Кёнигсбергские клопсы

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Кёнигсбергские клопсы, сервированные с картофельным пюре и отварной свёклой
Кёнигсбергские клопсы с рисовым гарниром

Кёнигсбергские клопсы (нем. Königsberger Klopse) — мясное блюдо восточнопрусской кухни, которое после Второй мировой войны и депортации немцев обрело статус типичного в немецкой бюргерской кухне[1]. В классическом рецепте кёнигсбергские клопсы представляют собой отварные тефтели из телятины с добавлением рубленого филе сардин, политые соусом с каперсами. Региональное слово «клопс» в Восточной Пруссии и на севере Германии использовалось для обозначения отварной или жареной мясной или рыбной фрикадельки[2], а в самом Кёнигсберге блюдо называлось «кислые клопсы»[3].

Для приготовления фарша для кёнигсбергских клопсов вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб смешивают с припущенными репчатым луком и петрушкой, а также с яйцом и дважды прокрученным на мясорубке телячьим фаршем, затем добавляют сардины и лимонную цедру. Из полученной смеси формируют фрикадельки размером с грецкий орех, их варят до готовности на медленном огне. Соус готовят на полученном бульоне без муки с добавлением сливок, яичного желтка и каперсов в большом количестве[4]. Кёнигсбергские клопсы подают с отварным картофелем или рисом или картофельным пюре. В сервировке часто применяют салат из отваренной свёклы.

Кёнигсбергские клопсы — любимое блюдо канцлера Ангелы Меркель наряду с картофельным супом[5]. В 2013 году на приёме в оранжерее берлинского Шарлоттенбургского дворца по случаю визита президента США Барака Обамы основным блюдом подавали именно кёнигсбергские клопсы[6].

По мнению гастрономического критика Вольфрама Зибека, классические кёнигсбергские клопсы — «уходящая натура» в немецкой гастрономии. С одной стороны, супермаркеты в современной Германии не предлагают телячий фарш, а на немецких домашних кухнях уже не держат мясорубки. Поэтому кёнигсбергские клопсы, приготовленные по более дешёвому рецепту из смешанного говяжьего и свиного фарша, влачат жалкое существование в меню производственных столовых, где часто готовят блюда из рубленого мяса для утилизации остатков припасов. Популярные готовые кёнигсбергские клопсы в консервах по тем же причинам тоже заставляют Зибека сомневаться в их качестве. С другой стороны, сладковатый фастфуд уже сформировал соответствующие вкусы у потенциальных едоков кёнигсбергских клопсов: они уже не любят типичные приправы этого блюда — сардины и каперсы[4]. В 2015 году этнолог из Франкфуртского университета Марин Тренк с сожалением констатировал, что согласно проводимым им опросам студенты уже не имеют представления о том, что за блюдо кёнигсбергские клопсы[7].

В России кёнигсбергские клопсы адаптировались в шнельклопсы — порезанную полосками говядину, тушённую в сметане с луком, как следует из знаменитого труда Е. И. Молоховец[8][9]. По мнению исследователя истории русской кухни Н. И. Ковалёва, клопсы в сметанном соусе с луком в русской кухне назывались цвидельклопсами («луковыми клопсами», от нем. Zwiebelklops), а шнельклопсы тушили в сметане с добавлением томатной пасты[10]. «Цвыбель клопсы» в меню на отдыхе в Сухуми упоминает в письме Я. Л. Леонтьеву М. А. Булгаков ещё в 1936 году[11].

Примечания[править | править код]

  1. Die Zeit: Еда по-заграничному (нем.)
  2. Erhard Gorys. Klopse // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 273—274. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  3. Ostpreußische Küche. Die schönsten Spezialitäten aus dem ehemaligen Ostpreußen. — Komet Verlag, 2014. — 128 S.
  4. 1 2 Wolfram Siebeck, 2008, S. 246.
  5. Wirtschaftswoche: Любимая еда политиков (нем.)
  6. Die Welt: Кёнигсбергские клопсы для президента (нем.)
  7. Katja Thimm. Exotisch, aber bitte deutsch (нем.) // Der Spiegel : журнал. — 2015. — Nr. 12. — S. 58. — ISSN 0038-7452.
  8. О. В. Лисова. Попробовать Германию на вкус // Всё о мясе : журнал. — 2012. — Январь (№ 1). — С. 53—55. — ISSN 2071–2499.
  9. Молоховец Е. И. Шнель-клопсы // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 195. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  10. Ковалёв Н. И. Зразы и шницель // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 171. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  11. Михаил Булгаков: Булгаков М. А. ― Леонтьеву Я. Л., 17 августа 1936 г

Литература[править | править код]

  • Кох Г., Фукс М. Биточки по-кёнигсбергски // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 526. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
  • Lothar Bendel. Königsberger Klopse // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
  • Wolfram Siebeck. Königsberger Klopse // Die Deutschen und ihre Küche. — Rowohlt Taschenbuch Verlag, 2008. — 256 S. — ISBN 978-3-499-62290-8.
  • Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
  • Erhard Gorys. Königsberger Klopse // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 284. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Eckhard Supp. Königsberger Klopse // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 91. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937-96341-9

Ссылки[править | править код]