Куырдак
| Куырдак | |
|---|---|
 | |
| Происхождение | |
| Страны |
 Казахстан Кыргызстан  Узбекистан |
| Компоненты | |
| Основные | ягнятина и репчатый лук |
| Входит в национальные кухни | |
|
киргизская кухня казахская кухня каракалпакская кухня туркменская кухня и узбекская кухня |
|
 Рецепт в Викиучебнике | |
Куырдак (кирг. куурдак, баш. ҡурҙаҡ, каз. қуырдақ, туркм. gowurdak, узб. qovurdoq, уйг. قورداق,, қордақ — букв. зажарка) — традиционное жаркое из мяса или субпродуктов и лука в башкирской, киргизской, казахской, узбекской, каракалпакской и туркменской кухнях. Название происходит от киргизского слова кууруу, казахского қуыру или узбекского слова qovurish, что значит жарка.
Разновидности куырдака
[править | править код]Рецептов куырдака множество. Общей особенностью всех куырдаков является обжарка кусочков мяса.
В киргизской и узбекской кухне
[править | править код]При приготовлении киргизской и узбекской разновидностей обычно используется мякоть мяса, жир и лук[1]. Куырдак сравнительно быстро готовится, поэтому его обычно готовят, когда надо быстро подать блюдо — если гости торопятся уходить, или перед тем, как будет готово основное блюдо бешбармак.
Куырдак может быть приготовлен только из мяса (без лука), в таком случае он называется «Кара куурдак». «Тоңдурма куурдак» («застывший куырдак») готовят в качестве своеобразных консервов[2]. Для этого мясо режут небольшими кусочками, тщательно обжаривают его в большом количестве перетопленного нутряного жира, добавляют лук, чеснок и заполняют готовым куырдаком кутырь (обработанный и высушенный в виде сосуда желудок).
Мясо заливают жиром, горловину кутыря крепко завязывают — и своеобразная «консервная банка» готова. Мясо не соприкасается при хранении с воздухом, а жир служит отличным консервантом. В условиях сурового климата высокогорья такое блюдо наиболее оптимально подходит для консервации и длительного хранения. Такой куырдак берут с собой в длительные походы или во время перегона скота на летние и зимние пастбища. Эту удобную форму консервации можно использовать при быстром приготовлении первых и вторых блюд, добавлять к нему картофель, рис, овощи и другой гарнир. По сути, это один из первых полуфабрикатов длительного хранения, превзойти который люди смогли лишь в начале 19 века, изобретя герметичную консервную банку. В противоположность тондурма куурдаку на жире, куурдак, приготовленный на жидком растительном масле, называется «сарыктырма куурдак».
В казахской кухне
[править | править код]В казахском варианте (каз. қуырдақ) вместо мяса обычно используется ливер (почки, печень, нарубленные лёгкие, сердце, селезёнки). В зависимости от вида блюда части скота обрабатываются по-разному: «бал куырдак» готовят на сметане с поверхности варёного молока, «су куырдак» варят с добавлением воды и подают с питательным бульоном, «қара куырдак» состоит преимущественно из печени, лёгких и сердца, «кісе куырдак» включает желудок вместе с внутренними органами, «сырбаз куырдак» медленно тушат в молоке до мягкости, «сүр ет куырдак» готовят из предварительно подсушенного и слегка кислого мяса, а «жоңқа куырдак» делают из серого мяса без внутренних органов, иногда с добавлением картофеля, риса или лапши. Все эти разновидности отличаются способами приготовления, текстурой и питательностью, при этом особое внимание уделялось вкусу и пользе для здоровья, поэтому более лёгкие и мягкие варианты чаще подавались пожилым людям и почётным гостям[3][4][5].
В современной кухне в целях придания блюду большего объёма часто добавляют также овощи — обычно картофель, и иногда морковь или тыква. Иногда добавляют мясо птицы и казы. Сначала жарится мясо, а при полуготовности добавляется и тушится картофель.
См. также
[править | править код]- Говурма — кавказская зажарка из мяса и овощей для плова, родственная куырдаку
- Каварма — турецкий и балканский вариант
- Гуляш
- Азу
- Гумбо
- Рагу
- Дымдама
- Чыз-быз
Примечания
[править | править код]- ↑ «Киргизская кухня», Борубаев, Т., Изд-во: Кыргызстан, Фрунзе, 1982 г. Дата обращения: 1 июля 2015. Архивировано 18 сентября 2020 года.
- ↑ Куурдак. Дата обращения: 3 августа 2019. Архивировано 3 августа 2019 года.
- ↑ Almabek, Yernar. Қуырдақтың түрлері | 29.05.16 (каз.). Massaget.kz (29 мая 2016). Дата обращения: 14 февраля 2026.
- ↑ Қуырдақтың да қуырдағы бар (каз.). «Өскен өңір» - Шиелі аудандық газеті. Дата обращения: 14 февраля 2026.
- ↑ Қымызға піскен қуырдақ: ҚУЫРДАҚТЫҢ ҚАНША ТҮРІН БІЛЕСІЗ? (каз.). Ernur Press (16 июня 2025). Дата обращения: 14 февраля 2026.
Литература
[править | править код]- Похлёбкин В. В. «Казахская и киргизская кухни» («Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф)
- Куырдак // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки, 1993. — С. 150. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.