Куурдак

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Куурдак
Kazakh quwyrdaq.jpg
Входит в национальные кухни
киргизская кухня
казахская кухня
каракалпакская кухня
туркменская кухня и узбекская кухня
Страна происхождения  Киргизия
 Казахстан
 Узбекистан
Компоненты
Основные

Куурдак (кирг. куурдак, каз. қуырдақ, туркм. gowurdak, узб. qovurdoq, уйг. قورداق,, қордақ — букв. зажарка) — традиционное жаркое у башкир, киргизов, казахов, узбеков, карачаевцев и туркменов из мяса или субпродуктов и лука. Название происходит от киргизского слова кууруу, казахского куыру или узбекского слова qovurish, что значит жарка.

Разновидности куурдака[править | править код]

Рецептов куурдака множество. Общей особенностью всех куурдаков является обжарка кусочков мяса.

В киргизском варианте обычно используется мякоть мяса и лук[1]. Куурдак сравнительно быстро готовится, поэтому его обычно готовят когда надо быстро подать блюдо — если гости торопятся уходить или перед тем как будет готово основное блюдо бешбармак. Куурдак может быть приготовлен только из мяса (без лука), в таком случае он называется «Кара куурдак». «Тоңдурма куурдак» («застывший куурдак») готовят в качестве своеобразных консервов [2]. Для этого мясо режут небольшими кусочками, тщательно обжаривают его в большом количестве перетопленного нутряного жира, добавляют лук, чеснок и заполняют готовым куурдаком кутырь (обработанный и высушенный в виде сосуда желудок). Мясо заливают жиром, горловину кутыря крепко завязывают и своеобразная консервная «банка» готова. Мясо не соприкасается при хранении с воздухом, а жир служит отличным консервантом. В условиях сурового климата высокогорья такое блюдо наиболее оптимально подходит для консервации и длительного хранения. Такой куурдак берут с собой в длительные походы или во время перегона скота на летние и зимние пастбища. Эту удобную форму консервации можно использовать при быстром приготовлении первых и вторых блюд, добавлять к нему картофель, рис, овощи и другой гарнир. По сути это один из первых полуфабрикатов длительного хранения, превзойти который люди смогли лишь в начале 19 века изобретя герметичную консервную банку. В противоположность тондурма куурдаку на жире, куурдак приготовленный на жидком растительном масле называется «сарыктырма куурдак».

В казахском варианте (куырдак) вместо мяса обычно используется ливер (почки, печень, нарубленные лёгкие, сердце, селезёнки).

В современной кухне в целях придания блюду большего объёма часто добавляют также овощи — обычно картофель и иногда морковь или тыква. Иногда добавляют мясо птицы и казы. Сначала жарится мясо, а при полуготовности добавляется и тушится картофель.

Интересные факты[править | править код]

Слово «кавардак» (беспорядок) в русском языке происходит из тюркского слова «куурдак» или «куырдак». Русские люди кавардаками также называли различные крошева из всяческих остатков. В Поволжье кавардаком называли пшённый кулеш с мелко накрошенной рыбой, туляки нарекли этим словом капустную солянку с толчёными сухарями [3], под Оренбургом кавардак — картофель, тушённый с луком и мелко порубленным мясом.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. «Киргизская кухня», Борубаев, Т., Изд-во: Кыргызстан, Фрунзе, 1982 г. Дата обращения: 1 июля 2015. Архивировано 18 сентября 2020 года.
  2. Куурдак. Дата обращения: 3 августа 2019. Архивировано 3 августа 2019 года.
  3. Каварда // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880-1882.

Литература[править | править код]