Лангет

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Согласитесь сами, что нисколько не утешают таинственные слова в карточке — цвыбель клопс, беф Строганов, штуфт, лангет пикан и прочее. Под всеми этими словами кроется одно и то же — чушь собачья.

М. А. Булгаков. Письмо Я. Л. Леонтьеву. Сухуми, 17 августа 1936[1]

Ланге́т (фр. languette — «язычок») — мясное блюдо русской кухни в форме тонких вытянутых отбитых и жаренных в панировке кусочков говяжьей вырезки. В порцию обычно входят два кусочка[2].

Лангет считается простым в приготовлении блюдом: два порционных кусочка мяса из тонкой части говяжьей вырезки отбивают для выравнивания по толщине в 8—10 мм, перед жаркой на сковороде или в сотейнике обычно на топлёном масле или сале их солят и перчат. Лангет натуральный с поджаристой корочкой обычно сервируют политым мясным соком и сливочным маслом со сложным гарниром, выложенным букетами из жареных овощей, и с жареным картофелем с рубленой зеленью и острым красным соусом с мадерой[3]. Лангет часто подают «по-охотничьи» — в томатном соусе с репчатым луком и грибами[4] или с гарниром из обжаренных на сливочном масле помидоров без шкурки[5]. П. П. Александрова-Игнатьева рекомендовала сервировать лангет с соусами пикан и робер[6], Е. И. Молоховец — с трюфелями или пюре из шампиньонов[7].

Порционное мясное блюдо лангет появилось в России наряду с другими заимствованиями в XVIII веке с появлением кухонной плиты, до этого времени мясо готовили крупными кусками в русской печи, и оно называлось просто «жаркое», то есть жареное[8]. Во времена советского общепита лангет считался ресторанным блюдом, авторство которого приписывалось французским поварам. Легко поддающееся стандартизации блюдо в СССР реализовывали также полуфабрикатом[2][9].

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

  • Зеленко П. М. Лангет из филея // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 227. — 585 с.
  • Александрова-Игнатьева П. П. Лангет де-беф // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 686. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
  • Молоховец Е. И. Лангет из филе // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 188. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Лангет // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. IV. — Стб. 995 — 569 с.
  • Антрекот // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 16. — 770 с.
  • Ломтики вырезки (лангет) с гарниром // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И. К. Сиволап. — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 170. — 244 с. — 500 000 экз.
  • С. Грознов, Ф. Никашин. Лангет натуральный. Лангет в соусе. Лангет с грибами и помидорами // Мясные блюда. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 49—50. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
  • Похлёбкин, Вильям Васильевич. Лангет // Кулинарный словарь / Н. Петухова. — М.: Э, 2015. — С. 87. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Ратушный А. С. Лангет // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 203. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. Лангет // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 356. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.