Кухня (традиции)

Ку́хня — совокупность традиций и рецептов приготовления пищи, обусловленных историческими, географическими и иными условиями. Кухни имеют этнические, региональные и иные особенности.

Национальные кухни

Картофель фри

Выделяют особенности кулинарных традиций и технологий, принятых в каждой стране или народе. Свои особенности присущи, например, русской, французской, японской, туркменской и многим другим национальным или этническим кухням.

В границах одной страны могут процветать различные кухонные традиции. Это очень заметно, например, в кухнях регионов Италии и Германии. Елена Костюкович в своей книге «Еда — итальянское счастье» наглядно показывает причины возникновения такой разницы в региональных кухнях Италии. Сохранить разнообразие кухонных традиций призвано движение Слоуфуд.

Обобщают также понятия «европейская кухня», объединяя разнообразные кухни стран Европы, а также подвергшиеся европейскому влиянию кухни Северной Америки, Австралазии, Океании и Латинской Америки.

Еврейская кухня формировалась под влиянием религиозных обычаев и вызванных ими ограничений (кашрут), а также расселения евреев по всему миру, то есть блюда еврейской кухни в разных странах мира различаются. В самом же Израиле израильская кухня объединяет традиции ашкеназской, сефардской, североафриканской, восточной и средиземноморской кухонь.

Признанным исследователем национальных кухонных традиций был Вильям Похлёбкин. Историей и возрождением традиционной русской кухни интересуются современные повара-исследователи Алексей Зимин, Максим Сырников.

Вегетарианская кухня

Вегетарианская кухня объединяет в себе как традиционно вегетарианские блюда разных кухонь мира, так и адаптированные версии изначально невегетарианских блюд. Она характеризуется прежде всего отсутствием убойной пищи.

Высокая кухня

«Высокая кухня» (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) —- кухня заведений общественного питания, ресторанов и отелей по всему миру, где приготовлению, оформлению и подаче блюд уделяется особое внимание. Эту кухню называют также «авторской», имея в виду авторство шеф-повара, который определяет стиль всего заведения, создаёт новые блюда или адаптирует классические рецепты, возводя кухню в ранг искусства. До недавнего времени «высокая кухня» определялась традицией классической французской кухни, оформленной Огюстом Эскофье, в настоящее время это не считается обязательным. Красный гид Мишлен присваивает звание «высокой кухни» тем или иным ресторанам.

Молекулярная кухня

Образование шариков из сока и других жидкостей — технология молекулярной гастрономии.

«Молекулярная кухня» или молекулярная гастрономия — направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Исторические аспекты

Птица, рыба, финики, спаржа и морепродукты. I век. Мозаика, музеи Ватикана.

Массимо Монтанари в своих работах рассматривает историю еды и кулинарии изучая и сравнивая экономику, сельское хозяйство и культурологию; изучает соотношение зерновых культур и мяса при формировании рациона европейцев, влияние церковного календаря на пищевые привычки, анализирует проникновение кукурузы и картофеля в европейские блюда, рассказывает о конфликте винных и пивных культур, рассматривает циклы голодных и сытых времён в Европе с III по XX век.

• Кухня Древнего Египта
• Древнегреческая кухня
• Кухня Древнего Рима
• Средневековая кухня

См. также

• Кулинария

Литература

• Andre, Jacques. Essen und Trinken im alten Rom = L'alimentation et la cuisine a Rome. — Stuttgart: Reclam, 1998. — ISBN 3150104386. (нем.)
• Dembinska, Maria. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. — University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. ISBN 0-8122-3224-0 (англ.)
• Dickie, John. Delizia! The epic history of the Italians and their food. 2008. (англ.)
• Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. — New York: John Wiley and Sons. 2002 ISBN 978-0-471-29016-2. (англ.)
• Fellmeth, Ulrich. Brot und Politik. — Stuttgart: Metzler, 2001. — ISBN 3-476-01806-7. (нем.)
• Larousse Gastronomique, Prosper Montagné, maître cuisinier, avec la collaboration du docteur Gottschalk. — Paris, Editions Larousse, 1938. (фр.)
• Mennell, Stephen. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. — Chicago: University of Illinois Press. 1996 (второе издание). ISBN 978-0-252-06490-6. (англ.)
• Wheaton, Barbara. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. — New York: First Touchstone, 1996. ISBN 978-0-684-81857-3. (англ.)
• Вайль, Пётр и Генис, Александр. Русская кухня в изгнании. — Издательство «Независимая Газета», 2002
• Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. — М.: Новое литературное обозрение, 2006. (Серия «Культура повседневности»).
• Костюкович, Елена. Еда. Итальянское счастье. — М.: Эксмо, 2006
• Монтанари, Массимо. Голод и изобилие. Как питались европейцы. — СПб.: Alexandria, 2008. (Серия «Становление Европы»).
• Никитюк Е. В. Пища и питье греков и римлян // Быт античного общества : Учебно-методическое пособие к спецкурсу. — СПб.: СПБГУ, 2005.
• Похлёбкин, Вильям. Национальные кухни наших народов. — Издательство «Лёгкая и пищевая промышленность», 1978 (304 стр.) или М.: Центрполиграф, 1997
• Похлёбкин, Вильям. Из истории русской кулинарной культуры. — М.: Центрполиграф, 1997
• Похлёбкин, Вильям. История важнейших пищевых продуктов. — М.: Центрполиграф, 1997
• Похлёбкин, Вильям. Кухня века. — Полифакт, Итоги века, 2000
• Сырников, Максим. Настоящая русская еда. — Эксмо, 2010
• Сырников, Максим. Русская домашняя кухня. — Эксмо, 2009
• Сюткины, Ольга и Павел. Непридуманная история русской кухни. — АСТ, Corpus, 2011

Ссылки

• д/ф «Национальная кухня. Помнят ли гены, что мы должны есть?» (РТР, 2014)