Мадера (соус)
Маде́ра (фр. sauce madère) — красный соус французской кухни, одним из ингредиентов которого является вино мадера, популярный соус к жаркому. Соус подходит почти ко всем блюдам из мяса, птицы, дичи и субпродуктов. В классическом рецепте мадеру готовят из обезжиренного мясного сока, оставшегося от жаркого, в смеси с телячьим бульоном, который загущают марантовым крахмалом и в конце приправляют мадерой, солью и перцем. В розничной торговле имеется полуфабрикат соуса мадера, который требуется только разогреть и смешать с мясным соком[1].
В издании «Кулинария» Л. А. Маслова 1958 года соус мадера рекомендуется к закусочным блюдам: раковым шейкам, отварному языку и варёной ветчине, а также ко вторым блюдам: лангету, отварному языку, жареному свиному филе и бифштексу[2]. В советской и российской кулинарной терминологии соус мадера чаще фигурирует под обобщённым названием как «красный соус с вином», в котором мадеру можно использовать наряду с мускатом и портвейном[3][4].
Примечания[править | править код]
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
- ↑ Л. А. Маслов. Язык отварной в красном соусе. Бифштекс натуральный с гарниром // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 179, 183. — 295 с. — 200 000 экз.
- ↑ А. Т. Васюкова, 2015.
- ↑ А. И. Мглинец, 2010.
Литература[править | править код]
- В. Ануфриев, Г. Кириллова, Н. Кикнадзе. Соус с мадерой // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 27. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
- Васюкова А. Т. Мясные соусы // Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 227. — 496 с. — ISBN 978-5-394-02516-7.
- Соусы мясные // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 213. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
- Erhard Gorys. Madeirasauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 321. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Sinclair C. G. Madeira sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black*, 2004. — P. 352. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.