Льезон (кулинария)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Связывание соуса льезоном при помешивании

Льезо́н (фр. liaison «связь, соединение») — жидкая смесь яиц, молока (или сливок) и воды[1] или желтков и сливок (для белых соусов)[2]; обеспечивает связку пищевого продукта. Другими видами льезона могут быть желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Способ введения льезонирующего продукта в блюдо зависит от его вида: белки взбивают до состояния твердой пены и осторожно вводят в основной продукт; крахмалы и желатин разводят в холодной воде, затем желатин смешивают с основным продуктом и подогревают до 40—50°С и остужают, а крахмал вливают при помешивании в кипящий основной продукт и кипятят 1—2 минуты до загустения[3].

В льезоне смачивают продукты перед панировкой: это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия.

Также льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой (обычно сдобу): это обеспечивает образование красивой блестящей корочки на поверхности изделий.

В качестве простого примера использования льезона также иногда приводят самбук[3].

Примечания[править | править код]

  1. Приготовление льезона (недоступная ссылка) // Кулинария для Вас
  2. Николай Иванович Епишкин Исторический словарь галлицизмов русского языка, Москва, Словарное издательство ЭТС, 2010.
  3. 1 2 Похлёбкин, 2015.

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В.В. Льезон // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 191. — 456 с.