таком случае его предварительно размягчают в воде или бульоне.

У башкир представляет собой шары размером с апельсин. В Кыргызстане курут это шарики диаметром от 1,5 до 4 см. Казахи часто добавляют кислый курт в мясные жирные супы.

Приготовление[править | править код]

Курт готовят из овечьего, козьего или коровьего молока. На юге Казахстана — из кобыльего молока, на западе — из верблюжьего.

Молоко сквашивают. Полученный катык помещают в тканевый мешочек и подвешивают в тени на несколько дней для сцеживания сыворотки. В полученную таким образом сузьму добавляют соль и красный молотый перец. Скатывают шарики величиной примерно с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твёрдого состояния, накрыв марлей. Хранят в холстяных мешочках в сухом проветриваемом месте до 1 месяца[5].

Варёный курт делают из сваренного в течение 2—3 часов и процеженного катыка, соль в который не добавляют.

Башкирский корот[править | править код]

Технология варки башкирского корота одна и та же - катык заливается в емкость (в деревнях обычно в казан) и ставится сначала на умеренный огонь, чтобы катык не подгорел. Массу кипятят в течение нескольких часов, чем дольше варят, тем больше меняется цвет массы - до получения "кызыл корот" (красный корот). Башкиры также могут варить и с пряными растениями.

Выбор катыка зависит от предназначения продукта - как приправу к супам берут перекисший катык, а к чаю делают более пресный корот. В "чайный" корот добавляют по вкусу и желанию соль, масло, подслащивают, добавляют ягоды и фрукты.

Корот бывает трех видов:

  • Солёный сушёный: в виде шариков ("башлай ҡорот"), обжатых в ладони и сохраняющих следы обжатия.
  • Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде колобков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце. Обычно башкиры для сушки делают крупные колобки.
  • Варёный пастообразный не длительного хранения (можно и заморозить), его добавлют в супы, бульоны [7].

Применение[править | править код]

Курт используется как самостоятельная закуска, так и для приготовления различных блюд: Гиймя-хинкал[8], Куртова[9], Зуздук и Чык (соусы к бешбармаку)[10], Наурыз-коже[11], Бауыр куйрык[12], Курутоб.

Курт в произведениях литературы[править | править код]

О курте написано стихотворение «Курт — драгоценный камень». Его автор — Раиса Голубева. Стихотворение повествует о том, как курт помог выжить страдавшим от голода узницам АЛЖИРа. Стихотворение написано на основе рассказов одной из заключённых, Гертруды Платайс. Местные жители, не имея возможности открыто дать измождённым и голодным женщинам еду, кидали им курт, который те ошибочно приняли за камни[13].

Примечания[править | править код]

  1. [dic.academic.ru/dic.nsf/etno/340 Курут]
  2. КОРОТ (недоступная ссылка)
  3. М. Р. Фасмер. курт // Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс (рус.). — 1964—1973.
  4. Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 220.
  5. 1 2 Похлёбкин, 1983.
  6. Словарь башкирского языка - Башҡорт теленең һүҙлеге. 2-х томник. - Москва, 1993. - 1 том, 861-я стр. Ҡатыу'
  7. Корот
  8. Похлёбкин, 1983, Гиймя-хинкал, с. 170.
  9. Похлёбкин, 1983, Куртова, с. 186.
  10. Похлёбкин, 1983, Зуздук и Чык, с. 231.
  11. Похлёбкин, 1983, Наурыз-коже, с. 227.
  12. Похлёбкин, 1983, Бауыр куйрык, с. 231.
  13. История лагеря с экзотическим названием «АЛЖИР» и его узниц

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В.В. Курт // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 287. — 304 с.
  • Ахметзянов Ю.А. Корт // Татарские блюда. — Казань: Татарское книжное издательство, 1969. — С. 180. — 271 с.

Ссылки[править | править код]