Лагман

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
У этого термина существуют и другие значения, см. Лагман (значения).

Лагма́н — блюдо народов Центральной Азии. Корни происхождения лагмана уходят в Восточный Туркестан и далее в китайскую кухню. Главной особенностью лагмана является вручную тянутая округлая лапша диаметром 3-4 мм.

Легенда о том, как появился лагман[править | править код]

Свое начало история лагмана берет в Древнем Китае. Согласно преданию, когда-то давно на перекрестке встретились три путника. Шли они в разные стороны, но все сильно проголодались. Из имеющихся у каждого из трех путешественников ингредиентов нечего было приготовить: первый нес с собой мясо и муку, второй – воду и сковородку, а третий – овощи и душистые травы.

И они решили объединить усилия, создав самый первый вариант лагмана. В это время мимо путников проезжал китайский император, захотевший отведать незнакомое кушанье. Лагман так понравился правителю, что он приказал всем китайцам готовить его дома.

Историки утверждают, что лагман являлся традиционным блюдом народа дунган, проживающего на территории Древнего Китая. Дунганы активно мигрировали в Среднюю Азию и на Ближний Восток, распространяя рецепт лагмана в тех краях.

Технология приготовления[править | править код]

Порция лагмана

Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины) или говядины, овощей и тянутой длинной лапши. Лапшу тянут особым способом: раскручивая кусок теста наподобие детской скакалки, вытягивают его в моток лапши. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Из овощей при приготовлении используют болгарский перец, баклажаны, редьку обычную или китайскую редьку "Лобо" (в отличие от обычной, она не горьковатая, а имеет слегка сладковатый привкус), картофель, лук, пекинскую капусту, кюдя, в качестве приправы добавляют смесь красного острого молотого перца с чесноком, залитую кипящим растительным маслом, пряности и зелень. Есть различные виды лагмана: гуйру, сюоюжоу, гоюжоу (кит. трад. 過油肉, упр. 过油肉, пиньинь guòyóuròu), босо и другие.


Японский вариант известен как рамэн.

Особенности лагмана у разных народов[править | править код]

Сейчас столько рецептов этого блюда, что достаточно сложно его классифицировать. Основные используемые варианты:

  • Уйгурский вариант. Это блюдо имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости.
  • Дунганский рецепт. В нем допускается любое количество жидкости по вкусу. Есть вариант приготовления с жаренной лапшой (жади — люмян).
  • Лагман узбекской кухни. Он имеет консистенцию классического супа, поэтому лапши в нем немного.
  • Лагман казахской кухни. Такой рецепт имеет в своем составе омлет. Омлет жарится отдельно, а потом режется соломкой и добавляется в суп при подаче к столу.
  • Лагман таджикской кухни. На завершающем этапе приготовления добавляется кислое молоко.

Приведенная классификация довольна условна. В каждом виде имеется еще множество подвидов.

Сколько калорий содержит блюдо?[править | править код]

  • Лагман — это сезонное кушанье, поэтому овощи в него добавляются самые разные: редька, картошка, баклажаны, помидоры, морковь, фасоль и многие другие. Из мяса используется обычно баранина, но иногда используют говядину. Так как основным ареалом распространения лагмана является Средняя Азия, свинина в этом блюде не используется. Еще одним важным компонентом является лапша. Лапша должна готовиться дома, методом «выкручивания». Дома часто делают упрощенный вид лапши — пласт теста режут тонкими полосками и отваривают. Этот способ проще, но он не является традиционным. Лагман — жирное и калорийное блюдо. Поэтому оно очень сытное и любимо во многих семьях.

Калорийность блюда варьируется от степени его густоты. В виде супа, он имеет 120–130 калорий на 100 гр. В виде гарнира может достигать 250 калорий. Такое блюдо содержит много белков и жиров. Самые калорийные в блюде — мясо баранины и лапша. Поэтому тем, кто на диете, можно сократить количество этих продуктов в рецепте. Мясо лучше выбирать без жира. Чтобы уменьшить количество калорий можно и вовсе заменить баранину говядиной. Говядина — диетическое и не жирное мясо.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В.В. Лагман // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 179. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Лагман (узбекская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 193—194. — 304 с.
  • 2649. Лагман по-киргизски // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 820. — 960 с.